2017年04月07日

ランチセットのケーキが変わりました。

皆様おはようございます。マコトです。

大変有難い事に今年に入ってから様々なHAPPY cafe 食堂を紹介して頂ける機会が一気に増えました。
中には残念な事に都合が合わず掲載に至らなかった事もありましたが、露出を増やすこんなに有難いチャンスはそう滅多に無い事なのです。

これを切っ掛けにお店が良い方向に突き進んでくれると良いな〜。なんて妄想しております。

本当にお店に関心を持って頂けた事が有難いです。そして、その様々な媒体を見る未来のお客様にはお店に興味を持って頂けるよう一生懸命に仕事に励みたいと思います。

ところで、こう言った取材や掲載依頼って無い時は全く無いんです。でも、一度依頼が来ると様々な媒体から立て続けにお話を頂く事があります。

不思議です。

さて、数日前よりランチセットのケーキの内容が変わりました。

『和紅茶とオレンジピールのケーキ』
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材料は粉末状にした和紅茶、オレンジピール(オランダ産)、北海道産の小麦粉とビートグラニュー糖、伊勢原の卵、アーモンドプードル(アメリカ産)、バター、アルミニウム不使用のベーキングパウダー(アメリカ産)、グランマニエを使用しています。
posted by macca at 08:00| 日記

2017年04月06日

nomaさんに紹介して頂きました

皆様おはようございます。マコトです。

先日【 海老名と厚木を彩る情報&WEBマガジン 厚木と海老名の間 [noma] 】さんにHAPPY cafe 食堂の紹介をして頂きました。

ライターさんが訪れた日はパートさんもお休みで、開店直後に満席になり、様々なトラブルも重なりいつも以上に慌ただしいランチ営業だったのですが、記事の内容を見て一安心。ライターさんが記事を掲載するまで内容は解らなかったので、どの様なモノになるか気になって仕様がありませんでした。

なにせ本当に大変な営業日でしたから・・・(汗)

では、記事のURLです。


非常に良く書いて下さっているので、内容に負けないようにこれからも頑張ります!!!
posted by macca at 08:00| 日記

2017年04月03日

いちごミルク解禁

皆様おはようございます。マコトです。

物凄くいまさら感がありますが、『いちごミルク』の解禁で〜す(小声)
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今年は色々なモノの作業がずれ込んでしまい、いちごの漬け始めも遅くなってしまいました(反省)

挙句に仕込み量は例年の半分程度になっていますので、提供期間も短くなってしまいそうです(汗)


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2017年04月02日

【最新版】ソーセージの作り方

奥深いソーセージの世界へようこそ〜。

2015年以来のソーセージ作りの投稿です。
本人にその自覚はありませんが、親からも奥様からも『神経質だ!』と言われる店主が超繊細な作業と思うソーセージ作り。納得できる仕上がりになった時の達成感は半端ないっす!

まずは過去の記事です。


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ソーセージの材料です。自然な味わいを出そうと心掛けており、体に不要な物は取り入れない。と言う事で化学調味料や保存料などの添加物は一切使用しません。ソーセージの皮も人工ケーシングでは無く塩漬けの天然羊腸を使用しています。

【材料】
 やまゆりポークのウデ肉の塊1kg(脂身と赤味の割合は2.5:7.5〜3:7くらい)
 やまゆりポークの背脂100g(みじん切り)
 羊腸4m
 
A粗塩20g
 甜菜糖20g

白コショウ1.5g
 ナツメグ1g
 ローレル2g
 タマネギ30g
 にんにく5g
 ショウガ5g
 水80cc


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まず、ウデ肉の塊を小さく切り分け、背脂をみじん切りにします。それぞれを半分に分けて冷凍庫で冷却します。冷凍庫に入れるのは以前も書きましたが、作業中の温度上昇から肉を守る為でスタート地点の温度が低ければ低いほど時間に余裕が生まれます。

お肉を冷却している間にスパイスなどその他の材料の準備をします。
の粗塩、てんさい糖を合わせます。
も同様にすべて合わせます。粉のスパイスが玉にならないように気を付けて下さい。
羊腸はぬるま湯に浸け塩抜きをします。
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フードプロセッサー、ミキサー、スタッファーの準備もしましょう。ミキサーのボウル、スタッファーのシリンダーは冷凍庫で冷やしておく事をお薦めします。

では、本格的な作業を始めます。

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まず肉をフードプロセッサーにかけ細かくします。お肉の温度が上がらないよう(8度以下をキープ)手早く作業をし、ある程度細かくなったらの粗塩と甜菜糖を入れ更にフードプロセッサーでお肉と粗塩、甜菜糖をよ〜〜〜く馴染ませるように撹拌します。
ココが上手に出来れば経験上失敗を恐れる事はありません。
一度に1kgの肉を扱えるフードプロセッサーはそうないと思います。HAPPY cafe 食堂にもそんなに大きなフードプロセッサーは無いので肉、あら塩、てんさい糖を4等分にして、4回に分けて作業をします。
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この間にミキサーの準備です。ミキサーのボールなど直接お肉に触れるものは冷凍庫に入れて冷やしておきましょう。

冷凍庫から肉を取り出しミキサーにかけます。
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すぐにを加えお肉と水分が馴染むまでひたすら混ぜます。さらにみじん切りにした背脂を加え更に練ります。
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上の写真は過去に撮影したモノなんですが、ミキサーに使用するアタッチメントを替えたらより強い粘りを出す事に成功しました。
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写真の右側が今まで使っていたもので、左側が今使用しているモノです。左側のアタッチメントはパンの生地を練る時などに使用するモノなんですが、ソーセージ用のお肉に粘りを出す時にも使える事が判明しました。その効果は抜群です。

ただ、『材料を良く混ぜる』と言う点では右側のアタッチメントの方が効率よく作業ができます。左側のアタッチメントを使用する場合は、良く混ざっていない事があるので注意しましょう。

さらに言うと右側のアタッチメントを使って長い時間ミキサーで混ぜ続けるとお肉に空気が混ざり込みます。
それの何が問題か?と言うと空気が多く混ざると焼いた後に少しでも冷めた時にシワが出来るほど縮むんです。見栄えも結構悪くなります。

実はこれ、店主がずーーっと気にしていた事でした。持ち帰り用にも提供しているので、自宅で袋を開けた時にソーセージがシワシワだったらどう思うか?ちょっとガッカリだと思います。

これまで材料の割合を替えたり色々試しましたが、この縮みを解消する事は出来ませんでした。
左側のアタッチメントを使う事でこの懸案も解消しました。

話が脱線しましたが・・・お肉に粘りが出て、ヘラで持ち上げる事が出来ないくらいに固くなったら、お肉をスタッファーのシリンダーに詰め冷凍庫に戻し腸詰の準備に入ります。

スタッファーのノズルに塩抜きした羊腸を装着。
HAPPY cafe 食堂では新潟のパクモグドットコムさんから塩漬けの羊腸を仕入れています。
羊腸の原産国はオーストラリア、ニュージーランド。1ハンクと言う単位で長さにすると約91m(いったい何本のソーセージが作れるのか見当もつかない長さです)。
腸の直径は19mmから21mmのモノを使っています。仮に19mmと21mmのモノを並べてると太さが結構違います。わずか2mmの違いですが侮れません。この辺りは自然のモノを使用しており羊の個体差から出るものなのでご容赦ください。太さの違いについては私自身も腸詰をしてみないと分かりません。『前回は太かったのに!!』って怒らないでくださいね。
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ここからは時間の勝負です。一気に詰めましょう。

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肉を詰めて送り出した羊腸は捻じったり極端に曲げないように気をつけましょう。しっかり詰めた羊腸は非常に脆く破れやすいです。

詰めたら捻じって成形。長さはお好みで。腸詰の具合にもよりますが長すぎると締りが悪くなりますし、短すぎると捻じりの際に腸が破れてしまいます。また、腸を捻じり過ぎると捻じられた場所に大きな圧力が掛かり羊腸が破れやすくなるので捻じり過ぎにもご用心。1か所2〜3回程度で十分だと思います。

腸詰から茹で始めまでは途中でお肉を冷凍庫に入れる事は出来ません。一刻を争う作業です。

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成形が終わったら15分間じっくりと下茹でします。温度は65度から70度の間を保って下さい。チョット目を離すとあっと言う間に温度が上がりますが75度を絶対に超えないように気をつけましょう。

75度それは超えてはならないラインです。

何故かと言うと脂が解けて旨味が逃げてしまうんですよ。100点満点中90点のソーセージを作りたかったら最後に気を抜いてはいけません。
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私なりのソーセージ作りの成否の目安は茹でている最中のソーセージに押し返す様な弾力がある事と茹で汁に脂が浮いてこない事です。

 
最初の作業で肉の温度を上げず(8度以下をキープ)粗塩と甜菜糖が十分に混ざり粘りが出ていれば脂は浮いて来ません。(もちろん下茹でまでの行程で室温に置いておくなどした場合はその限りではありませんよ)

押し返してくるような弾力が無かったり、茹で汁に大量の脂が浮いたりしている時は失敗です。

まず、取り返しは付きません。諦めましょう。

未熟者の私ですらこの1kgのお肉でソーセージを造るのに下準備から2時間ほどかかります。この時間を無駄にしない為にも細心の注意を払って作業を進めましょう。
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15分たったら鍋から熱湯を捨てつつ水を加え最後に氷で満たして一気に冷却します。
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30分ほど放置して十分に荒熱が取れたら完成です。食べきれない分はフリーザーバックなどに入れて冷凍すれば保存もできます。
冷凍した場合は冷蔵庫に入れて解凍してから焼くとパリッとしたジューシーなソーセージを味わう事が出来ますよ。

非常に大がかりな作業ですが、美味しいソーセージを作ってみませんか?出来たてのソーセージはなかなか食べれませんよ。
posted by macca at 08:00| レシピ

2017年03月31日

本来の静けさ

皆様こんにちは。マコトです。

今日は冷たい雨。ついこの間までの忙しさが嘘の様に本来の静けさが戻って来たHAPPY cafe 食堂です。

あ〜毎日あれだけ忙しかったら良いのになぁ〜(笑)

そうそう、先日登場した持ち帰りカレーの『切り落としポークカレー』(650円)の写真を撮りましたよ。
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『切り落としポークカレー』は『やまゆりポークのとろける豚バラ肉のカレー』に使用する角煮を仕込む際に出る端切れ肉を使用しています。大きな塊肉は入っていませんが、味は同等のものとなります。

『お持ち帰り』と言う事を考えるとこっちの方が食べやすいのかなぁ???
posted by macca at 16:37| 日記