2011年04月09日

【レシピ】手作りビーフジャーキー

久しぶりの料理の書き込みです〜。今日は意外(?)とリピート率の高い手作りビーフジャーキーをご紹介いたします。
ソーセージやジャーキー、ジンジャーシロップなどBarで使えそうなものばかりを作っていますね。『なんでBarをやっていた時に「作ろう!」って思わなかったんだろう?』って奥さんとも話すんですけど、要は作る気になるかの違いなのか・・・
そうそう、ジャーキーとは関係はありませんが手作りソーセージは改良の末に風味、ジューシーさ共にレベルUPしましたよ。是非お試しください。

さてさて、余談はここまでにして・・・
材料です!【オージービーフのフランク(ササミの事。柔らかく味のしっかりとした部位です。)、オーストラリア産の赤ワイン、醤油、オーストラリアのシャークベイで取れた荒塩、三温糖、玉ねぎ、ニンニク、ローレル、水】以上です。
ジャーキーは切って、漬けて、干して、燻すだけですのでやろうと思えば作るのは簡単です手間はかかりますけど・・・。
ただし、気温や湿度(←乾燥時間に影響する)などには注意が必要なので慣れるまでは試行錯誤が必要かも。でも!後ほども書きますが手作りのビーフジャーキーほどビールに合う物はありません。『うまいです!』

まずは漬け込み液を作ります。上記レシピの肉以外をすべて合わせれば出来上がりです。
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そして、お肉を出します。キッチンペーパーでドリップを拭き取り余分な脂などを出来る限り丁寧に取り除きます。筋は残しておいてもそんなに問題はないと思います。きれいに掃除をしたお肉をスライスします。スライスしたら漬け込み液に次々と入れていきます。
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すべて切り終えたらラップをして冷蔵庫で12時間ほどお休みしますzzz
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漬け込み液から肉を取り出しキッチンペーパーで水気を拭き取り網の上にのせて乾燥させます。乾燥の時間はその時々により異なります。
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乾燥させたら桜の薫煙剤で煙をかけます。
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薫煙が終わったら半日くらい風にさらしてさらに乾燥させたら完成です。
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今夜のビールと一緒に一切れ頂いちゃいますm(_ _)m
うまい・・・ぷはぁ〜
posted by macca at 22:01| レシピ

2011年02月25日

【レシピ】ジンジャーシロップ

みなさん。こんにちはマコトです。今日はとっても暖かいですね。これで風がもう少し穏やかならmore betterなんですけどね〜。

3月18日発売の雑誌【カフェ&レストラン】にてとうとう私もメジャーデビュー(笑)する事となりました。
なんと私が写っている写真が2枚も使われています(涙)
とは言え、この雑誌の掲載趣旨は、私の奥さんの移動カフェ『HAPPY cafe 246.』の様な、固定店舗を持たないお店が固定店舗を持つまでの事例を紹介する特集なんですよ。よって私は『ついで』に写真に写っている様な物です(笑)
原稿を読ませていただきましたが、私たちのお店がどの様に出来てどの様に経営しているかと言うのがしっかりと書かれているとても良い記事でした。皆さまも是非ご一読ください。

ところで、先日お話をしたジンジャーシロップが事のほか好評です。ありがとうございます!
『どうやって作るの〜?』と多くのお客さんから聞かれるのでこのブログの最後にレシピを載せておきますね。
この味は当店だけですが、皆さんに『家でも作ってみたい!』と言って頂けるのは『物』を作り出す側としては、とっても嬉しい事です。
ぜひ、このレシピを参考にして頂いて皆さんだけのオリジナルを作ってみてください。

さて、2月・・・2月はあっという間に過ぎてしまいました。「あれ?今月何をしたかな?」と思って考えてみましたが、今月は新メニューの仕込みやら何やらより5月の1周年に向けての話し合いの時間が多かったです。
なんだかんだ言って1年って本当にあっという間ですね。こう時間が経つのが早いと毎日が勿体無く『楽しまなきゃ!』と思ってしまいますね。
1周年に向けて・・・なんですが色々と考えています。まあ、さっくりと言えばメニューの改定です。
夜メニューに新たな限定セットを増やしたり、サンドイッチなどのカフェ飯的なメニューを増やしたり、カレーやドリアも種類を増やしたり・・・
増やすだけではなく勿論消えていくメニューもあります。それにパンの販売を1日増やしたり・・・
まあ、とにかく色々と考え5月4日までに少しずつ実現していこうと思います。
勿論その時は前もってブログやホームページで皆さまへお知らせをさせて頂きますよ。
諸般の事情により1周年には昨年の開店当時の様な大々的な事は出来ないですが、それでも1年間お店を支えて下さった方々への感謝の気持ちを何らかの形にしようと思っております。
こんな感じで毎日楽しいんですが、考える事ばかり・・・毎日が充実しているって事で良いのですかね?

ではでは、また〜



お待たせしました。ジンジャーシロップの作り方です。
材料はA:(根ショウガ(スライス)約400g、水600cc、クローブ(ホール)10ケ、シナモンスティック2本)B:(砂糖550g)C:(レモン汁240cc)のみです。
作り方はホーロー鍋にAを入れ弱火で10分、Bを入れてさらに15分、最後にCを入れて5分ほど煮込みます。煮込むと言ってもグツグツ煮ないでコトコト煮込むイメージです。最後に煮沸消毒した保存瓶に入れて一晩おいたら完成です。冷蔵庫に入れておけば2週間くらいは平気だと思います。ちなみに上記の材料だと最低でも1500ml容量の瓶が必要です。
posted by macca at 14:17| Comment(0) | TrackBack(0) | レシピ

2010年10月22日

【レシピ】ソーセージ作り〜(*^_^*)

今日はソーセージ作りのご紹介です。
“無添加”手作りソーセージとソフトチョリソー(ピリ辛ソーセージ)です。
まずは使用するお肉とスパイスです〜。
お肉は当店のカレーやとんかつにも使用しております“やまゆりポーク”部位はヒレ、ロース、バラのミックスです。スパイスは“無添加”手作りソーセージは4種類、ピリ辛ソーセージは12種類です。
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手間はかかりますが作り方はいたって簡単わーい(嬉しい顔)ミンチを作ったらスパイスを混ぜて練って干して燻製をするだけです。
それではミンチを作りましょう!
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ご覧のようにフードプロセッサーで一気にミンチにします。ソーセージ作りで一番注意しなくてはいけないのは肉の温度です。温度が高くなると肉の旨味が無くなってしまいます。ですので作業中はしばし氷水に手を浸けて手の温度を下げたりもします。気合いだーexclamation×2
ミンチを作ったらスパイスを加え手早く混ぜ合わせます。左は“無添加”手作りソーセージ、右はピリ辛ソーセージです。
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スパイスを加えてよく混ぜ合わせたら冷蔵庫へ…とりあえず一休みです家その間に腸の準備です。これからは集中力を最高に高めます。気合いだーexclamation×2
こちらは(左)羊の腸の塩漬けです。数時間水に浸して柔らかくしてからソーセージ用の口金に装着します。ちなみに、この腸の塩漬け1個で2mほどの長さになります。
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十分に水分を吸った羊腸は非常に破れやすいです。しかし肉の温度を上げないために丁寧に扱いつつも素早く腸詰作業を行います。
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腸詰を終えたら手早く捻り鎖状に編んでいきます。ちなみに先日テレビ東京の『料理の怪人』と言う番組に出ていた町田のソーセージ屋さんの作業は芸術的でした。さすが職人と思いました。
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さあ、ここまでくれば後は時間をかけるだけなので楽チンです。
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お店の裏にある工房の手作り燻製機『MOKUMOKU3号』につるし乾燥させたのち煙をかけます。ちなみに燻煙剤は桜を使用しております。
燻製を終えてしばらく風にさらしたら完成です。
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自分で言うのもなんですが、パリッとしてジューシーなソーセージを作り上げるのは一苦労でした。最初に作ったのはお肉はボソボソで形は歪で乾いたハンバーグを食べているようでした。
カレーやジャムなんかもそうですが、手間暇かけて作った物を食べて『おいしい』と言ってもらえるのは本当に嬉しいですよ。
posted by macca at 22:25| レシピ