2018年08月27日

27日(月)から30日(木)までは夏季休業です

皆様おはようございます。マコトです。

このブログが更新される時は福井にいると思います。

本日27日(月)から30日(木)までは夏季休業として夏休みを頂きたいと思います。

本来ならば2週間前に消化しているはずでしたが、子供たちが揃って高熱を出し全ての予定がキャンセルになっておりました。

今日から3日間は親孝行、お母さん孝行、子供孝行を思いっきりしたいと思います。

この間は電話応対、メール対応は致しかねますので、どうかご理解下さい。

営業は31日(金)11時から再開いたします。
posted by macca at 08:00| 日記

2018年08月26日

8月26日(日)は昼11時から営業します。

皆様おはようございます。マコトです。

厚木市が配信している防災気象情報では今日の最高気温は37℃の予報が出ています。

8月最後の日曜日となる今日はその暑さに負けない様に頑張りたいと思います。

なお、明日の27日(月)から30日(木)までは夏季休業となります。

今年はお店の混雑具合が気温に思いっきり左右されています。気温が高い日は客足は鈍ります。

最近、頻繁に耳にする『平成最後』の8月の最後の日曜日は今年の最高気温を記録しそうなので・・・思いっきり客足に影響があると思います。

そこで、注文時に『ブログを見たよ』

と言うお客様はカレー・ドリア・グラタンを100円割引で提供します。
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お子様メニュー、持ち帰りは対象外。100円割引を適用する場合は、スタンプカードやはがき、その他のクーポン類の併用は出来ません。個別会計もご遠慮頂きます。

8月26日限定の秘密のサービスですよ。合言葉は『ブログを見たよ』です。

本日の営業は11時からとなりますが、材料が無くなり次第閉店となります。

仕込みの都合上、『ヘルシーポークハンバーグ』は品切れとなっております。

それでは、今日も皆さまのご来店を心よりお待ち申し上げます。

8月の営業予定です。
営業時間 : 11時から21時(20時オーダーストップ)

ランチタイムは11時から15時まで

8月の休業日 : 27日(月)、28日(火)、29日(水)、30日(木)

8月のポイント2倍day : 4日(土)、14日(火)、24日(金)


となります。

皆様のご利用を心よりお待ちしております。


最新情報はホームページにてご確認ください。パソコン、スマートフォン両方に対応しています。


【席予約・お取り置き承ります】
お子様連れや人数が3名以上でご利用の場合は席予約をされる事をお勧めしております。席予約はご利用日の昼11時まで受け付けております。
ポークジンジャーやハンバーグ、週替わりメニューの取り置きも承ります。取り置きのご注文は前日までにお願いします。
【お願い】
駐車場が少ない為、可能な限り乗り合わせてご来店ください。
posted by macca at 09:13| 日記

2018年08月25日

8月25日(土)は11時から21時までの営業

皆様こんにちは。マコトです。

来週の月曜日(27日)から木曜日(30日)までは夏季休業とさせて頂きます。ご注意ください。


さて、酷暑が戻って来ましたね。朝から暑いです。

ハッピーカフェ食堂は11時から営業を始めました。閉店時間は21時です。

こんな暑い日は『カツカレー』を食べよう。
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うん。そうしよう。

と言う事で、今日も皆様のご来店を心よりお待ち申し上げます。

8月の営業予定です。
営業時間 : 11時から21時(20時オーダーストップ)

ランチタイムは11時から15時まで

8月の休業日 : 27日(月)、28日(火)、29日(水)、30日(木)

8月のポイント2倍day : 4日(土)、14日(火)、24日(金)


となります。

皆様のご利用を心よりお待ちしております。


最新情報はホームページにてご確認ください。パソコン、スマートフォン両方に対応しています。


【席予約・お取り置き承ります】
お子様連れや人数が3名以上でご利用の場合は席予約をされる事をお勧めしております。席予約はご利用日の昼11時まで受け付けております。
ポークジンジャーやハンバーグ、週替わりメニューの取り置きも承ります。取り置きのご注文は前日までにお願いします。
【お願い】
駐車場が少ない為、可能な限り乗り合わせてご来店ください。
posted by macca at 11:30| 日記

2018年08月24日

『続』ソーセージの作り方

皆様おはようございます。マコトです。今日は再びソーセージの作り方です。

前回投稿した内容から更に改良が加わっています。

たまに、『何のためにこのソーセージ作りを続けているのか?』と言う疑問が頭をよぎる事があります。

正直に言うと手間もかかるし神経も使う本当に大変な作業ですが、『どうしたら完成度を上げる事が出来るのか?』と言う挑戦だと思っています。

もはや意地です。

食品を作りだすと言うより作品を作り出している感じ。程良い反りとしっかりとしたハリがあって折れる様な噛み応えがあるソーセージが100点ですよね。

ハッピーカフェ食堂の店主は『諦めない』、『満足しない』、『知ったつもりにならない』、『続ける』と言う事を仕事の基本として大事にしています。

10年以上前に始めたソーセージ作りはコツコツと技術と知識を蓄え進化を続けています。それは、ハッピーカフェ食堂の歩みと似た所もあると思います。

『継続は力なり』

ソーセージ作りにしてもお店の運営にしても、悩んで考て学び続ける事でより良いモノに成って行くんだと確信しています。

さて、本題に入りましょう。

まずは過去の記事です。




ソーセージの材料です。自然な味わいを出そうと心掛けており、体に不要な物は取り入れない。と言う事で化学調味料や保存料などの添加物は一切使用しません。ソーセージの皮も人工ケーシングでは無く塩漬けの天然羊腸を使用しています。

【材料】
 やまゆりポークのウデ肉の挽肉1.5kg(脂身と赤味の割合は2.5:7.5くらい)
 羊腸5.5m

A粗塩30g
 甜菜糖30g

白コショウ3g
 ナツメグ0.7g
 コリアンダー0.7g
 ローレル1.5g
 タマネギ45g
 にんにく7g
 ショウガ7g
 野菜スープ(玉葱、にんにく、しょうがの搾り汁と合わせて95gに成る様に調整する。大体50g程度になる)

ソーセージ作りには必ずと言っていいほど液体(水やコンソメスープなど)が加えられています。ハッピーカフェ食堂では自家製の野菜スープを使っていますが、この加える液体の量によって仕上がりに大きな違いが出る事が分かって来ました。

現在、最適と思われる割合は挽肉250gに対して液体15gです。これで張りがある仕上がりに成ります。
実は今まではこれよりも液体の割合が多かったです。その頃の仕上がりは張りが弱くふにゃっとした柔らかさがありました。液体を増やすと柔らかくなり、減らすと固くなります。いろいろ試した結果、最適は挽肉250gに対して液体15gと言う事に落ち着きました。

まず、ウデ肉の挽肉を250gずつに分け半冷凍の状態に成るまで冷却する。冷凍庫に入れるのは以前も書きましたが、作業中の温度上昇から肉を守る為でスタート地点の温度が低ければ低いほど時間に余裕が生まれます。

お肉を冷却している間にスパイスなどその他の材料の準備をします。
の粗塩、てんさい糖を合わせて、6等分にする
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も同様にすべて合わせます。粉のスパイスが玉にならないように気を付けて下さい。合わせたBは冷凍庫に入れシャーベット状に凍らせます。
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羊腸はぬるま湯に浸け塩抜きをします。
フードプロセッサー、スタッファーの準備もしましょう。スタッファーのシリンダーは冷凍庫で冷やしておく事をお薦めします。

では、本格的な作業を始めます。今回、二つ改良と言うか工夫を加えました。

一つはフードプロセッサーに冷却材を巻きつける事。冷却材とそれを止めるマジックベルトは100円均一のお店で手に入れました。
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Bの材料を冷凍してシャーベット状にする事がそれに当たります。

二つとも作業中の肉の温度上昇を少しでも遅らせる為に必要な事だと思います。

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まず挽肉250gをフードプロセッサーにかけ滑らかに成るまで撹拌します。お肉の温度が上がらないよう(8度以下をキープ)手早く作業をし、ある程度滑らかになったら6等分にしたの粗塩と甜菜糖を入れ更にフードプロセッサーでお肉と粗塩、甜菜糖をよ〜〜〜く馴染ませるように撹拌します。
ココが上手に出来れば経験上失敗を恐れる事はありません。
次いで、シャーベット状にしたBを16g加え更に滑らかにします。ちなみに何故Bが16gか?と言うとBに入っているスパイス類と液体(しぼり汁と野菜スープ)を合わせると大体100g程度となります。その100gを6で割ると16.6となります。17gで使い続けると最後に足りなくなるので16gで作っています。
全体が馴染んだらシリンダーに移します。シリンダーはその都度冷凍庫で冷却します。

この作業を6回行います。そうすると1.5kgのお肉の下準備が終わります。
一度に1.5kgの肉を扱えるフードプロセッサーはそうないと思います。HAPPY cafe 食堂にもそんなに大きなフードプロセッサーは無いので材料を全て6等分に分けて作業を行います。
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次はスタッファーのノズルに塩抜きした羊腸を装着。羊腸をノズルに装着する時、固くてうまく付かない事があります。その場合は羊腸の内側に油を流すと装着し易くなります。油はサラサラ系のモノやオリーブオイルの様な香りの強いモノは使わない事、ハッピーカフェ食堂は米油を使っています。

HAPPY cafe 食堂では新潟のパクモグドットコムさんから塩漬けの羊腸を仕入れています。
羊腸の原産国はオーストラリア、ニュージーランド。1ハンクと言う単位で長さにすると約91m(いったい何本のソーセージが作れるのか見当もつかない長さです)。
腸の直径は19mmから21mmのモノを使っています。仮に19mmと21mmのモノを並べてると太さが結構違います。わずか2mmの違いですが侮れません。この辺りは自然のモノを使用しており羊の個体差から出るものなのでご容赦ください。太さの違いについては私自身も腸詰をしてみないと分かりません。『前回は太かったのに!!』って怒らないでくださいね。
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ここからは時間の勝負です。一気に詰めましょう。

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肉を詰めて送り出した羊腸は捻じったり極端に曲げないように気をつけましょう。しっかり詰めた羊腸は非常に脆く破れやすいです。

詰めたら捻じって成形。長さはお好みで。腸詰の具合にもよりますが長すぎると締りが悪くなりますし、短すぎると捻じりの際に腸が破れてしまいます。また、腸を捻じり過ぎると捻じられた場所に大きな圧力が掛かり羊腸が破れやすくなるので捻じり過ぎにもご用心。1か所2〜3回程度で十分だと思います。

腸詰から茹で始めまでは途中でお肉を冷凍庫に入れる事は出来ません。一刻を争う作業です。

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成形が終わったら15分間じっくりと下茹でします。温度は65度から70度の間を保って下さい。チョット目を離すとあっと言う間に温度が上がりますが75度を絶対に超えないように気をつけましょう。

75度それは超えてはならないラインです。

何故かと言うと脂が解けて旨味が逃げてしまうんですよ。100点満点中90点のソーセージを作りたかったら最後に気を抜いてはいけません。
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私なりのソーセージ作りの成否の目安は茹でている最中のソーセージに押し返す様な弾力がある事と茹で汁に脂が浮いてこない事です。

 
最初の作業で肉の温度を上げず(8度以下をキープ)粗塩と甜菜糖が十分に混ざり粘りが出ていれば脂は浮いて来ません。(もちろん下茹でまでの行程で室温に置いておくなどした場合はその限りではありませんよ)

押し返してくるような弾力が無かったり、茹で汁に大量の脂が浮いたりしている時は失敗です。

まず、取り返しは付きません。諦めましょう。

未熟者の私ですらこの1.5kgのお肉でソーセージを造るのに下準備から2時間ほどかかります。この時間を無駄にしない為にも細心の注意を払って作業を進めましょう。
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15分たったら鍋から熱湯を捨てつつ水を加え最後に氷で満たして一気に冷却します。
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30分ほど放置して十分に荒熱が取れたら完成です。食べきれない分はフリーザーバックなどに入れて冷凍すれば保存もできます。
冷凍した場合は冷蔵庫に入れて解凍してから焼くとパリッとしたジューシーなソーセージを味わう事が出来ますよ。

非常に大がかりな作業ですが、出来たてのソーセージはなかなか食べれませんよ。
posted by macca at 07:27| レシピ

2018年08月23日

8月23日(木)は11時から21時まで営業。

皆様こんにちは。マコトです。

田んぼの稲穂もこうべを垂れ、朝晩は涼しさを感じ、秋の訪れを思わせる日が多くなってきました。

まだまだ、『残暑』と言う物が残っておりますが、残された『夏』は僅か。夏の疲れも出てくる頃ですので体調に気を付けなが暑い季節を楽しみましょう。


そうそう、この前のお休みの時に娘に『将来何になりたいの?』って聞いたら『うぅ〜ん。警察官も良いんだけど、お父さんの後を継ぎたい』って言ってくれました。

涙がちょちょぎれるくらいに嬉しかったです。

まだまだ小学1年生ですし、これから色んな体験をすれば考えも変わると思いますのが、この一言は本当に嬉しかったです。

いつの日か、その日を迎える事が出来る様にお父さんは一生懸命に頑張ります!!!

ただ、その時『私は結婚する人ももう決まったんだよ〜。』とも無邪気な笑顔で話してくれました。

父親としてその時を迎える事が来るのは覚悟をしておりますが、ちょっとドキッとしてしまいました(笑)

そんな嬉しい、寂しい複雑な一日でした。


さて、先延ばしとなっていた夏休みですが、8月27日(月)から8月30日(木)までを改めて夏季休業としてお休みを頂きたいと思います。
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先日の月曜日に店主は発注ミスと言う失態を犯しました。その結果、カツカレーが提供出来ずにいましたが、先ほどお肉が届きました。

これから仕込みを始め明日から提供を再開したいと思っています。

暑い中、ハッピーカフェ食堂を目指して来て下さったお客様には大変ご迷惑をお掛けいたしました。申し訳ございません。

8月の営業予定です。
営業時間 : 11時から21時(20時オーダーストップ)

ランチタイムは11時から15時まで

8月の休業日 : 27日(月)、28日(火)、29日(水)、30日(木)

8月のポイント2倍day : 4日(土)、14日(火)、24日(金)


となります。

皆様のご利用を心よりお待ちしております。


最新情報はホームページにてご確認ください。パソコン、スマートフォン両方に対応しています。


【席予約・お取り置き承ります】
お子様連れや人数が3名以上でご利用の場合は席予約をされる事をお勧めしております。席予約はご利用日の昼11時まで受け付けております。
ポークジンジャーやハンバーグ、週替わりメニューの取り置きも承ります。取り置きのご注文は前日までにお願いします。
【お願い】
駐車場が少ない為、可能な限り乗り合わせてご来店ください。
posted by macca at 11:30| 日記