2017年04月02日

【最新版】ソーセージの作り方

奥深いソーセージの世界へようこそ〜。

2015年以来のソーセージ作りの投稿です。
本人にその自覚はありませんが、親からも奥様からも『神経質だ!』と言われる店主が超繊細な作業と思うソーセージ作り。納得できる仕上がりになった時の達成感は半端ないっす!

まずは過去の記事です。


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ソーセージの材料です。自然な味わいを出そうと心掛けており、体に不要な物は取り入れない。と言う事で化学調味料や保存料などの添加物は一切使用しません。ソーセージの皮も人工ケーシングでは無く塩漬けの天然羊腸を使用しています。

【材料】
 やまゆりポークのウデ肉の塊1kg(脂身と赤味の割合は2.5:7.5〜3:7くらい)
 やまゆりポークの背脂100g(みじん切り)
 羊腸4m
 
A粗塩20g
 甜菜糖20g

白コショウ1.5g
 ナツメグ1g
 ローレル2g
 タマネギ30g
 にんにく5g
 ショウガ5g
 水80cc


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まず、ウデ肉の塊を小さく切り分け、背脂をみじん切りにします。それぞれを半分に分けて冷凍庫で冷却します。冷凍庫に入れるのは以前も書きましたが、作業中の温度上昇から肉を守る為でスタート地点の温度が低ければ低いほど時間に余裕が生まれます。

お肉を冷却している間にスパイスなどその他の材料の準備をします。
の粗塩、てんさい糖を合わせます。
も同様にすべて合わせます。粉のスパイスが玉にならないように気を付けて下さい。
羊腸はぬるま湯に浸け塩抜きをします。
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フードプロセッサー、ミキサー、スタッファーの準備もしましょう。ミキサーのボウル、スタッファーのシリンダーは冷凍庫で冷やしておく事をお薦めします。

では、本格的な作業を始めます。

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まず肉をフードプロセッサーにかけ細かくします。お肉の温度が上がらないよう(8度以下をキープ)手早く作業をし、ある程度細かくなったらの粗塩と甜菜糖を入れ更にフードプロセッサーでお肉と粗塩、甜菜糖をよ〜〜〜く馴染ませるように撹拌します。
ココが上手に出来れば経験上失敗を恐れる事はありません。
一度に1kgの肉を扱えるフードプロセッサーはそうないと思います。HAPPY cafe 食堂にもそんなに大きなフードプロセッサーは無いので肉、あら塩、てんさい糖を4等分にして、4回に分けて作業をします。
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この間にミキサーの準備です。ミキサーのボールなど直接お肉に触れるものは冷凍庫に入れて冷やしておきましょう。

冷凍庫から肉を取り出しミキサーにかけます。
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すぐにを加えお肉と水分が馴染むまでひたすら混ぜます。さらにみじん切りにした背脂を加え更に練ります。
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上の写真は過去に撮影したモノなんですが、ミキサーに使用するアタッチメントを替えたらより強い粘りを出す事に成功しました。
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写真の右側が今まで使っていたもので、左側が今使用しているモノです。左側のアタッチメントはパンの生地を練る時などに使用するモノなんですが、ソーセージ用のお肉に粘りを出す時にも使える事が判明しました。その効果は抜群です。

ただ、『材料を良く混ぜる』と言う点では右側のアタッチメントの方が効率よく作業ができます。左側のアタッチメントを使用する場合は、良く混ざっていない事があるので注意しましょう。

さらに言うと右側のアタッチメントを使って長い時間ミキサーで混ぜ続けるとお肉に空気が混ざり込みます。
それの何が問題か?と言うと空気が多く混ざると焼いた後に少しでも冷めた時にシワが出来るほど縮むんです。見栄えも結構悪くなります。

実はこれ、店主がずーーっと気にしていた事でした。持ち帰り用にも提供しているので、自宅で袋を開けた時にソーセージがシワシワだったらどう思うか?ちょっとガッカリだと思います。

これまで材料の割合を替えたり色々試しましたが、この縮みを解消する事は出来ませんでした。
左側のアタッチメントを使う事でこの懸案も解消しました。

話が脱線しましたが・・・お肉に粘りが出て、ヘラで持ち上げる事が出来ないくらいに固くなったら、お肉をスタッファーのシリンダーに詰め冷凍庫に戻し腸詰の準備に入ります。

スタッファーのノズルに塩抜きした羊腸を装着。
HAPPY cafe 食堂では新潟のパクモグドットコムさんから塩漬けの羊腸を仕入れています。
羊腸の原産国はオーストラリア、ニュージーランド。1ハンクと言う単位で長さにすると約91m(いったい何本のソーセージが作れるのか見当もつかない長さです)。
腸の直径は19mmから21mmのモノを使っています。仮に19mmと21mmのモノを並べてると太さが結構違います。わずか2mmの違いですが侮れません。この辺りは自然のモノを使用しており羊の個体差から出るものなのでご容赦ください。太さの違いについては私自身も腸詰をしてみないと分かりません。『前回は太かったのに!!』って怒らないでくださいね。
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ここからは時間の勝負です。一気に詰めましょう。

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肉を詰めて送り出した羊腸は捻じったり極端に曲げないように気をつけましょう。しっかり詰めた羊腸は非常に脆く破れやすいです。

詰めたら捻じって成形。長さはお好みで。腸詰の具合にもよりますが長すぎると締りが悪くなりますし、短すぎると捻じりの際に腸が破れてしまいます。また、腸を捻じり過ぎると捻じられた場所に大きな圧力が掛かり羊腸が破れやすくなるので捻じり過ぎにもご用心。1か所2〜3回程度で十分だと思います。

腸詰から茹で始めまでは途中でお肉を冷凍庫に入れる事は出来ません。一刻を争う作業です。

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成形が終わったら15分間じっくりと下茹でします。温度は65度から70度の間を保って下さい。チョット目を離すとあっと言う間に温度が上がりますが75度を絶対に超えないように気をつけましょう。

75度それは超えてはならないラインです。

何故かと言うと脂が解けて旨味が逃げてしまうんですよ。100点満点中90点のソーセージを作りたかったら最後に気を抜いてはいけません。
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私なりのソーセージ作りの成否の目安は茹でている最中のソーセージに押し返す様な弾力がある事と茹で汁に脂が浮いてこない事です。

 
最初の作業で肉の温度を上げず(8度以下をキープ)粗塩と甜菜糖が十分に混ざり粘りが出ていれば脂は浮いて来ません。(もちろん下茹でまでの行程で室温に置いておくなどした場合はその限りではありませんよ)

押し返してくるような弾力が無かったり、茹で汁に大量の脂が浮いたりしている時は失敗です。

まず、取り返しは付きません。諦めましょう。

未熟者の私ですらこの1kgのお肉でソーセージを造るのに下準備から2時間ほどかかります。この時間を無駄にしない為にも細心の注意を払って作業を進めましょう。
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15分たったら鍋から熱湯を捨てつつ水を加え最後に氷で満たして一気に冷却します。
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30分ほど放置して十分に荒熱が取れたら完成です。食べきれない分はフリーザーバックなどに入れて冷凍すれば保存もできます。
冷凍した場合は冷蔵庫に入れて解凍してから焼くとパリッとしたジューシーなソーセージを味わう事が出来ますよ。

非常に大がかりな作業ですが、美味しいソーセージを作ってみませんか?出来たてのソーセージはなかなか食べれませんよ。
posted by macca at 08:00| レシピ

2017年02月13日

レシピが増えました。

皆様おはようございます。マコトです。

レジ脇に設置しているレシピの種類が一つ増えました。

『ジンジャーシロップ』、『ドレッシング』に次いで作り方を聞かれる率が急上昇中の『ごぼうと切干大根の胡麻サラダ』です。
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正直、レシピを持ち帰って下さるお客様が多い事に非常に驚いています。お店で作るモノに興味を持って貰って、家でも作りたいと思って頂けるのは大変有難い事です。

いろいろ作り続けて本当に良かったです。

ただ、レシピは店主が仕込みの合間にコツコツと印刷をしています。お目当てのレシピが見つからない場合は次回にお持ち帰りください。

設置を取り止める事はしませんよ。

ここにも作り方をのせますね。

が!しかし!!!

分量は店主が一度に仕込む時のモノです。ご家庭で作る場合は分量を減らして作って下さい。

【材料】

牛蒡                 400

人参                 100g

切干大根             60


A                  2L

                  小さじ2


Bマヨネーズ          200g

黒すり胡麻          50g

てんさい糖          50g

                  100cc

醤油                20cc


【作り方】

牛蒡、人参は皮を剥いて5cm程の長さに切り分け、千切りにして水に晒す。切干大根を水で戻し短く切る。Aを鍋に入れ沸かす。Bを混ぜ合せる。牛蒡、人参、切干大根を笊にあけ水気を切る。沸騰した湯に入れ混ぜながら2分ほど茹でる。茹であがったら笊にあけ良く水気を切る。合せておいた調味料に和えて完成。


【ポイント】

スーパーで売られている牛蒡1本が大体200g前後(太さにより100g位の違いがあります)

水に晒した牛蒡、人参、切干大根は水気を切る時に絞らない。茹でた後も同様に絞らない。

※千切りスライサーがあると便利です!


とこんな感じです。マヨネーズ、砂糖、酢、醤油はご家庭にあるモノで大丈夫だと思います。が、どのメーカーのモノを使うかで結構味が変わりますので色々試してみて下さい。

posted by macca at 09:29| レシピ

2016年07月16日

【レシピ】ミニトマトのマリネ

皆様おはようございます。マコトです。

海の日を含めた3連休の始まりです。梅雨明けも間近に迫って参りましたね。カラッとした晴天が待ち遠しいです。
今回の3連休、その後の夏休みにお出かけの際は是非HAPPY cafe 食堂にお立ち寄りください。

毎週土曜日の日替わりは『とろ〜り卵の焼きカレー』

7月16日(土)の営業時間は11時から21時まで
ランチセットは11時から15時、お食事やドリンク、デザート類のライスとオーダーは20時30分

さて、今回もお客様からリクエストがあったレシピの公開です。

『ミニトマトのマリネ』
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【材料】
Aミニトマト45粒(HAPPY cafe 食堂では3種類の品種を使っています)
Bオリーブオイル90cc
C穀物酢90cc、ニンニク10g(摩り下ろし)、粗塩小さじ1

【作り方】
・Cを合わせておきます。
・Aのミニトマトを横半分に切りCに加えて良く馴染ませます。
・CにBを加え良く混ぜてから冷蔵庫に1時間から2時間ほど置いて完成
posted by macca at 09:39| レシピ

2016年07月11日

【レシピ】美瑛産のジャガイモのポテトサラダ

おはようございます。マコトです。

7月11日(月)も11時から21時までの営業です。ランチセットは15時まで、ラストオーダーは20時30分です。
毎週月曜日は14時以降にご来店されるお客様を対象にケーキセットの50円割引サービスを行っております。

月曜日の日替わりは『豚ひき肉のミートソースと茄子のラザニア』です。
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昨日お知らせしたとおりキウイビネガーの取り扱いを終了させて頂きます。


さて、作り方を教えて欲しいと良く言われる『美瑛産のジャガイモのポテトサラダ』のレシピを公開します。

一度の仕込み量が多いのでご家庭で作る場合は分量を減らして下さいね。


【材料】
Aジャガイモ(美瑛産)1kg(皮をむいた状態)

B玉葱200g、人参200g、きゅうり200g、粗塩6g(野菜に対して1%の分量)

Cマヨネーズ200g、白ワインビネガー大さじ2、米油大さじ4、粒マスタード小さじ1、粗塩小さじ1、甜菜糖小さじ1

【作り方】
・まず、Aのジャガイモの皮をむき適当な大きさに切って水にさらしておきます。そして、Bの野菜をみじん切りにして粗塩をふり軽く揉んで暫く置き水を出します。
・Cの材料は全て合わせます。米油が分離し易いので良く混ぜます。
・蒸し器を用意して沸騰させAのジャガイモを投入、爪楊枝などがスッと入るまで蒸します。
・Bは野菜から水が出てきたら手ぬぐいなどで思いっきり絞って水を切ります。十分に水が切れたらCに加え良く混ぜ合わせておきます。
・Aのジャガイモが蒸しあがったら熱い内にマッシャーでジャガイモを磨り潰します(やけどに注意)。磨り潰す加減はお好みで調整して頂いても良いと思いますがHAPPY cafe 食堂では滑らかになるまで磨り潰しています。
・最後にAとCを合わせ良く混ぜて完成です。

蒸し器の蒸気や蒸しあがった直後のジャガイモをマッシュする時は非常に高温で簡単に火傷をしてしまいますので十分にお気をつけ下さい。

ここまで書いた段階でポテトサラダの写真が無い事に気が付きました。

ごめんなさい。
posted by macca at 09:25| レシピ

2015年12月21日

【最新版】自家製ソーセージの作り方

奥深いソーセージの世界へようこそ〜。

久しぶりに自家製ソーセージの作り方を改めます。って言っても最後にブログに記事をのせてから作業の行程など大きく変わったと思います。
今回の記事も長いですよ〜。暇つぶしにどうぞ〜


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現在HAPPY cafe 食堂で提供しているソーセージ。もちろんホットドックもあります。
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過去に作ったソーセージの写真を発見したのでのせておきますね。横浜にいた頃から比べると数段レベルアップ(自称)したソーセージ作りです。

仕上がりの具合にかなりの差があるのですが、数年間悩み、勉強した成果(自己満足)です。まだまだ、勉強不足な所や改善点は多々あるのですがこれからも『今の出来』に満足せず進化を求めて行きたいと思います。

やはりこの言葉が合います

『継続は力なり』

では、ソーセージの材料です。自然な味わいを出そうと心掛けており、体に不要な物は取り入れない。と言う事で化学調味料や添加物は一切使用しません。ソーセージの皮も人工ケーシングでは無く塩漬けの天然羊腸を使用しています。

【材料】
Aやまゆりポークのウデ肉の塊1kg(脂身と赤味の割合は2.5:7.5〜3:7くらい)
 やまゆりポークの背脂100g
 粗塩20g
 甜菜糖10g

白コショウ1.5g
 ナツメグ1g
 ローレル2g

タマネギ30g
 にんにく10g
 ショウガ10g

水180cc

羊腸2m

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まず、ウデ肉の塊を小さく切り分け、背脂をみじん切りにします。それぞれを半分に分けて冷凍庫で冷却します。冷凍庫に入れるのは以前も書きましたが、作業中の温度上昇から肉を守る為でスタート地点の温度が低ければ低いほど時間に余裕が生まれます。

お肉を冷却している間にスパイスなどその他の材料の準備をします。
の粗塩、甜菜糖は半分ずつ計り分けます。
も同様に計り半分に分けます。
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は摩り下ろしの水と一緒に火にかけ少し煮てから冷蔵庫で冷ましこれも重量で良いので半分に分けます。これをとします。

最後にの羊腸はぬるま湯に浸け塩抜きをします。

あっ!後、フードプロセッサー、ミキサー、スタッファーの準備もしましょう。ミキサーのボウル、スタッファーのシリンダーは冷凍庫で冷やしておく事をお薦めします。

では、本格的な作業を始めます。

↓はい!ここ試験に出ますよ〜。↓
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まず肉をフードプロセッサーにかけ細かくします。お肉の温度が上がらないよう(8度以下をキープ)手早く作業をし、ある程度細かくなったらの粗塩と甜菜糖を入れ更にフードプロセッサーでお肉と粗塩、甜菜糖をよ〜〜〜く馴染ませるように撹拌します。ココが上手に出来れば経験上失敗を恐れる事はありません。
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この作業が今までのソーセージ作りと決定的に違う個所です今まではフードプロセッサーで細かくした肉をミキサーに移してから粗塩や甜菜糖、スパイス、水などを加えて練っていましたが、この方法だと時間もかかるし(夏場は特に肉の温度が上がる)粘りが十分に引き出せない事が多く失敗作になってしまう事が多々ありました。
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写真の右は粗塩と甜菜糖を加えたモノ、左は粗塩と甜菜糖が入っていません。ご覧の様に色艶はもちろん仕上がりに大きな違いが出ます。

いろいろ調べた結果ですがソーセージに使うお肉に予め塩を擦り込み熟成させてから作る方のレシピを拝見させて頂いた時に気が付きました。

自分の解釈ですが、肉の粘りを出す為にはある程度の塩分が必要な訳で、その他スパイスや水と一緒に練ると折角使う塩の力を十分に引き出す事が出来ない。肉の粘りとはもちろん糸を引く様なものでは無く生ハムの食感の様なねっとりとしたモノの事です。

色々考えて出した答えは正解でした。

塩とその他のスパイス、水を分けて間隔をおいて加える事で肉の粘りはネットリと貼り付くように格段に強くなりました。

お肉は半分(500g)に分けてあるので撹拌作業を2度(合計1kg分)行って下さい。終了したらバットに移して冷凍庫で一時保管。この時、お肉は合わせずに500gずつ分けて置いておきましょう。

この間にミキサーの準備です。ミキサーのボールなど直接お肉に触れるものは冷凍庫に入れて冷やしておきましょう。

それぞれにを加え混ぜておきます。混ぜたモノをとします

冷凍庫から肉を取り出し、まず500gミキサーにかけます。
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すぐにを加えお肉と水分が馴染むまでひたすら混ぜます。残りのお肉を500gとを加え良〜く混ぜ撹拌します。
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全体が混ざったらお肉をスタッファーのシリンダーに気泡が混ざらないように詰め冷凍庫に戻し腸詰の準備に入ります。

スタッファーのノズルに塩抜きした羊腸を装着。
HAPPY cafe 食堂では新潟のパクモグドットコムさんから塩漬けの羊腸を仕入れています。
羊腸の原産国はオーストラリア、ニュージーランド。1ハンクと言う単位で長さにすると約91m(いったい何本のソーセージが作れるのか見当もつかない長さです)。
腸の直径は19mmから21mmのモノを使っています。仮に19mmと21mmのモノを並べてると太さが結構違います。わずか2mmの違いですが侮れません。この辺りは自然のモノを使用しており羊の個体差から出るものなのでご容赦ください。太さの違いについては私自身も腸詰をしてみないと分かりません。『前回は太かったのに!!』って怒らないでくださいね。
DSC_0184_2.jpg
ここからは時間の勝負です。一気に詰めましょう。

DSC_0422_2.jpg
肉を詰めて送り出した羊腸は捻じったり極端に曲げないように気をつけましょう。しっかり詰めた羊腸は非常に脆く破れやすいです。

詰めたら捻じって成形。長さはお好みで。腸詰の具合にもよりますが長すぎると締りが悪くなりますし、短すぎると捻じりの際に腸が破れてしまいます。また、腸を捻じり過ぎると捻じられた場所に大きな圧力が掛かり羊腸が破れやすくなるので捻じり過ぎにもご用心。1か所2〜3回程度で十分だと思います。

腸詰から茹で始めまでは途中でお肉を冷凍庫に入れる事は出来ません。一刻を争う作業です。

DSC_0188_2.jpg
成形が終わったら15分間じっくりと下茹でします。温度は65度から70度の間を保って下さい。チョット目を離すとあっと言う間に温度が上がりますが75度を絶対に超えないように気をつけましょう。

75度それは超えてはならないラインです。

何故かと言うと脂が解けて旨味が逃げてしまうんですよ。100点満点中90点のソーセージを作りたかったら最後に気を抜いてはいけません。
DSC_0189_2.jpg
私なりのソーセージ作りの成否の目安は茹でている最中のソーセージに押し返す様な弾力がある事と茹で汁に脂が浮いてこない事です。

 
最初の作業で肉の温度を上げず(8度以下をキープ)粗塩と甜菜糖が十分に混ざり粘りが出ていれば脂は浮いて来ません。(もちろん下茹でまでの行程で室温に置いておくなどした場合はその限りではありませんよ)

押し返してくるような弾力が無かったり、茹で汁に大量の脂が浮いたりしている時は失敗です。

まず、取り返しは付きません。諦めましょう。

未熟者の私ですらこの1kgのお肉でソーセージを造るのに下準備から2時間ほどかかります。この時間を無駄にしない為にも細心の注意を払って作業を進めましょう。
DSC_0190_2.jpg
15分たったら鍋から熱湯を捨てつつ水を加え最後に氷で満たして一気に冷却します。
DSC_0191_2.jpg
30分ほど放置して十分冷えたら捻じりを解いて切り分け表面に残った水分を軽く切ってからキッチンペーパーを引いたバットに重ならないようにソーセージを並べ『ラップなど覆いをせずに』冷蔵庫に1晩ほど置いておきます。

この行程も最近取り入れた事ですが冷蔵庫の冷気でソーセージの表面が乾燥するので食べる時のパリッとした歯ごたえを作る事が出来ます。
スモーカーや寒風に当てて乾燥させる作業は温度管理など神経を使いますが冷蔵庫は温度も一定ですので大きな心配をせずに他の作業に集中できます。
一晩(表面が水っぽかったらもう少し)たったらフリーザーバックなどに入れて冷凍すれば保存もできます。
ご家庭の場合は冷蔵庫に入れて解凍してから焼くとパリッとしたジューシーなソーセージを味わう事が出来ますよ。

非常に大がかりな作業ですが、美味しいソーセージを作ってみませんか?

あとがき
基本的に一人でこの作業を行っている為、写真の撮影が出来なかった部分があります。後日、写真を追加いたします。
申し訳ありません。
posted by macca at 17:46| レシピ

2015年12月10日

アップルビネガー解禁

お待たせしました。『アップルビネガー』解禁です。
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今年収穫したリンゴは去年に比べて香りが劣る為かリンゴの風味は若干弱いですが、良い具合に浸かりましたよ。来年はもう一工夫して仕込もうと思います。
ケーキセットのドリンクは勿論の事ですがランチセットのドリンクとしてもご注文を承ります。

是非お試しください。

【アップルビネガーのレシピ&作り方】

「材料」
リンゴ400g
ビートグラニュー糖600g
白ワインビネガー600ml

「作り方」
リンゴとビートグラニュー糖を煮沸消毒した保存瓶に入れビートグラニュー糖が解けて全体が馴染んだら白ワインビネガーを加え2日から3日ほど寝かせて出来上がり。
仕込みを始めて二日目以降は必ず冷蔵庫で保存して下さい。
今年の反省はリンゴの香りが弱かったのでビートグラニュー糖と白ワインビネガーをもう少し減らしても良かったと思います。来年の仕込みに反映させます。

posted by macca at 09:35| レシピ

2015年10月02日

【レシピ】ブルーベリービネガー

すっごく今更ですが、今年仕込んだブルーベリービネガーの作り方を紹介いたします。

【材料】
・ブルーベリー(厚木産)
:ビートグラニュー糖(北海道産)
・白ワインビネガー(ミツカンの製品)
容量1500mlの保存瓶に仕込みます。割合はブルーベリー1に対してビートグラニュー糖、白ワインビネガーはそれぞれ1.5倍の分量を使用します。

HAPPY cafe 食堂では果物の砂糖漬けを作って、それからお酢を加えています。この方法は一般的なフルーツビネガーの作り方より時間がかかります。これは、果物からじっくりと時間をかけて果汁を絞り出す為に行っています。
時間が無い方は果物、砂糖、お酢を一度に保存瓶に入れてもOKですよ。
その他の果物で作る場合も基本的には同様です。保存瓶やまな板など使用する道具の消毒も忘れずに!

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ブルーベリーを半分にカットします。早く果肉から果汁を出す為の工夫(のつもり)。勿論カットしなくても大丈夫。
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カットしたブルーベリーを煮沸消毒した保存瓶に入れビートグラニュー糖をまぶします。
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一昼夜常温に置き、画像の様にブルーベリーの果汁が出てきてビートグラニュー糖と馴染んだら冷蔵庫に入れて更に1日1回で良いので必ず瓶を振って果肉とビートグラニュー糖をよーく混ぜます。
常温で置く場合は発酵してしまう場合があるので管理には十分気をつけましょう。仕込んだ日の湿度や気温が高い時は要注意です。
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完全にビートグラニュー糖が溶けたら白ワインビネガーを加え、白ワインビネガーを混ぜた直後はお酢のトゲトゲトした刺激を感じるので良く混ぜてから冷蔵庫で2〜3日味をなじませたら完成です。
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水やお湯、ソーダで割ってお召し上がりください〜
posted by macca at 20:31| レシピ

2014年10月07日

【レシピ】ピーナッツクリームの作り方

皆様こんにちは、マコトです。

今日と明日は月に一度の連休となります。お間違いの無いようによろしくお願いいたします。

今月の定休日
7日、8日、14日、21日、28日

今月のポイント2倍day
15日、16日、17日


さて、本題のピーナッツクリームのレシピです。
過去にもこのブログで作り方をご紹介いたしましたが、材料や分量に若干の変更が出たので新たにレシピをご紹介いたします。
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まずは生の落花生を用意します。殻を剥き170度のオーブンで約1時間ローストします。
生の落花生の水分の具合やオーブンの癖によってローストの時間は変わってきます。具合を見ながら薄らと茶色がかってくるまでローストして下さい。
ピーナッツクリーム
ローストが終わりしっかりと冷ましたら落花生の重さを量り、重量の1.5%の焼き塩を用意して下さい。
落花生は電動のミルなどで少しずつ細かく粉砕します。
機械に負荷がかかり過ぎますが、HAPPY cafe 食堂ではミルに無理をお願いしてミルの刃の部分に落花生がへばりつくまで粉砕します。
ミル以外ではフードプロセッサーも有効です。
時間と体力に自信のある方は最初からすり鉢を使うのも良いと思います(←お勧めしませんが・・・)
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ミルで細かくしっとりするまで粉砕した落花生と先ほどの焼き塩をすり鉢に入れクリーム状になるまで延々とすり続けます。
お薦めの方法はすり鉢を鍋で湯銭しながら作業を行う事です。作業効率は飛躍的に上がりますがかなり暑いので火傷に注意です。
かなり忍耐の必要な作業ですが、完成したピーナッツクリームをトーストにつけて食べた時の感動を思い描き我慢します。
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最終的にはこんな感じになるまで擦りましょう。ねっとりとした落花生が自然に真中に集まるくらいが目安です。
この状態を『ピーナッツバター』と言うらしいです。

ローストした落花生と焼き塩を足した重量と同じ量のビートグラニュー糖に対して同じ量の水で砂糖水を作ります。
ピーナッツバターを鍋に移し弱火にかけて、焦がさない様に混ぜ続けながら少しずつ砂糖水を加えてます。一気に加えると玉が出来てしまい食感が悪くなります。
時間をかけて砂糖水を加え終わったら混ぜる手に重さが加わって来るまで加熱を続けて下さい。焦がさないように注意です。
火にかけ続けてもったりとしてきたら完成。煮沸消毒した保存瓶に移してください。
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完成品はこちら。自分で作ったピーナッツクリームを食べたら市販のモノは食べれなくなりますよ(笑)
手作り素材の中で一番手がかかる為、完成した時の充実感と食べた時の美味しさも格別です。HAPPY cafe 食堂ではスコーンか米粉パンで食べる事が出来ます。量が少ないので興味がある方はお早めに♪

ちなみに、奥の茶色のモノはピーナッツクリームと同じ要領で作った胡麻クリームです。デザートかドリンクで使えないかな・・・と考えています。

詳しい分量は下記の通り、容量200mlくらいの保存瓶で6本分くらい作れます。
落花生 380g
焼き塩 5.7g
ビートグラニュー糖 386g
水 386ml
posted by macca at 10:56| レシピ

2014年10月02日

【レシピ】“自家製”粒マスタード♪

皆さんこんばんは。久しぶりのレシピです。

自家製の粒マスタード♪

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『こだわりのホットドック』や『鶏モモ肉のオーブン焼き』、『豚ヒレ肉のオーブン焼き』に添えられているピリッっとした辛味が特徴の名わき役。

作り方はいたって簡単。『混ぜるだけ』です。

材料はこちら

カナダ産マスタードシード

イエローマスタードシード、ブラウンマスタードシードが主役。ブラウンはイエローより辛味が強いので分量に注意!
HAPPY cafe 食堂では7対1の割合でブラウンマスタードシードを混ぜています。

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その他、白ワインビネガー、甜菜糖、焼き塩、白コショウ、ターメリックが入っています。

作り方です。
煮沸消毒した保存瓶に白ワインビネガー(B)を除くすべての材料を入れ、煮沸消毒をしたスプーンなどでよ〜く混ぜ冷蔵庫で2晩ほど寝かせます。

最初に混ぜた白ワインビネガー(A)がすっかりマスタードシードに吸収されて表面が空気に触れている様であれば白ワインビネガー(B)を少しずつ、マスタードシードが浸る程度に徐々に加えて行きます。

さらに1晩置いて様子を見てマスタードシードが『もうこれ以上無理!』ってなるまで少しずつ白ワインビネガーを吸わせていきます。
この時、『下のレシピにあるから一気に加えちゃえ!!』ってやると水っぽい粒マスタードになってしまうのでご用心。
白ワインビネガーを加える時は焦らずゆっくりが大事です。

粒マスタードがしっかりと白ワインビネガーを吸ってから1週間くらい経つと食べる事が出来ますが、1月くらい冷蔵庫で寝かしてから使うと辛味も落ち着いてより美味しくなります。

ソーセージに添えたり、サンドイッチやお酒のおつまみなどちょっとしたアクセントに最適な自家製粒マスタード。
非常に簡単なのでチャレンジしてみてはいかがでしょうか?

詳しい分量は下記の通り、容量300mlくらいの保存瓶があれば丁度良いと思います。
イエローマスタードシード 70g
ブラウンマスタードシード 10g
白ワインビネガー (A)120ml + (B)30ml(様子を見ながら分量調整)
甜菜糖 小匙2
焼塩 小匙1
白コショウ 1g
ターメリック 小匙1/2

posted by macca at 19:44| レシピ

2013年12月14日

【レシピ】ジンジャーシロップ

皆さんこんにちは。マコトです。

先日、少し触れましたがドリンクとsweetsのリニューアル計画が進行しています。

メニューを改めるのは新年の1月最初の営業日からとなりますが、何が変わったのか?と言うのを紹介させて頂きたいと思います。

皆様が口にするモノですので『何が使われているか』と言うのをお知らせする事もお店に対しての安心感を持ってもらう為には良いかと思います。

まず最初はジンジャーシロップです。最近、作り方の問い合わせも多いのでレシピと作り方も合わせて紹介いたします。

以前と変わった点は使用する『砂糖』です。これまでは三温糖を使用していましたが、リニューアルされたジンジャーシロップでは甜菜(てんさい)糖を使います。

日本では北海道のみで生産されている甜菜(てんさい)糖には、オリゴ糖、ミネラルなどの体に良い成分が(多くはありませんが)含まれているだけではなく、優しい甘さで口当たりもとても柔らかく仕上がります。
使用する甜菜(てんさい)糖のメーカーのホームページです。



寒い時期は特に注文の多いホットジンジャーはこのシロップをお湯で割って皆様に提供しております。その他、ジンジャーティーや手作りジンジャーエールもこのシロップを素に作られています。


では、作り方です。材料自体は以前と変わりませんが、配合が変わりました。

お店レシピです。
根ショウガ(熊本県産)250g、シナモンスティック1本、クローブ(ホール)3g、水700cc、甜菜(てんさい)糖550g、レモンジュース240cc、

調理に掛かる時間は30分です。
予め薄くスライスしたショウガ、シナモンスティック、クローブを水を張った鍋に入れて火にかけます。
最初から弱火で沸騰しないように注意して下さい。火にかけてから25分たったら甜菜(てんさい)糖を入れ良く混ぜて砂糖を溶かし、5分煮てレモンジュースを入れ、良く混ぜてから火を止めます。荒熱を取って煮沸消毒をした保存瓶に入れて完成です。このレシピでは1.5Lくらいの容量がある保存瓶が丁度良いサイズです。


ショウガはそのまま食べれますし、千切りにしてリンゴと一緒に煮てジャムを作ったりする事もできます。

注意点が少し・・・
食べてはいけないモノはクローブ。香りはほのかな甘さがありますが食べると猛烈な苦さがあります。

『摩り下ろしたショウガは駄目?』と質問される事が多いのですが、これもあまりお薦めできません。
HAPPY cafe 食堂でも試作段階で経験済みなのですが、摩り下ろしたショウガを使うと辛味が強く出て美味しく飲む事ができません。

綺麗な色合いの液体にはなりませんので必ず砂糖を溶かして時間を開けてからレモンジュースを入れて下さい。
砂糖→レモンジュースの順番は鉄則です。

飲む時にショウガのスライスを入れるとよりショウガの香りが引き立ちます。が、こちらも入れ過ぎには注意して下さい。辛くなります。大体2,3枚が良いと思います。

どうしても辛味が気になると言う方は、根ショウガの皮を剥いてからシロップを作って下さい。皮を取り除いた方が辛味が和らぎます。

砂糖は、ご家庭で使っているモノでしたら何でも良いと思います。勿論、味にも違いが出ますが、見た目にも違いが出ます。
上白糖やグラニュー糖では色が薄く、三温糖、甜菜(てんさい)糖、きび糖、ザラメなどでは色が濃い茶色になります。
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例ですが、左が従来の三温糖で作ったジンジャーシロップ、右がリニューアルされた甜菜(てんさい)糖で作ったジンジャーシロップです。

ジンジャーシロップのご紹介はこんな感じです。作り方などご理解いただけましたでしょうか?
もし、分からないと言う方はお店で気軽に質問して下さい。

それでは、次回はカフェドリンクのリニューアルのお話をさせて頂きます。

ではでは〜。
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2013年09月16日

【レシピ】マロングラッセが出来るまで

マロングラッセが出来るまで。昨年から仕込み方法が変わったので改めてご紹介いたします。

昨日の台風は雨が凄かったですね。厚木バスセンターが神殿のようになっていた・・・らしいですが、私は夜通しお店の様子を見る為に店にこもっていたのでちょっと疲れました。
その最中にも4回目のマロングラッセの仕込みをしていましたよ。そう言えば、今年は仕込みを始めるのが例年に比べると早かったですね。

では、始めましょう。
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栗です。皆様に提供する栗は厚木市の夢未市で購入した4Lサイズの大粒の栗です。新鮮な栗も良いですが、収穫してから低温の冷蔵庫で3、4日熟成させると甘みが増すんですよ〜。ご家庭などでチルド機能がある場合はそこに入れておくと良いようです。
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栗の外側の鬼皮を剥きます。渋皮はちゃんと残して下さい。ここには秘密兵器の『栗くり坊主』が登場します。刃をしっかりと砥ぐとより綺麗に剥けますよ。手を切らないように気を付けてください。
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こんな感じですべて剥き終えたら、次の作業。渋皮剥きに取り掛かりますが、・・・その前に気合いを入れ直します。
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1粒ずつ煮えたぎる湯の中に入れ1分煮ます。煮過ぎは実が割れてしまうので注意ですよ。微妙な火加減です。
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取出してすぐに剥くと渋皮がぺロっと剥けます。本当に熱いのでやけどに注意してください。やけど予防の為に栗を持つ手に軍手をはめその上にゴム手袋をすると幾分か熱さは和らぎます。私は、感覚の問題なので素手でやりますが、気合いと忍耐と集中力を総動員し、綺麗に剥けた時の達成感やお客さんの『お!』って顔を想像しながら我慢します。
ちなみに、冷めてしまうと渋皮が実に張り付いてしまうので、剥きにくくなったら再び沸騰した湯につけます、でも2回目、3回目と何度も浸ける場合は1度に数秒程度にしましょう。これも割れを防ぐために必要です。
渋皮が綺麗に剥けたら冷水に入れ表面の乾燥を抑えます。
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全部剥けたらシロップの用意です(最初にやっていてもOK)。水、上白糖を強火にかけ沸騰させます。砂糖水は最初のうちは白く濁っていますが沸騰して暫くすると透明になっていきます。綺麗な透明になった火加減は強め、沸騰させた状態でらラム酒を加えます。ラム酒を入れたらアルコールを飛ばす為に1分ほど沸騰させ続けてください。冷ましてシロップの完成です。
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シロップが冷めたら煮沸消毒した保存瓶に適量のシロップを注ぎ余裕を持たせて栗を詰めていきます。
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大きな鍋に水を張り、栗が入った瓶を入れ湯銭をします。
栗が割れる最大の原因は加熱時に湯の流れで栗が揺れたり栗同士ぶつかる事にあると考えています。ですので直接加熱するのではなく湯銭で間接的に火を入れます。直接火を入れる方法と比べるとおそらく倍くらいの時間がかかります。
鍋の水位は瓶の9割くらいが浸る状態にして下さい。最初、強火で沸々としてきたら弱火にして2時間ほど火にかけます途中、水が蒸発したら足してください。時間がきたら火を止めそのまま自然に冷まします。暖かい状態で急に動かすと栗が割れる事がありますので動かす場合はそ〜っとね。
これを3回ほど、好みの柔らかさになるまで繰り返します。もちろんシロップも蒸発しますのでシロップも足してください。
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シロップの色が濃くなり、冷蔵庫で2,3日寝かせたら出来上がりです。
一般的にはマロングラッセは表面が乾いたものが多いですが、HAPPY cafe 食堂ではシロップ漬けの状態で提供しています。
栗の食感と香りを十分堪能して頂けると思います。
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以上、HAPPY cafe 食堂のマロングラッセ作りでした。

最後に材料のご紹介

栗(4Lサイズ2袋)、シロップ(水1000cc、上白糖500g、マイヤーズ・ダークラム45cc)
満水500ccの保存瓶3本を使います。栗を詰めてシロップを注ぐとシロップが余りますので湯銭する時に少しずつ足してください。

posted by macca at 15:03| レシピ

2013年08月23日

【レシピ】ぶどうジュースが出来るまで・・・

皆さんこんばんは。今日はHAPPY cafe 食堂の『ぶどうジュース』が出来るまで・・・をご紹介いたします。

材料の基本は
ぶどう(皮を取り除いて) 250g
水 200cc
砂糖 50g
レモンジュース 大さじ1

まずは、大量のぶどう(藤稔、ピオーネなど)を用意します・・・って写真が・・・(涙)房に付いた立派なぶどう達の写真を忘れました・・・(涙)
ちなみに今回は房付で3kgほどを使って下ごしらえをしています。
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気を取り直してひたすらぶどうの皮をむき続けます。
『地道な作業が好きだね』って良く言われますが、技術が無い分手間暇かけて美味しい物を作るしかないのでね。コツコツと・・・
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私の手元に注目!!ってこれが気になる人はいないでしょうが、この道具は『むい太郎』と言うぶどうの皮むき機です。1年前だったかな?たまたま東急ハンズで見つけた道具が今回初登場です。思った通り綺麗に皮をむく事が出来ます。
どうせミキサーにかけるんだから・・・って思うでしょうが、こう言う所も丁寧にやらないと美味しいものにはなりません(←個人的意見)
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使い方は簡単。房から実を外して出来た穴に『むい太郎』を入れてくるっと回すだけ。非常に簡単です。
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ぶどうも3kgになると結構な量になるんですが・・・鍋に水と砂糖(上白糖)で作ったシロップを入れて沸騰させてからぶどうの皮だけを入れて10分ほど煮ます。
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最初はくすんだ色をしていますが、ゆっくりと皮から濃いぶどうの色が出てきます。
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皮を煮たら手拭いでしっかりと濾します。しっかりとと言っても絞ってしまうと煮汁が濁ってしまうので自然にポタポタと垂れてくるのを待ちます。
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十分に濾したら鍋にぶどう、濾した煮汁を入れて再び火にかけます。
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最後にレモンジュースを入れるとくすみが取れて綺麗な色になります。
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数日置いてぶどうの実が煮汁にしっかりと使ったらジュースの素が出来上がり。皆様へはこのぶどうのシロップ煮をミキサーで撹拌してツブツブの実が少し残った状態で提供しています。
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HAPPY cafe 食堂では何でも手間暇かけて作っています。
飲まなきゃ損ですよ〜。

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2013年04月17日

【レシピ】ソーセージ作り〜♪

皆さんこんばんは。マコトです。

今日はソーセージ作りのご紹介です。簡単そうで難しい奥深いソーセージ作りの世界です。皆さんも機会があればチャレンジしてみてください。
完成した時の充実感・・・手作りで無いと味わえない感動があります。
以前も触れたかもしれませんが、ソーセージ作りは横浜でバーをやっていた時から取り組んできました。つい先日まで失敗の連続・・・どれだけのお肉を使った事か・・・そのお肉の犠牲と研究の上に今HAPPY cafe 食堂で提供しているソーセージがあります。血と汗と涙の結晶を味わって下さい。

今回はホットドックに使う長いソーセージの作り方です。これは燻製をしないフレッシュ仕上げと言われているものです。
まずは材料。羊腸、挽肉、スパイス、冷水です。
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ソーセージを詰める羊腸。羊の腸の塩漬けです。よくお客さんに『ウインナーとフランクフルトの違いは?』なんて聞かれますが、一般的な違いは使う腸とそれから来る太さです。ウインナーは羊腸を使い太さが20o未満、フランクフルトは豚腸を使い太さが20o以上36o未満、さらに太いものでボロニアソーセージは牛腸で太さが36o以上とされています。ウインナーはオーストリアのウィーン、フランクフルトはドイツのフランクフルトと、それぞれの都市の代表するソーセージからその名前が来ているそうです。ちなみにこの袋で4mほどの長さがあります。
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使うお肉はもちろん『やまゆりポーク』HAPPY cafe 食堂ではロース肉を使います。塊の写真を撮るのを忘れたのでフードプロセッサーで挽肉を作っている時の写真です。
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それ以外の材料でスパイスです。粗塩、三温糖、白コショウ、オニオンパウダー、ガーリックパウダー、ジンジャーパウダー、ナツメグ、ローレルパウダーです。市販品には色々と調味料が入っていますが、化学調味料や保存料を使わないのもこだわりです。手作りソーセージでは粗塩が保存料の代わりをしてくれます。とは言え市販品ほど日持ちはしませんので冷凍するなどの対応が必要になりますが・・・
()2014年から材料が変更になりました。
粗塩 ⇒ 焼き塩
オニオンパウダー ⇒ 玉ねぎの絞り汁
ガーリックパウダー ⇒ ニンニクの絞り汁
ジンジャーパウダー ⇒ ショウガの絞り汁
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ソーセージ作りで大事なのはお肉の鮮度です(←あたりまえ)。鮮度が悪いと挽肉を練る時に粘りが出ない事もありますし、獣臭さが出てしまう事が多々あります。最近、私が行きついたのは作る工程すべてにおいて温度管理が大事と言う事です。もちろん、お肉の温度が上がると傷みが出て衛生的にも問題ありです。それ以外にも、多少の温度上昇でも赤味と脂身が分離して食感が悪く美味しくないソーセージが出来あがって精神的にも辛い失敗と言う脱力感を味わう事になります。良く言われるのがお肉の温度は10度以下がベスト。それ以上になると失敗の道を突き進む事になります。細かい事を言うとフードプロセッサーのモーターの熱でもお肉の温度が上がりますのでフードプロセッサーの使い過ぎにも要注意です。
私はソーセージ作りをする時に、塊肉を小さく切り分け冷凍庫で半冷凍くらいまでお肉を冷やします。そして手早くフードプロセッサーで挽肉を作り再び冷凍庫へ(ここでは機械の準備の短い時間だけ)入れて温度上昇を最小限に抑えています(いるつもり)。
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挽肉をボウルに入れ氷水を入れた一回り大きなボウルで冷やしながら挽肉を練ります。この機械はMIEさんがパン作りに浸かっていた機械のお下がりをソーセージ専用機として使っています。『手で練ればいいじゃん』と思う人もいると思いますが、手の温度(体温)って何度か知ってます?その熱もソーセージ作りにとっては致命傷です。私が所有するソーセージ作りの本には『氷水に手をつけて温度を下げる』などと罰ゲームの様な事が書いてありますが、こう言う機械を使うとか後は木のヘラを使うとか、とにかく材料を冷やしつつ、または温度を上げない工夫を随所にこらす事で美味しいソーセージに近づきます。練り終えて挽肉がねっとりとしてきたら再び冷凍庫に入れます(ここも短時間)。
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さっきの羊腸(だいぶ前の話の様に感じるが…)を水にさらして塩を取り除き機械に装着します。私はミートミンサーに専用ノズルを付けて腸詰を行っています。手動なので詰め具合を見ながら作業を行えます。こんな機械は無くともケーキ作りに使う絞り袋にソーセージ用の口金を付けて腸詰をする事も出来ます。私は以前はこの方法で腸詰を行っていましたが、手が直接触れるなど温度管理が難しく真冬限定でしかソーセージ作りが出来ませんでした。
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ヘラで投入口に肉をぐりぐり詰め腸詰を行います。この時も氷を使い機材を冷やしながら作業を手早く行います。最初にこの絵を見る人はグロイねと言いますよ(笑)
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写真はチョリソーを作った時のものです。作業内容は全く一緒です。
4mの腸に詰める肉の量はだいたい1.2kgくらい。もっとも長いソーセージを作るか、皆さんがよく目にするウインナーくらいの長さのソーセージを作るかで腸に詰める量が変わるので1.2kgと言うのは私がホットドック用の長いソーセージを作る時に使う量です。『何でソーセージの長さで量が変わるのか??』その答えは腸の張りが大事だからです。書き忘れていましたが、腸は非常に脆いです。ちょっと力を入れると簡単にに破れてしまうデリケートなものです。成形(ひねり)の時に力が加わるのですが、腸にお肉をパンパンに詰めた場合、短い間隔で成形すると肉がさらに詰り行き場が無くなったお肉が腸を破って飛び出してきます。長い間隔で成形する場合は長い分ゆとりがあるので破ける事はそうありません。ですので一般的には長いソーセージは10割詰めで短いソーセージは8割〜9割詰めで腸詰を終えるのが良いと言われています。用途によって詰める割合が変わるので使うお肉の量も変わると言う事です。
意外と繊細なんですよ。これ。
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集中力を最大限に高めて慎重に成形し鎖状にしたら65℃のお湯で15分ほど火を入れます。これも温度管理は大事で高くとも75℃が限界。それ以上になると美味しい肉汁が出てポソポソとした悪い食感になってしまいます。長い作業の最後の行程ですが油断禁物です。
しっかり火を入れたら完成です。作業終了まで2時間?長い時で3時間くらいかかりますが、出来たてのソーセージを食べれるのは作り手だけです。充実感、達成感がプラスされるので余計に美味しく感じますよ。
ちなみにここまでやらないと成功か失敗かの区別は着きません(今の私の理解では・・・)。で、何が成功で何が失敗かと言うとソーセージの弾力です。成功は弾力がありますが、失敗には弾力がありません。さらに分かりやすく言うと失敗ではソーセージを手で持つと手の跡が残ります。油?(肉汁?)が分離してフニャフニャになっています。食べてもボソボソのハンバーグの様な感じです。最後に祈るようにソーセージを手に持って確認してください。弾力がありしっかりとしたソーセージが最高です。
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お店ではつまみ食いをする訳には行かないので、流水と氷水で荒熱を取り冷凍庫で保存します。そして、ご注文を頂いたらオーブンで焼き目を付けて提供しています。
こだわりホットドック
美味しいよ〜是非食べてくださいね〜。

以上、ソーセージ作りでした〜。
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2012年10月09日

【レシピ】ピーナッツクリーム作り♪

皆さんおはようございます。マコトです。(このブログを書き始めたのは朝7時ですが看板娘の悪戯にあいこんな時間になってしまいました)

最近、このブログはランチの案内板と化し今一つ面白みがなくなってしまいました・・・すみません。

今日は久しぶりに失敗談&レシピを書きますね。

食欲の秋、収穫の秋など秋には食に関する話題が多くありますね。私にとっても一番楽しみというか骨の折れる時期でもあります。
葡萄に始まり栗、サツマイモ、林檎さらに今年は落花生が加わりました。

今日は新たに加わった落花生との戦いをつづります。
毎年、大きな栗を提供して頂いている農家の方に生の落花生をいただきました。普段なら塩茹でにしてしまう所ですが、その日にヤマザキのランチパック(ピーナッツ味)を食べていて・・・『あ〜ピーナッツクリームを作ろう』と思ったのが運の尽き、これは本当に大変な作業になってしまいました。ですので、実用化と言うか商品化には程遠いですが、味は抜群に良いです。ボーノ!

例のごとく、ネットや本で作り方を調べました。するとピーナッツを『炒って』『粉砕して』『磨る』と作業は簡単に見えました。

写真は完成品です。左側は最初の作品(失敗作)、右側が昨日作った作品です。
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まず、資料を参考に作りました。殻を剥いておきます。写真の様に生の落花生の薄皮は綺麗なピンク色です。
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で、これを炒ります。最初はフライパンを使っていましたが、これが時間がかかった(40分くらいかな・・・)資料の様に綺麗な色が付かなかったので、さらにオーブンに入れる事にしました。これが失敗の第1歩。オーブンに入れ130度くらいでさらに30分ほど・・・これも資料にあった作業なんですが・・・出来あがると市販されているおつまみピーナッツの様な色になっていました。しかも薄皮を付けたまま加熱したので薄皮が乾いて実に張り付き取り除くのも一苦労でした。
これを冷ましてフードプロセッサーに入れて粉砕します。資料にはこの段階でピーナッツから油が滲み出て玉の様になるとの事でした・・・これも思うようにならず、休み休み1時間ほどフードプロセッサーを稼働させましたが、うんともすんとも言わず微塵も油が出てきません。
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で、諦めてする作業に進みました。資料では前の作業で油が滲み出ているのですり鉢で滑らかにする。しかし、元々滲み出ていないし滑らかにするにも仕様がありません。腕の痛みと戦い2時間ほど磨りましたが変化なし・・・(涙)
『駄目かな〜』とmieさんと話していた時、油を柔らかくする方法・・・『温めれば良いんだ』そう思いすり鉢ごと湯銭にかけました。
するとなんと、進む道を眩ませていた濃い霧が瞬く間に晴れる・・・その様な感覚を覚え作業は一気に進展しました。
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写真は昨日仕込んだ作品の画像ですがここまで滑らかにしなくてはいけません。ここまで滑らかにするにはどうしても1時間くらいはかかります。
最終的には砂糖と水を混ぜ完成となります。もう同じ写真となりますが左はまず炒り過ぎた為色が付き完成時には味噌?の様になってしまい冷蔵庫に入れたら脂分が分離してしまいました(原因不明)。右は色もまあまあ、分離する事も無く完成と言ってもよいかな?と思いますが、私の頭のモヤモヤがまだあるのでもう少し色々なパターンを試して改良をしようと思います。
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結論からと言うか何度か試作を経た上でのレシピをまとめます。

材料
A落花生
A塩・・・落花生の1.5%
B砂糖・・・落花生を炒って塩を加えフードプロセッサーにかけた後の重量と同量
B水・・・砂糖の60%

まずは落花生の外側の堅い殻、薄皮を取り除きます。取り除くと写真の様に白い実が出てきます。
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これを160度に加熱したオーブンで30分炒ります。冷ましてからフードプロセッサーに入れ塩を加えて粉砕します。ピーナッツが粉々になったら少量ずつすり鉢に入れ磨ります。滑らかになったら新たに加えるという作業を続けます。私が最後に行った試作だと1kgの落花生を完全に滑らかにするには3時間ほどかかりました。休みながらで大丈夫ですが、時間がかかり過ぎたり辛くなった人は迷わずすり鉢を湯銭してピーナッツを温めながら作業を行って下さい。
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写真の様に滑らかになったら予め合わせて温めておいたBに加えて良く混ぜてください。完全に混ぜ合わさったらそのまま弱火で5分ほど加熱して完成です。煮沸消毒した保存瓶に入れ冷蔵庫で保存してください。
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今季はあと2回試作を行いますのでその中で新たな発見があったらブログにアップします。女性陣がピーナッツクリームを作る時は男性陣を動員して力仕事をやらせましょう。その方が楽ですよ(笑)。
posted by macca at 07:57| レシピ

2012年09月12日

【レシピ】特製玉ねぎドレッシング

皆さんコンニチハ。

今日はランチで多くの女性のお客様に作り方を聞かれる『特製玉ねぎドレッシング』のレシピをご紹介いたします。
写真はありませんので後日upします。

材料

玉ねぎ(スライス)800g
醤油200cc
お酢200cc
酒200cc
みりん200cc
砂糖大匙3
粗塩小匙2
米油100cc

※1530mlの保存瓶に作る分量です。塩、砂糖はお好みで加減して下さい。もちろん、一般家庭でこれだけの量を作って消費するのは大変ですので1/2、1/4の分量で作ってみてください。

◆まずは、保存瓶など使用する器具を十分に熱湯消毒してください。

◆最初の作業は玉ねぎをスライスします。お店でもスライサーを使っています。くれぐれも手を切らないように気を付けてください。
スライスした玉ねぎにキッチンペーパーを被せて空気にさらしてください。この時間が短いと玉ねぎの辛さが強調されてしまいます。ちなみにお店では6時間くらい掛けています。この時間、室内は猛烈な玉ねぎ臭にさらされる事になりますので十分な換気を行ってください。

◆玉ねぎをさらしている間に酒とみりんを合わせて強火で鍋に掛けてアルコールを飛ばします。液体に火が付いてからすぐに吹きこぼれる事がありますので火のそばから離れずに火力を調整してください。

◆十分に冷ました酒とみりん、醤油、お酢、塩、砂糖を保存瓶に入れてよく混ぜてください。十分に空気にさらした玉ねぎを保存瓶に加え一晩冷蔵庫に起きます。

◆食べる直前に米油を加え良く混ぜて盛り付けお召し上がりください。
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2012年07月02日

【レシピ】紫蘇っぱ!!!!!

皆さんこんばんは。マコトです。今日も暑かったですねぇ。今週の私は仕込み、営業とも忙しくほぼ毎日夜もほとんど寝る事が出来ませんでした。おかげでグロッキーな状態です。

皆さんは夏バテにならないように気を付けてくださいね。

そんな今日は赤紫蘇ジュースのご紹介です。そう!今年もこの季節です。店の前のアジサイが咲き誇るこの時期にしか飲めないまさに季節の味!赤紫蘇ジューーーース!!単品300円ですが、ランチのドリンクリストにも加わっていますのでランチ利用の際には選んでみるのも良いかも?
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今回はレシピもご紹介いたします。

材料はこちら!赤紫蘇の葉1kg(今回は近所の農協の直売所で調達)、水3.5L、米酢750cc、三温糖1.2kgです。ちなみにこの分量で5L弱のジュースが作れます。
おいおい!一般家庭でそんなに作れないよ!!って方は1/10とか1/5の量で作ってみてください。レシピは計算しやすい分量になってます。

じゃあ作り方〜

作り方はいたって簡単(簡単な物しか作りませんよ笑)

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まず材料ですね近所の農協玉川支所の直売所で5束購入しました。写真の左下は私の携帯電話です(どうでも良い??)。1束でだいたい1kgの葉がとれます。葉だけを丁寧に取り何度も水洗いします。埃や土、枯れ葉も混ざってますからね。洗ったら鍋に水を入れ沸騰させます。

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普段は一気にドバッと入れますが撮影用に丁寧に一掴みずつ入れていきます。最初は葉がお湯に掛からないですが心配ご無用。熱が加わるとクタッとなります。

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暫く煮ると赤?赤紫の紫蘇が緑色に変わります。熱で色素が水に溶けだします。紫蘇が緑色になったら暫く煮て紫蘇を取出します。この時はしっかりと絞ってくださいね。本当に熱いので直接触れませんから写真の様にザルを使ってヘラ(写真はマッシャー)などで押しつけて絞ってください。ここで紫蘇の葉はお役御免です。一部ではユカリ作りに応用できると言う情報があるのでいつかチャレンジしてみたいです。

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写真だと分かり辛いですが上の写真ではくすんだ色をしています。米酢を加えるとクエン酸効果で色が鮮やかなルビー色になります。レモンを加えると色が変わるジンジャーシロップと同じ現象ですね。米酢、三温糖を加え一煮立ちさせれば完成です。
冷めたら適当な容器に移して冷蔵庫へ。このレシピでは少し濃いめのジュースですので『濃いな』と思ったら水を足して飲んでください。

夏バテ予防ですよ。今年の夏も暑くなるようですので赤紫蘇ジュースで乗り切りましょう!!

あっ最後に一言。作業中、特に赤紫蘇の色素が出てからはジュースが服に着かないように気を付けてくださいね。
posted by macca at 23:34| レシピ

2011年04月09日

【レシピ】手作りビーフジャーキー

久しぶりの料理の書き込みです〜。今日は意外(?)とリピート率の高い手作りビーフジャーキーをご紹介いたします。
ソーセージやジャーキー、ジンジャーシロップなどBarで使えそうなものばかりを作っていますね。『なんでBarをやっていた時に「作ろう!」って思わなかったんだろう?』って奥さんとも話すんですけど、要は作る気になるかの違いなのか・・・
そうそう、ジャーキーとは関係はありませんが手作りソーセージは改良の末に風味、ジューシーさ共にレベルUPしましたよ。是非お試しください。

さてさて、余談はここまでにして・・・
材料です!【オージービーフのフランク(ササミの事。柔らかく味のしっかりとした部位です。)、オーストラリア産の赤ワイン、醤油、オーストラリアのシャークベイで取れた荒塩、三温糖、玉ねぎ、ニンニク、ローレル、水】以上です。
ジャーキーは切って、漬けて、干して、燻すだけですのでやろうと思えば作るのは簡単です手間はかかりますけど・・・。
ただし、気温や湿度(←乾燥時間に影響する)などには注意が必要なので慣れるまでは試行錯誤が必要かも。でも!後ほども書きますが手作りのビーフジャーキーほどビールに合う物はありません。『うまいです!』

まずは漬け込み液を作ります。上記レシピの肉以外をすべて合わせれば出来上がりです。
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そして、お肉を出します。キッチンペーパーでドリップを拭き取り余分な脂などを出来る限り丁寧に取り除きます。筋は残しておいてもそんなに問題はないと思います。きれいに掃除をしたお肉をスライスします。スライスしたら漬け込み液に次々と入れていきます。
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すべて切り終えたらラップをして冷蔵庫で12時間ほどお休みしますzzz
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漬け込み液から肉を取り出しキッチンペーパーで水気を拭き取り網の上にのせて乾燥させます。乾燥の時間はその時々により異なります。
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乾燥させたら桜の薫煙剤で煙をかけます。
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薫煙が終わったら半日くらい風にさらしてさらに乾燥させたら完成です。
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今夜のビールと一緒に一切れ頂いちゃいますm(_ _)m
うまい・・・ぷはぁ〜
posted by macca at 22:01| レシピ

2011年02月25日

【レシピ】ジンジャーシロップ

みなさん。こんにちはマコトです。今日はとっても暖かいですね。これで風がもう少し穏やかならmore betterなんですけどね〜。

3月18日発売の雑誌【カフェ&レストラン】にてとうとう私もメジャーデビュー(笑)する事となりました。
なんと私が写っている写真が2枚も使われています(涙)
とは言え、この雑誌の掲載趣旨は、私の奥さんの移動カフェ『HAPPY cafe 246.』の様な、固定店舗を持たないお店が固定店舗を持つまでの事例を紹介する特集なんですよ。よって私は『ついで』に写真に写っている様な物です(笑)
原稿を読ませていただきましたが、私たちのお店がどの様に出来てどの様に経営しているかと言うのがしっかりと書かれているとても良い記事でした。皆さまも是非ご一読ください。

ところで、先日お話をしたジンジャーシロップが事のほか好評です。ありがとうございます!
『どうやって作るの〜?』と多くのお客さんから聞かれるのでこのブログの最後にレシピを載せておきますね。
この味は当店だけですが、皆さんに『家でも作ってみたい!』と言って頂けるのは『物』を作り出す側としては、とっても嬉しい事です。
ぜひ、このレシピを参考にして頂いて皆さんだけのオリジナルを作ってみてください。

さて、2月・・・2月はあっという間に過ぎてしまいました。「あれ?今月何をしたかな?」と思って考えてみましたが、今月は新メニューの仕込みやら何やらより5月の1周年に向けての話し合いの時間が多かったです。
なんだかんだ言って1年って本当にあっという間ですね。こう時間が経つのが早いと毎日が勿体無く『楽しまなきゃ!』と思ってしまいますね。
1周年に向けて・・・なんですが色々と考えています。まあ、さっくりと言えばメニューの改定です。
夜メニューに新たな限定セットを増やしたり、サンドイッチなどのカフェ飯的なメニューを増やしたり、カレーやドリアも種類を増やしたり・・・
増やすだけではなく勿論消えていくメニューもあります。それにパンの販売を1日増やしたり・・・
まあ、とにかく色々と考え5月4日までに少しずつ実現していこうと思います。
勿論その時は前もってブログやホームページで皆さまへお知らせをさせて頂きますよ。
諸般の事情により1周年には昨年の開店当時の様な大々的な事は出来ないですが、それでも1年間お店を支えて下さった方々への感謝の気持ちを何らかの形にしようと思っております。
こんな感じで毎日楽しいんですが、考える事ばかり・・・毎日が充実しているって事で良いのですかね?

ではでは、また〜



お待たせしました。ジンジャーシロップの作り方です。
材料はA:(根ショウガ(スライス)約400g、水600cc、クローブ(ホール)10ケ、シナモンスティック2本)B:(砂糖550g)C:(レモン汁240cc)のみです。
作り方はホーロー鍋にAを入れ弱火で10分、Bを入れてさらに15分、最後にCを入れて5分ほど煮込みます。煮込むと言ってもグツグツ煮ないでコトコト煮込むイメージです。最後に煮沸消毒した保存瓶に入れて一晩おいたら完成です。冷蔵庫に入れておけば2週間くらいは平気だと思います。ちなみに上記の材料だと最低でも1500ml容量の瓶が必要です。
posted by macca at 14:17| Comment(0) | TrackBack(0) | レシピ

2010年10月22日

【レシピ】ソーセージ作り〜(*^_^*)

今日はソーセージ作りのご紹介です。
“無添加”手作りソーセージとソフトチョリソー(ピリ辛ソーセージ)です。
まずは使用するお肉とスパイスです〜。
お肉は当店のカレーやとんかつにも使用しております“やまゆりポーク”部位はヒレ、ロース、バラのミックスです。スパイスは“無添加”手作りソーセージは4種類、ピリ辛ソーセージは12種類です。
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手間はかかりますが作り方はいたって簡単わーい(嬉しい顔)ミンチを作ったらスパイスを混ぜて練って干して燻製をするだけです。
それではミンチを作りましょう!
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ご覧のようにフードプロセッサーで一気にミンチにします。ソーセージ作りで一番注意しなくてはいけないのは肉の温度です。温度が高くなると肉の旨味が無くなってしまいます。ですので作業中はしばし氷水に手を浸けて手の温度を下げたりもします。気合いだーexclamation×2
ミンチを作ったらスパイスを加え手早く混ぜ合わせます。左は“無添加”手作りソーセージ、右はピリ辛ソーセージです。
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スパイスを加えてよく混ぜ合わせたら冷蔵庫へ…とりあえず一休みです家その間に腸の準備です。これからは集中力を最高に高めます。気合いだーexclamation×2
こちらは(左)羊の腸の塩漬けです。数時間水に浸して柔らかくしてからソーセージ用の口金に装着します。ちなみに、この腸の塩漬け1個で2mほどの長さになります。
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十分に水分を吸った羊腸は非常に破れやすいです。しかし肉の温度を上げないために丁寧に扱いつつも素早く腸詰作業を行います。
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腸詰を終えたら手早く捻り鎖状に編んでいきます。ちなみに先日テレビ東京の『料理の怪人』と言う番組に出ていた町田のソーセージ屋さんの作業は芸術的でした。さすが職人と思いました。
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さあ、ここまでくれば後は時間をかけるだけなので楽チンです。
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お店の裏にある工房の手作り燻製機『MOKUMOKU3号』につるし乾燥させたのち煙をかけます。ちなみに燻煙剤は桜を使用しております。
燻製を終えてしばらく風にさらしたら完成です。
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自分で言うのもなんですが、パリッとしてジューシーなソーセージを作り上げるのは一苦労でした。最初に作ったのはお肉はボソボソで形は歪で乾いたハンバーグを食べているようでした。
カレーやジャムなんかもそうですが、手間暇かけて作った物を食べて『おいしい』と言ってもらえるのは本当に嬉しいですよ。
posted by macca at 22:25| レシピ