2013年04月17日

【レシピ】ソーセージ作り〜♪

皆さんこんばんは。マコトです。

今日はソーセージ作りのご紹介です。簡単そうで難しい奥深いソーセージ作りの世界です。皆さんも機会があればチャレンジしてみてください。
完成した時の充実感・・・手作りで無いと味わえない感動があります。
以前も触れたかもしれませんが、ソーセージ作りは横浜でバーをやっていた時から取り組んできました。つい先日まで失敗の連続・・・どれだけのお肉を使った事か・・・そのお肉の犠牲と研究の上に今HAPPY cafe 食堂で提供しているソーセージがあります。血と汗と涙の結晶を味わって下さい。

今回はホットドックに使う長いソーセージの作り方です。これは燻製をしないフレッシュ仕上げと言われているものです。
まずは材料。羊腸、挽肉、スパイス、冷水です。
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ソーセージを詰める羊腸。羊の腸の塩漬けです。よくお客さんに『ウインナーとフランクフルトの違いは?』なんて聞かれますが、一般的な違いは使う腸とそれから来る太さです。ウインナーは羊腸を使い太さが20o未満、フランクフルトは豚腸を使い太さが20o以上36o未満、さらに太いものでボロニアソーセージは牛腸で太さが36o以上とされています。ウインナーはオーストリアのウィーン、フランクフルトはドイツのフランクフルトと、それぞれの都市の代表するソーセージからその名前が来ているそうです。ちなみにこの袋で4mほどの長さがあります。
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使うお肉はもちろん『やまゆりポーク』HAPPY cafe 食堂ではロース肉を使います。塊の写真を撮るのを忘れたのでフードプロセッサーで挽肉を作っている時の写真です。
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それ以外の材料でスパイスです。粗塩、三温糖、白コショウ、オニオンパウダー、ガーリックパウダー、ジンジャーパウダー、ナツメグ、ローレルパウダーです。市販品には色々と調味料が入っていますが、化学調味料や保存料を使わないのもこだわりです。手作りソーセージでは粗塩が保存料の代わりをしてくれます。とは言え市販品ほど日持ちはしませんので冷凍するなどの対応が必要になりますが・・・
()2014年から材料が変更になりました。
粗塩 ⇒ 焼き塩
オニオンパウダー ⇒ 玉ねぎの絞り汁
ガーリックパウダー ⇒ ニンニクの絞り汁
ジンジャーパウダー ⇒ ショウガの絞り汁
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ソーセージ作りで大事なのはお肉の鮮度です(←あたりまえ)。鮮度が悪いと挽肉を練る時に粘りが出ない事もありますし、獣臭さが出てしまう事が多々あります。最近、私が行きついたのは作る工程すべてにおいて温度管理が大事と言う事です。もちろん、お肉の温度が上がると傷みが出て衛生的にも問題ありです。それ以外にも、多少の温度上昇でも赤味と脂身が分離して食感が悪く美味しくないソーセージが出来あがって精神的にも辛い失敗と言う脱力感を味わう事になります。良く言われるのがお肉の温度は10度以下がベスト。それ以上になると失敗の道を突き進む事になります。細かい事を言うとフードプロセッサーのモーターの熱でもお肉の温度が上がりますのでフードプロセッサーの使い過ぎにも要注意です。
私はソーセージ作りをする時に、塊肉を小さく切り分け冷凍庫で半冷凍くらいまでお肉を冷やします。そして手早くフードプロセッサーで挽肉を作り再び冷凍庫へ(ここでは機械の準備の短い時間だけ)入れて温度上昇を最小限に抑えています(いるつもり)。
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挽肉をボウルに入れ氷水を入れた一回り大きなボウルで冷やしながら挽肉を練ります。この機械はMIEさんがパン作りに浸かっていた機械のお下がりをソーセージ専用機として使っています。『手で練ればいいじゃん』と思う人もいると思いますが、手の温度(体温)って何度か知ってます?その熱もソーセージ作りにとっては致命傷です。私が所有するソーセージ作りの本には『氷水に手をつけて温度を下げる』などと罰ゲームの様な事が書いてありますが、こう言う機械を使うとか後は木のヘラを使うとか、とにかく材料を冷やしつつ、または温度を上げない工夫を随所にこらす事で美味しいソーセージに近づきます。練り終えて挽肉がねっとりとしてきたら再び冷凍庫に入れます(ここも短時間)。
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さっきの羊腸(だいぶ前の話の様に感じるが…)を水にさらして塩を取り除き機械に装着します。私はミートミンサーに専用ノズルを付けて腸詰を行っています。手動なので詰め具合を見ながら作業を行えます。こんな機械は無くともケーキ作りに使う絞り袋にソーセージ用の口金を付けて腸詰をする事も出来ます。私は以前はこの方法で腸詰を行っていましたが、手が直接触れるなど温度管理が難しく真冬限定でしかソーセージ作りが出来ませんでした。
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ヘラで投入口に肉をぐりぐり詰め腸詰を行います。この時も氷を使い機材を冷やしながら作業を手早く行います。最初にこの絵を見る人はグロイねと言いますよ(笑)
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写真はチョリソーを作った時のものです。作業内容は全く一緒です。
4mの腸に詰める肉の量はだいたい1.2kgくらい。もっとも長いソーセージを作るか、皆さんがよく目にするウインナーくらいの長さのソーセージを作るかで腸に詰める量が変わるので1.2kgと言うのは私がホットドック用の長いソーセージを作る時に使う量です。『何でソーセージの長さで量が変わるのか??』その答えは腸の張りが大事だからです。書き忘れていましたが、腸は非常に脆いです。ちょっと力を入れると簡単にに破れてしまうデリケートなものです。成形(ひねり)の時に力が加わるのですが、腸にお肉をパンパンに詰めた場合、短い間隔で成形すると肉がさらに詰り行き場が無くなったお肉が腸を破って飛び出してきます。長い間隔で成形する場合は長い分ゆとりがあるので破ける事はそうありません。ですので一般的には長いソーセージは10割詰めで短いソーセージは8割〜9割詰めで腸詰を終えるのが良いと言われています。用途によって詰める割合が変わるので使うお肉の量も変わると言う事です。
意外と繊細なんですよ。これ。
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集中力を最大限に高めて慎重に成形し鎖状にしたら65℃のお湯で15分ほど火を入れます。これも温度管理は大事で高くとも75℃が限界。それ以上になると美味しい肉汁が出てポソポソとした悪い食感になってしまいます。長い作業の最後の行程ですが油断禁物です。
しっかり火を入れたら完成です。作業終了まで2時間?長い時で3時間くらいかかりますが、出来たてのソーセージを食べれるのは作り手だけです。充実感、達成感がプラスされるので余計に美味しく感じますよ。
ちなみにここまでやらないと成功か失敗かの区別は着きません(今の私の理解では・・・)。で、何が成功で何が失敗かと言うとソーセージの弾力です。成功は弾力がありますが、失敗には弾力がありません。さらに分かりやすく言うと失敗ではソーセージを手で持つと手の跡が残ります。油?(肉汁?)が分離してフニャフニャになっています。食べてもボソボソのハンバーグの様な感じです。最後に祈るようにソーセージを手に持って確認してください。弾力がありしっかりとしたソーセージが最高です。
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お店ではつまみ食いをする訳には行かないので、流水と氷水で荒熱を取り冷凍庫で保存します。そして、ご注文を頂いたらオーブンで焼き目を付けて提供しています。
こだわりホットドック
美味しいよ〜是非食べてくださいね〜。

以上、ソーセージ作りでした〜。
posted by macca at 00:00| レシピ

2012年10月09日

【レシピ】ピーナッツクリーム作り♪

皆さんおはようございます。マコトです。(このブログを書き始めたのは朝7時ですが看板娘の悪戯にあいこんな時間になってしまいました)

最近、このブログはランチの案内板と化し今一つ面白みがなくなってしまいました・・・すみません。

今日は久しぶりに失敗談&レシピを書きますね。

食欲の秋、収穫の秋など秋には食に関する話題が多くありますね。私にとっても一番楽しみというか骨の折れる時期でもあります。
葡萄に始まり栗、サツマイモ、林檎さらに今年は落花生が加わりました。

今日は新たに加わった落花生との戦いをつづります。
毎年、大きな栗を提供して頂いている農家の方に生の落花生をいただきました。普段なら塩茹でにしてしまう所ですが、その日にヤマザキのランチパック(ピーナッツ味)を食べていて・・・『あ〜ピーナッツクリームを作ろう』と思ったのが運の尽き、これは本当に大変な作業になってしまいました。ですので、実用化と言うか商品化には程遠いですが、味は抜群に良いです。ボーノ!

例のごとく、ネットや本で作り方を調べました。するとピーナッツを『炒って』『粉砕して』『磨る』と作業は簡単に見えました。

写真は完成品です。左側は最初の作品(失敗作)、右側が昨日作った作品です。
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まず、資料を参考に作りました。殻を剥いておきます。写真の様に生の落花生の薄皮は綺麗なピンク色です。
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で、これを炒ります。最初はフライパンを使っていましたが、これが時間がかかった(40分くらいかな・・・)資料の様に綺麗な色が付かなかったので、さらにオーブンに入れる事にしました。これが失敗の第1歩。オーブンに入れ130度くらいでさらに30分ほど・・・これも資料にあった作業なんですが・・・出来あがると市販されているおつまみピーナッツの様な色になっていました。しかも薄皮を付けたまま加熱したので薄皮が乾いて実に張り付き取り除くのも一苦労でした。
これを冷ましてフードプロセッサーに入れて粉砕します。資料にはこの段階でピーナッツから油が滲み出て玉の様になるとの事でした・・・これも思うようにならず、休み休み1時間ほどフードプロセッサーを稼働させましたが、うんともすんとも言わず微塵も油が出てきません。
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で、諦めてする作業に進みました。資料では前の作業で油が滲み出ているのですり鉢で滑らかにする。しかし、元々滲み出ていないし滑らかにするにも仕様がありません。腕の痛みと戦い2時間ほど磨りましたが変化なし・・・(涙)
『駄目かな〜』とmieさんと話していた時、油を柔らかくする方法・・・『温めれば良いんだ』そう思いすり鉢ごと湯銭にかけました。
するとなんと、進む道を眩ませていた濃い霧が瞬く間に晴れる・・・その様な感覚を覚え作業は一気に進展しました。
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写真は昨日仕込んだ作品の画像ですがここまで滑らかにしなくてはいけません。ここまで滑らかにするにはどうしても1時間くらいはかかります。
最終的には砂糖と水を混ぜ完成となります。もう同じ写真となりますが左はまず炒り過ぎた為色が付き完成時には味噌?の様になってしまい冷蔵庫に入れたら脂分が分離してしまいました(原因不明)。右は色もまあまあ、分離する事も無く完成と言ってもよいかな?と思いますが、私の頭のモヤモヤがまだあるのでもう少し色々なパターンを試して改良をしようと思います。
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結論からと言うか何度か試作を経た上でのレシピをまとめます。

材料
A落花生
A塩・・・落花生の1.5%
B砂糖・・・落花生を炒って塩を加えフードプロセッサーにかけた後の重量と同量
B水・・・砂糖の60%

まずは落花生の外側の堅い殻、薄皮を取り除きます。取り除くと写真の様に白い実が出てきます。
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これを160度に加熱したオーブンで30分炒ります。冷ましてからフードプロセッサーに入れ塩を加えて粉砕します。ピーナッツが粉々になったら少量ずつすり鉢に入れ磨ります。滑らかになったら新たに加えるという作業を続けます。私が最後に行った試作だと1kgの落花生を完全に滑らかにするには3時間ほどかかりました。休みながらで大丈夫ですが、時間がかかり過ぎたり辛くなった人は迷わずすり鉢を湯銭してピーナッツを温めながら作業を行って下さい。
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写真の様に滑らかになったら予め合わせて温めておいたBに加えて良く混ぜてください。完全に混ぜ合わさったらそのまま弱火で5分ほど加熱して完成です。煮沸消毒した保存瓶に入れ冷蔵庫で保存してください。
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今季はあと2回試作を行いますのでその中で新たな発見があったらブログにアップします。女性陣がピーナッツクリームを作る時は男性陣を動員して力仕事をやらせましょう。その方が楽ですよ(笑)。
posted by macca at 07:57| レシピ

2012年09月12日

【レシピ】特製玉ねぎドレッシング

皆さんコンニチハ。

今日はランチで多くの女性のお客様に作り方を聞かれる『特製玉ねぎドレッシング』のレシピをご紹介いたします。
写真はありませんので後日upします。

材料

玉ねぎ(スライス)800g
醤油200cc
お酢200cc
酒200cc
みりん200cc
砂糖大匙3
粗塩小匙2
米油100cc

※1530mlの保存瓶に作る分量です。塩、砂糖はお好みで加減して下さい。もちろん、一般家庭でこれだけの量を作って消費するのは大変ですので1/2、1/4の分量で作ってみてください。

◆まずは、保存瓶など使用する器具を十分に熱湯消毒してください。

◆最初の作業は玉ねぎをスライスします。お店でもスライサーを使っています。くれぐれも手を切らないように気を付けてください。
スライスした玉ねぎにキッチンペーパーを被せて空気にさらしてください。この時間が短いと玉ねぎの辛さが強調されてしまいます。ちなみにお店では6時間くらい掛けています。この時間、室内は猛烈な玉ねぎ臭にさらされる事になりますので十分な換気を行ってください。

◆玉ねぎをさらしている間に酒とみりんを合わせて強火で鍋に掛けてアルコールを飛ばします。液体に火が付いてからすぐに吹きこぼれる事がありますので火のそばから離れずに火力を調整してください。

◆十分に冷ました酒とみりん、醤油、お酢、塩、砂糖を保存瓶に入れてよく混ぜてください。十分に空気にさらした玉ねぎを保存瓶に加え一晩冷蔵庫に起きます。

◆食べる直前に米油を加え良く混ぜて盛り付けお召し上がりください。

公式ホームページはこちらをクリック

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【席予約・お取り置き承ります】
お子様連れや人数が3名以上でご利用の場合は席予約をされる事をお勧めしております。席予約はご利用日の昼11時まで受け付けております。
ポークジンジャーやハンバーグ、週替わりメニューの取り置きも承ります。取り置きのご注文は前日までにお願いします。
【お願い】
駐車場が少ない為、可能な限り乗り合わせてご来店ください。


HAPPY cafe 食堂では山本製作所さんのペレットストーブ『ほのか』を使用しております。
購入&設置、お問い合わせは下記のベイストーブさんまでご連絡をお願いします。ベイストーブさんでは様々な機種のストーブを販売しています。
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HAPPY cafe 食堂で実機を見て購入&設置された方には、ペレット燃料のサービスがあるそうです。
契約の際に「ハッピーカフェ食堂でストーブを見た」とベイストーブの担当者にお伝え下さい。

HAPPY cafe 食堂のホームページはさくらインターネットのレンタルサーバー、SSLを利用して運用されています
 
HAPPYcafe食堂は弥生の製品で会計処理を行っています
 
posted by macca at 11:03| レシピ

2012年07月02日

【レシピ】紫蘇っぱ!!!!!

皆さんこんばんは。マコトです。今日も暑かったですねぇ。今週の私は仕込み、営業とも忙しくほぼ毎日夜もほとんど寝る事が出来ませんでした。おかげでグロッキーな状態です。

皆さんは夏バテにならないように気を付けてくださいね。

そんな今日は赤紫蘇ジュースのご紹介です。そう!今年もこの季節です。店の前のアジサイが咲き誇るこの時期にしか飲めないまさに季節の味!赤紫蘇ジューーーース!!単品300円ですが、ランチのドリンクリストにも加わっていますのでランチ利用の際には選んでみるのも良いかも?
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今回はレシピもご紹介いたします。

材料はこちら!赤紫蘇の葉1kg(今回は近所の農協の直売所で調達)、水3.5L、米酢750cc、三温糖1.2kgです。ちなみにこの分量で5L弱のジュースが作れます。
おいおい!一般家庭でそんなに作れないよ!!って方は1/10とか1/5の量で作ってみてください。レシピは計算しやすい分量になってます。

じゃあ作り方〜

作り方はいたって簡単(簡単な物しか作りませんよ笑)

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まず材料ですね近所の農協玉川支所の直売所で5束購入しました。写真の左下は私の携帯電話です(どうでも良い??)。1束でだいたい1kgの葉がとれます。葉だけを丁寧に取り何度も水洗いします。埃や土、枯れ葉も混ざってますからね。洗ったら鍋に水を入れ沸騰させます。

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普段は一気にドバッと入れますが撮影用に丁寧に一掴みずつ入れていきます。最初は葉がお湯に掛からないですが心配ご無用。熱が加わるとクタッとなります。

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暫く煮ると赤?赤紫の紫蘇が緑色に変わります。熱で色素が水に溶けだします。紫蘇が緑色になったら暫く煮て紫蘇を取出します。この時はしっかりと絞ってくださいね。本当に熱いので直接触れませんから写真の様にザルを使ってヘラ(写真はマッシャー)などで押しつけて絞ってください。ここで紫蘇の葉はお役御免です。一部ではユカリ作りに応用できると言う情報があるのでいつかチャレンジしてみたいです。

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写真だと分かり辛いですが上の写真ではくすんだ色をしています。米酢を加えるとクエン酸効果で色が鮮やかなルビー色になります。レモンを加えると色が変わるジンジャーシロップと同じ現象ですね。米酢、三温糖を加え一煮立ちさせれば完成です。
冷めたら適当な容器に移して冷蔵庫へ。このレシピでは少し濃いめのジュースですので『濃いな』と思ったら水を足して飲んでください。

夏バテ予防ですよ。今年の夏も暑くなるようですので赤紫蘇ジュースで乗り切りましょう!!

あっ最後に一言。作業中、特に赤紫蘇の色素が出てからはジュースが服に着かないように気を付けてくださいね。

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HAPPY cafe 食堂ではペレットストーブを使用しております。 2017年に導入してからは冬場はエアコンやガス、石油ストーブに頼ることなく温かい快適な室内空間を実現しています。ペレットストーブの購入&設置、質問等のお問い合わせは下記のベイストーブまでご連絡をお願いします。
     
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ペーレットストーブのご用命はベイストーブまで

2006年よりホームページはさくらインターネットのレンタルサーバー、ドメイン取得を利用して運用されています。2018年からはSSLも取得し安定したホームページ運用が行えています。
 

2012年より弥生の製品で会計処理を行っています。HAPPY cafe 食堂が利用しているやよいの青色申告は口座取引やカード決済などの自動仕分け機能があり年々高機能化しているので会計にかかわる時間がだいぶ短くなりました。
 
posted by macca at 23:34| レシピ

2011年04月09日

【レシピ】手作りビーフジャーキー

久しぶりの料理の書き込みです〜。今日は意外(?)とリピート率の高い手作りビーフジャーキーをご紹介いたします。
ソーセージやジャーキー、ジンジャーシロップなどBarで使えそうなものばかりを作っていますね。『なんでBarをやっていた時に「作ろう!」って思わなかったんだろう?』って奥さんとも話すんですけど、要は作る気になるかの違いなのか・・・
そうそう、ジャーキーとは関係はありませんが手作りソーセージは改良の末に風味、ジューシーさ共にレベルUPしましたよ。是非お試しください。

さてさて、余談はここまでにして・・・
材料です!【オージービーフのフランク(ササミの事。柔らかく味のしっかりとした部位です。)、オーストラリア産の赤ワイン、醤油、オーストラリアのシャークベイで取れた荒塩、三温糖、玉ねぎ、ニンニク、ローレル、水】以上です。
ジャーキーは切って、漬けて、干して、燻すだけですのでやろうと思えば作るのは簡単です手間はかかりますけど・・・。
ただし、気温や湿度(←乾燥時間に影響する)などには注意が必要なので慣れるまでは試行錯誤が必要かも。でも!後ほども書きますが手作りのビーフジャーキーほどビールに合う物はありません。『うまいです!』

まずは漬け込み液を作ります。上記レシピの肉以外をすべて合わせれば出来上がりです。
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そして、お肉を出します。キッチンペーパーでドリップを拭き取り余分な脂などを出来る限り丁寧に取り除きます。筋は残しておいてもそんなに問題はないと思います。きれいに掃除をしたお肉をスライスします。スライスしたら漬け込み液に次々と入れていきます。
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すべて切り終えたらラップをして冷蔵庫で12時間ほどお休みしますzzz
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漬け込み液から肉を取り出しキッチンペーパーで水気を拭き取り網の上にのせて乾燥させます。乾燥の時間はその時々により異なります。
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乾燥させたら桜の薫煙剤で煙をかけます。
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薫煙が終わったら半日くらい風にさらしてさらに乾燥させたら完成です。
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今夜のビールと一緒に一切れ頂いちゃいますm(_ _)m
うまい・・・ぷはぁ〜
posted by macca at 22:01| レシピ

2011年02月25日

【レシピ】ジンジャーシロップ

みなさん。こんにちはマコトです。今日はとっても暖かいですね。これで風がもう少し穏やかならmore betterなんですけどね〜。

3月18日発売の雑誌【カフェ&レストラン】にてとうとう私もメジャーデビュー(笑)する事となりました。
なんと私が写っている写真が2枚も使われています(涙)
とは言え、この雑誌の掲載趣旨は、私の奥さんの移動カフェ『HAPPY cafe 246.』の様な、固定店舗を持たないお店が固定店舗を持つまでの事例を紹介する特集なんですよ。よって私は『ついで』に写真に写っている様な物です(笑)
原稿を読ませていただきましたが、私たちのお店がどの様に出来てどの様に経営しているかと言うのがしっかりと書かれているとても良い記事でした。皆さまも是非ご一読ください。

ところで、先日お話をしたジンジャーシロップが事のほか好評です。ありがとうございます!
『どうやって作るの〜?』と多くのお客さんから聞かれるのでこのブログの最後にレシピを載せておきますね。
この味は当店だけですが、皆さんに『家でも作ってみたい!』と言って頂けるのは『物』を作り出す側としては、とっても嬉しい事です。
ぜひ、このレシピを参考にして頂いて皆さんだけのオリジナルを作ってみてください。

さて、2月・・・2月はあっという間に過ぎてしまいました。「あれ?今月何をしたかな?」と思って考えてみましたが、今月は新メニューの仕込みやら何やらより5月の1周年に向けての話し合いの時間が多かったです。
なんだかんだ言って1年って本当にあっという間ですね。こう時間が経つのが早いと毎日が勿体無く『楽しまなきゃ!』と思ってしまいますね。
1周年に向けて・・・なんですが色々と考えています。まあ、さっくりと言えばメニューの改定です。
夜メニューに新たな限定セットを増やしたり、サンドイッチなどのカフェ飯的なメニューを増やしたり、カレーやドリアも種類を増やしたり・・・
増やすだけではなく勿論消えていくメニューもあります。それにパンの販売を1日増やしたり・・・
まあ、とにかく色々と考え5月4日までに少しずつ実現していこうと思います。
勿論その時は前もってブログやホームページで皆さまへお知らせをさせて頂きますよ。
諸般の事情により1周年には昨年の開店当時の様な大々的な事は出来ないですが、それでも1年間お店を支えて下さった方々への感謝の気持ちを何らかの形にしようと思っております。
こんな感じで毎日楽しいんですが、考える事ばかり・・・毎日が充実しているって事で良いのですかね?

ではでは、また〜



お待たせしました。ジンジャーシロップの作り方です。
材料はA:(根ショウガ(スライス)約400g、水600cc、クローブ(ホール)10ケ、シナモンスティック2本)B:(砂糖550g)C:(レモン汁240cc)のみです。
作り方はホーロー鍋にAを入れ弱火で10分、Bを入れてさらに15分、最後にCを入れて5分ほど煮込みます。煮込むと言ってもグツグツ煮ないでコトコト煮込むイメージです。最後に煮沸消毒した保存瓶に入れて一晩おいたら完成です。冷蔵庫に入れておけば2週間くらいは平気だと思います。ちなみに上記の材料だと最低でも1500ml容量の瓶が必要です。
posted by macca at 14:17| Comment(0) | TrackBack(0) | レシピ

2010年10月22日

【レシピ】ソーセージ作り〜(*^_^*)

今日はソーセージ作りのご紹介です。
“無添加”手作りソーセージとソフトチョリソー(ピリ辛ソーセージ)です。
まずは使用するお肉とスパイスです〜。
お肉は当店のカレーやとんかつにも使用しております“やまゆりポーク”部位はヒレ、ロース、バラのミックスです。スパイスは“無添加”手作りソーセージは4種類、ピリ辛ソーセージは12種類です。
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手間はかかりますが作り方はいたって簡単わーい(嬉しい顔)ミンチを作ったらスパイスを混ぜて練って干して燻製をするだけです。
それではミンチを作りましょう!
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ご覧のようにフードプロセッサーで一気にミンチにします。ソーセージ作りで一番注意しなくてはいけないのは肉の温度です。温度が高くなると肉の旨味が無くなってしまいます。ですので作業中はしばし氷水に手を浸けて手の温度を下げたりもします。気合いだーexclamation×2
ミンチを作ったらスパイスを加え手早く混ぜ合わせます。左は“無添加”手作りソーセージ、右はピリ辛ソーセージです。
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スパイスを加えてよく混ぜ合わせたら冷蔵庫へ…とりあえず一休みです家その間に腸の準備です。これからは集中力を最高に高めます。気合いだーexclamation×2
こちらは(左)羊の腸の塩漬けです。数時間水に浸して柔らかくしてからソーセージ用の口金に装着します。ちなみに、この腸の塩漬け1個で2mほどの長さになります。
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十分に水分を吸った羊腸は非常に破れやすいです。しかし肉の温度を上げないために丁寧に扱いつつも素早く腸詰作業を行います。
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腸詰を終えたら手早く捻り鎖状に編んでいきます。ちなみに先日テレビ東京の『料理の怪人』と言う番組に出ていた町田のソーセージ屋さんの作業は芸術的でした。さすが職人と思いました。
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さあ、ここまでくれば後は時間をかけるだけなので楽チンです。
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お店の裏にある工房の手作り燻製機『MOKUMOKU3号』につるし乾燥させたのち煙をかけます。ちなみに燻煙剤は桜を使用しております。
燻製を終えてしばらく風にさらしたら完成です。
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自分で言うのもなんですが、パリッとしてジューシーなソーセージを作り上げるのは一苦労でした。最初に作ったのはお肉はボソボソで形は歪で乾いたハンバーグを食べているようでした。
カレーやジャムなんかもそうですが、手間暇かけて作った物を食べて『おいしい』と言ってもらえるのは本当に嬉しいですよ。
posted by macca at 22:25| レシピ