2018年09月23日

【レシピ】茄子のマリネ

明日9月24日(月)はポイント2倍!

皆様おはようございます。マコトです。

先日、我が家のお姫様が7歳の誕生日を迎えました。小学校に入学して半年、本当に日々の成長に驚かされます。

最近の話題は2週間後に迫った運動会。本人はとても楽しみな様で運動会の練習の事を笑顔で話してくれますよ。

先日は綱引きの朝連をしたようです。

朝連って・・・店主が小学生だった頃はそんな事あったかな???

子供が小学生になってから様々な行事が行われる度に店主夫婦は自分たちが小学生の時分はどうだったかなぁ?なんて話をするのが日課になってしまいました(笑)

さて、今日は『茄子のマリネ』のレシピをご紹介いたします!
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材料
茄子5本

aオリーブオイル 90cc
aニンニク 10g
a塩 小さじ1と1/2

bお酢 135cc
b醤油 15cc

作り方
オリーブオイル、ニンニク、塩を合わせて置く。

茄子を縦に4等分に切り分けそれぞれを乱切りにする。

茄子を合わせたaに入れオリーブオイルに良く絡める。

200℃に余熱したオーブンで途中混ぜながら香ばしく成るまで20分ほど焼く。フライパンで焼くのもOK。

焼いている間にbを合わせる。

茄子が焼きあがったらbに入れ良く馴染ませたら完成。

荒熱が冷めて暫く置いた方が美味しくなる。

aのオリーブオイルを米油に変えても香ばしくなってgood。茄子をキノコ類に変えてキノコのマリネにするのも美味しい。

9月の営業予定です。

営業時間 : 11時から21時(20時オーダーストップ)

ランチタイムは11時から15時まで


9月の休業日 : 4日(火)、11日(火)、18日(火)、25日(火)


9月のポイント2倍day : 14日(金)、24日(月)


となります。


皆様のご利用を心よりお待ちしております。


ホームページがリニューアルされました。クーポンページなども新設されました。


【席予約・お取り置き承ります】
お子様連れや人数が3名以上でご利用の場合は席予約をされる事をお勧めしております。席予約はご利用日の昼11時まで受け付けております。
ポークジンジャーやハンバーグ、週替わりメニューの取り置きも承ります。取り置きのご注文は前日までにお願いします。
【お願い】
駐車場が少ない為、可能な限り乗り合わせてご来店ください。
posted by macca at 10:12| レシピ

2018年09月08日

【レシピ】人参サラダ

皆様こんにちは。マコトです。

リニューアル前のホームページには記載があったのですが、ブログの方は初掲載となる『人参サラダ』のレシピです。

この人参サラダはお子さん連れのお客様から特にレシピの問い合わせが多くあります。

『ニンジン嫌いの家の子が食べた!』とか『こんなにモリモリ食べるのは初めて見た』なんて声も結構あります。

店主の息子も大好物の様で、ご飯のおかずに加えるとお代わりする事も多々ありますよ。
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では、レシピです。

【材料】
人参400g
塩4g

マヨネーズ 75g
お酢 大さじ2
砂糖 大さじ1

【作り方】
人参は皮をむき、千切りスライサーで千切りにする。千切りにした人参に塩を加え30分ほど置いておく。

この間に調味料の用意。大きめのボウルにマヨネーズと砂糖入れ良く混ぜる。お酢を少しずつ加えて混ぜクリーム状にする。

人参から汁気が出たら手ぬぐいなどで水気を絞り調味料に加えて良く馴染ませたら完成。

※使用する調味料のメーカー
味の素の瀬戸のほんじお、キューピーのマヨネーズ、ミツカンの穀物酢、山口製糖のビート糖

※ポイント
ホームセンターなどで売っている千切りスライサーを使うと便利です。
お酢を一度に加えるとマヨネーズが玉に成り易いので少しずつ加えましょう。
このレシピの調味料で作るドレッシング(?)はコールスロードレッシング的な位置付けです。人参ではなくキャベツを使えば立派なコールスローサラダに成ります。
加える塩の量は野菜の重量の1%です。

あくまでも参考ですが、一般的に流通している人参の重量は150g前後です。それを踏まえて、皮とヘタを落とすので上記のレシピではだいたい3本〜4本くらいの人参を使用します。


9月の営業予定です。

営業時間 : 11時から21時(20時オーダーストップ)

ランチタイムは11時から15時まで


9月の休業日 : 4日(火)、11日(火)、18日(火)、25日(火)


9月のポイント2倍day : 14日(金)、24日(月)


となります。


皆様のご利用を心よりお待ちしております。


最新情報はホームページにてご確認ください。パソコン、スマートフォン両方に対応しています。


【席予約・お取り置き承ります】
お子様連れや人数が3名以上でご利用の場合は席予約をされる事をお勧めしております。席予約はご利用日の昼11時まで受け付けております。
ポークジンジャーやハンバーグ、週替わりメニューの取り置きも承ります。取り置きのご注文は前日までにお願いします。
【お願い】
駐車場が少ない為、可能な限り乗り合わせてご来店ください。
posted by macca at 15:34| レシピ

2018年08月24日

『続』ソーセージの作り方

皆様おはようございます。マコトです。今日は再びソーセージの作り方です。

前回投稿した内容から更に改良が加わっています。

たまに、『何のためにこのソーセージ作りを続けているのか?』と言う疑問が頭をよぎる事があります。

正直に言うと手間もかかるし神経も使う本当に大変な作業ですが、『どうしたら完成度を上げる事が出来るのか?』と言う挑戦だと思っています。

もはや意地です。

食品を作りだすと言うより作品を作り出している感じ。程良い反りとしっかりとしたハリがあって折れる様な噛み応えがあるソーセージが100点ですよね。

ハッピーカフェ食堂の店主は『諦めない』、『満足しない』、『知ったつもりにならない』、『続ける』と言う事を仕事の基本として大事にしています。

10年以上前に始めたソーセージ作りはコツコツと技術と知識を蓄え進化を続けています。それは、ハッピーカフェ食堂の歩みと似た所もあると思います。

『継続は力なり』

ソーセージ作りにしてもお店の運営にしても、悩んで考て学び続ける事でより良いモノに成って行くんだと確信しています。

さて、本題に入りましょう。

まずは過去の記事です。




ソーセージの材料です。自然な味わいを出そうと心掛けており、体に不要な物は取り入れない。と言う事で化学調味料や保存料などの添加物は一切使用しません。ソーセージの皮も人工ケーシングでは無く塩漬けの天然羊腸を使用しています。

【材料】
 やまゆりポークのウデ肉の挽肉1.5kg(脂身と赤味の割合は2.5:7.5くらい)
 羊腸5.5m

A粗塩30g
 甜菜糖30g

白コショウ3g
 ナツメグ0.7g
 コリアンダー0.7g
 ローレル1.5g
 タマネギ45g
 にんにく7g
 ショウガ7g
 野菜スープ(玉葱、にんにく、しょうがの搾り汁と合わせて95gに成る様に調整する。大体50g程度になる)

ソーセージ作りには必ずと言っていいほど液体(水やコンソメスープなど)が加えられています。ハッピーカフェ食堂では自家製の野菜スープを使っていますが、この加える液体の量によって仕上がりに大きな違いが出る事が分かって来ました。

現在、最適と思われる割合は挽肉250gに対して液体15gです。これで張りがある仕上がりに成ります。
実は今まではこれよりも液体の割合が多かったです。その頃の仕上がりは張りが弱くふにゃっとした柔らかさがありました。液体を増やすと柔らかくなり、減らすと固くなります。いろいろ試した結果、最適は挽肉250gに対して液体15gと言う事に落ち着きました。

まず、ウデ肉の挽肉を250gずつに分け半冷凍の状態に成るまで冷却する。冷凍庫に入れるのは以前も書きましたが、作業中の温度上昇から肉を守る為でスタート地点の温度が低ければ低いほど時間に余裕が生まれます。

お肉を冷却している間にスパイスなどその他の材料の準備をします。
の粗塩、てんさい糖を合わせて、6等分にする
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も同様にすべて合わせます。粉のスパイスが玉にならないように気を付けて下さい。合わせたBは冷凍庫に入れシャーベット状に凍らせます。
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羊腸はぬるま湯に浸け塩抜きをします。
フードプロセッサー、スタッファーの準備もしましょう。スタッファーのシリンダーは冷凍庫で冷やしておく事をお薦めします。

では、本格的な作業を始めます。今回、二つ改良と言うか工夫を加えました。

一つはフードプロセッサーに冷却材を巻きつける事。冷却材とそれを止めるマジックベルトは100円均一のお店で手に入れました。
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Bの材料を冷凍してシャーベット状にする事がそれに当たります。

二つとも作業中の肉の温度上昇を少しでも遅らせる為に必要な事だと思います。

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まず挽肉250gをフードプロセッサーにかけ滑らかに成るまで撹拌します。お肉の温度が上がらないよう(8度以下をキープ)手早く作業をし、ある程度滑らかになったら6等分にしたの粗塩と甜菜糖を入れ更にフードプロセッサーでお肉と粗塩、甜菜糖をよ〜〜〜く馴染ませるように撹拌します。
ココが上手に出来れば経験上失敗を恐れる事はありません。
次いで、シャーベット状にしたBを16g加え更に滑らかにします。ちなみに何故Bが16gか?と言うとBに入っているスパイス類と液体(しぼり汁と野菜スープ)を合わせると大体100g程度となります。その100gを6で割ると16.6となります。17gで使い続けると最後に足りなくなるので16gで作っています。
全体が馴染んだらシリンダーに移します。シリンダーはその都度冷凍庫で冷却します。

この作業を6回行います。そうすると1.5kgのお肉の下準備が終わります。
一度に1.5kgの肉を扱えるフードプロセッサーはそうないと思います。HAPPY cafe 食堂にもそんなに大きなフードプロセッサーは無いので材料を全て6等分に分けて作業を行います。
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次はスタッファーのノズルに塩抜きした羊腸を装着。羊腸をノズルに装着する時、固くてうまく付かない事があります。その場合は羊腸の内側に油を流すと装着し易くなります。油はサラサラ系のモノやオリーブオイルの様な香りの強いモノは使わない事、ハッピーカフェ食堂は米油を使っています。

HAPPY cafe 食堂では新潟のパクモグドットコムさんから塩漬けの羊腸を仕入れています。
羊腸の原産国はオーストラリア、ニュージーランド。1ハンクと言う単位で長さにすると約91m(いったい何本のソーセージが作れるのか見当もつかない長さです)。
腸の直径は19mmから21mmのモノを使っています。仮に19mmと21mmのモノを並べてると太さが結構違います。わずか2mmの違いですが侮れません。この辺りは自然のモノを使用しており羊の個体差から出るものなのでご容赦ください。太さの違いについては私自身も腸詰をしてみないと分かりません。『前回は太かったのに!!』って怒らないでくださいね。
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ここからは時間の勝負です。一気に詰めましょう。

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肉を詰めて送り出した羊腸は捻じったり極端に曲げないように気をつけましょう。しっかり詰めた羊腸は非常に脆く破れやすいです。

詰めたら捻じって成形。長さはお好みで。腸詰の具合にもよりますが長すぎると締りが悪くなりますし、短すぎると捻じりの際に腸が破れてしまいます。また、腸を捻じり過ぎると捻じられた場所に大きな圧力が掛かり羊腸が破れやすくなるので捻じり過ぎにもご用心。1か所2〜3回程度で十分だと思います。

腸詰から茹で始めまでは途中でお肉を冷凍庫に入れる事は出来ません。一刻を争う作業です。

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成形が終わったら15分間じっくりと下茹でします。温度は65度から70度の間を保って下さい。チョット目を離すとあっと言う間に温度が上がりますが75度を絶対に超えないように気をつけましょう。

75度それは超えてはならないラインです。

何故かと言うと脂が解けて旨味が逃げてしまうんですよ。100点満点中90点のソーセージを作りたかったら最後に気を抜いてはいけません。
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私なりのソーセージ作りの成否の目安は茹でている最中のソーセージに押し返す様な弾力がある事と茹で汁に脂が浮いてこない事です。

 
最初の作業で肉の温度を上げず(8度以下をキープ)粗塩と甜菜糖が十分に混ざり粘りが出ていれば脂は浮いて来ません。(もちろん下茹でまでの行程で室温に置いておくなどした場合はその限りではありませんよ)

押し返してくるような弾力が無かったり、茹で汁に大量の脂が浮いたりしている時は失敗です。

まず、取り返しは付きません。諦めましょう。

未熟者の私ですらこの1.5kgのお肉でソーセージを造るのに下準備から2時間ほどかかります。この時間を無駄にしない為にも細心の注意を払って作業を進めましょう。
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15分たったら鍋から熱湯を捨てつつ水を加え最後に氷で満たして一気に冷却します。
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30分ほど放置して十分に荒熱が取れたら完成です。食べきれない分はフリーザーバックなどに入れて冷凍すれば保存もできます。
冷凍した場合は冷蔵庫に入れて解凍してから焼くとパリッとしたジューシーなソーセージを味わう事が出来ますよ。

非常に大がかりな作業ですが、出来たてのソーセージはなかなか食べれませんよ。
posted by macca at 07:27| レシピ

2018年02月22日

久しぶりのレシピです。

皆様おはようございます。マコトです。

確定申告が始まり伝票や領収書とにらめっこが続き、その間もお知らせしなくてはならない事がドンドン溜まって来て若干パニック状態でしたがく〜(落胆した顔)

昨日、提出書類の用意がほぼ終了したので、たまりにたまったお知らせを少しずつ書いていきますよ〜ぴかぴか(新しい)ぴかぴか(新しい)

まずは、久しぶりのレシピ投稿ですグッド(上向き矢印)

ブログではお客様に作り方を聞かれる事が多いお惣菜レシピを紹介しています。

ハッピーカフェ食堂のホームページhttp://www.happycafe.jpの中にある『レシピ』ページにはその他のレシピも掲載しています。

ハッピーカフェ食堂のホームページはパソコン・スマートフォンどちらからでも見る事が出来ますよ。

ご興味があれば是非ご覧ください。


では、今回は『おからのサラダ』です。

使用するおからは近所の三橋豆腐店さんから仕入れていますよわーい(嬉しい顔)


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【材料】レシピの分量は店舗での仕込みと同量になっています。ご家庭等で作る場合は分量を調節して下さい。
おから 1.2kg
調整豆乳 350g
きゅうり 100g
たまねぎ 100g
にんじん 100g
あら塩(A) 2g
マヨネーズ 450g
てんさい糖 75g
あら塩(B) 10g
粒マスタード 28g

【作り方】
にんじんは蒸してマッシュする。きゅうりとたまねぎはみじん切りにしてあら塩(A)2gを振り水気を絞っておく。
マヨネーズ、てんさい糖、あら塩(B)、粒マスタードを合せる。良く混ぜてんさい糖とあら塩をしっかり溶かす。
おからに調整豆乳を加え全体に良く馴染ませる。電子レンジで使用できる容器に入れ電子レンジの出力600wで15分加熱する。
加熱したおからににんじん、きゅうり、たまねぎを和え、調味料を加え良く混ぜて完成。

【ポイント】
おからに加える調整豆乳はおからの水分の残り具合で調整して下さい。ハッピーカフェ食堂で使用するおからは水分が抜けきってもっそりとした状態です。水気が多い場合は調整豆乳の分量を少なめに加減して下さい。


posted by macca at 08:02| レシピ

2017年09月20日

自家用ですが・・・ピーナッツクリームを作りました

皆様こんにちは。マコトです。

先週末に台風の影響を見越して叔父の畑で採れた落花生を使ったピーナッツクリームを作りました。

栗と落花生だけは手間が掛かり過ぎるので確実に時間が取れる時にしか出来ません。

お店にとっては決して良い事ではないのですが、先週末はとても静かな営業となってしまったのでこれを待ち望んでいた子供たちやスタッフ、親戚には都合が良かったのかもしれません。

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ピーナッツクリームを作るには途方もない時間と手間が掛かるので叔父には『少しで良いです。本当に少しで良いですから・・・』とお願いしていたのですが・・・

『今年は出来が良いから・・・』と持って来てくれたのがこの量・・・でも、これだけ大量に持ってきてもらえるのも大変に有難い事です。
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ぶっちゃけこの倍くらいの量は有ったのですが、さすがに加工しきれないので実家に持っていったりスタッフに御裾分けしたりで加工分の量を減らしました。
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状態の良い落花生を届けてくれた叔父の為にも夫婦二人でせっせと殻と薄皮を剥きました。
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ボウルに一杯。やっぱり多いよ(汗)
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薄皮を剥いて軽くロースト!
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ここからは、落花生を砕いて擂り続けるのみ!
ピーナッツクリームを作る時に一番寂しいと思うのは出来あがる量。

あの量の落花生から1.5kgほどの生のピーナッツが採れるのですが、ピーナッツクリームに加工すると写真1枚目の小瓶で12本くらいしか出来ないんです・・・(涙)

手間と時間が掛かる割に出来あがる量が少ないのでお客様向けに作るのはなかなか難しいところがあります。

ピーナッツクリームに興味が御有りでしたら、レシピを公開しますのでぜひ頑張って作って下さい!


材料
A生のピーナッツ(殻と薄皮を剥いた状態) 300g
 あら塩ピーナッツ 3g

Bローストした(A)と同量のグラニュー糖
 ローストした(A)の60%の重量の水

作り方
落花生の殻と薄皮を剥き110度のオーブンで60分、その後150度に温度を上げ10分ローストする。この時、火の加減には十分に気を付けて下さい。色付きが薄いくらいがちょうどよいと思います。あまり色付きが良過ぎると完成の時に味噌の様な濃い色と香ばしさが強く出てしまいます。

荒熱をとったらあら塩を加えフードプロセッサーで細かく砕きます。滑らかになるまでフードプロセッサーを稼働させます(機械を壊さないように注意)。
フードプロセッサーの出力が弱かったり、よりきめ細かい滑らかさを求める場合は材料をすり鉢に移し納得がいく滑らかさに成るまで擂ります。
滑らかさの基準はピーナッツから油が出てとろみが付くくらいが良いと思います。そう簡単にはとろみは出ないので作業を行う場合は十分に覚悟をして下さい。
ただし、この作業があるからこそ出来あがったピーナッツクリームは今まで味わった事の無い世界一のピーナッツクリームになります。

鍋にBを入れ煮立てます。グラニュー糖をしっかりととかしたらボウルに移し荒熱をとります。

同じ鍋にピーナッツクリームを入れ荒熱を取ったBをよーーーく混ぜながら少しずつ加えます。

材料が全て合わさったら弱火にかけ十分に加熱をします。非常に焦げ付きやすいので混ぜる手を休ませないでください。
熱々になったら煮沸消毒した保存瓶に入れ冷ましてから冷蔵庫で保存します。出来る限り早く食べましょう。

本当に美味しいですよ。新鮮な落花生に出会ったらぜひ作ってみて下さい。
posted by macca at 16:00| レシピ

2017年09月01日

【レシピ】オクラのピクルス

皆様こんにちは。マコトです。

台風の影響もあり風の強い中で9月が始まりました。

9月の営業時間は11時から21時まで、定休日は毎週火曜日と第4水曜日となります。

今日は『オクラのピクルス』のレシピの公開です。
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【材料】
オクラ 3袋

酢 400cc
白ワイン 250cc
水 150cc
ビートグラニュー糖 80g
あら塩 小さじ2

にんにく 10g
鷹の爪 1本

【作り方】
オクラはヘタを取り良く洗う。

白ワインを火にかけアルコール分を飛ばす。酢、水、ビートグラニュー糖、あら塩、にんにく、鷹の爪を白ワインの鍋に入れ一煮立ちさせてピクルス液を作る。

煮沸消毒した保存瓶にオクラを詰め、熱々のピクルス液を注ぎ完成。

荒熱が取れたら冷蔵庫で保存次の日から食べれます。

オクラはなるべく切らずにピクルス液に漬けましょう。
写真の様に切り分けてから熱々のピクルス液に漬けると大量のネバネバ成分が出てピクルス液のとろみが強く成ってしまいます。食べる事に問題は有りませんがとろみの強いネバネバがのどに引っかかる事がありますので、お年寄りや小さなお子様には十分気をつけましょう。

レシピのピクルス液を使って他の野菜のピクルスを作る事が出来ます。鷹の爪が入っていますが、使用しなくとも問題ありません。
posted by macca at 12:20| レシピ

2017年08月31日

【レシピ】ゴーヤのごま和え

皆様こんにちは。マコトです。

久しぶりの惣菜レシピの公開です。

今回は『ゴーヤのごま和え』です。
ゴーヤのごま和え
【材料】
ゴーヤ 500g(ヘタとワタを取った状態)
あら塩 5g

白いり胡麻 大さじ6
しょうゆ 大さじ4
てんさい糖 小さじ4
にんにく 5g(摩り下ろす)

【作り方】
ゴーヤは縦半分に割り、ヘタとワタを取って良く洗う。薄く切りあら塩5gを振りあら塩が全体に馴染むように良く混ぜて一晩冷蔵庫に起きしっかり水分を出す。

冷蔵庫から取り出し手ぬぐいなどで水分をしっかりと絞る。

大きめの鍋に水を入れ沸かす。

白いり胡麻を擂る(加減はお好みで、HAPPY cafe 食堂ではミルを使いかなり細かく擂ります)、擂った胡麻にてんさい糖、擂り下ろしたにんにくを加えしょうゆを少しずつ加えながら混ぜ合わせる(しょうゆを一度に加えると胡麻が玉に成り易い)

沸騰した湯に水気を絞ったゴーヤを入れ1分ほど茹でる。

笊に空け水気を切ったら手ぬぐいなどでさらにしっかりと水けを絞る(かなり熱いので火傷に注意!少し冷ましてからでも良い)

水気を切ったゴーヤに合わせた調味料を加え全体に馴染むように混ぜ合わせたら完成。
冷蔵庫で1時間ほど休ませると味も馴染み、ゴーヤの苦みも和らぐ。
posted by macca at 16:00| レシピ

2017年04月02日

【最新版】ソーセージの作り方

奥深いソーセージの世界へようこそ〜。

2015年以来のソーセージ作りの投稿です。
本人にその自覚はありませんが、親からも奥様からも『神経質だ!』と言われる店主が超繊細な作業と思うソーセージ作り。納得できる仕上がりになった時の達成感は半端ないっす!

まずは過去の記事です。


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ソーセージの材料です。自然な味わいを出そうと心掛けており、体に不要な物は取り入れない。と言う事で化学調味料や保存料などの添加物は一切使用しません。ソーセージの皮も人工ケーシングでは無く塩漬けの天然羊腸を使用しています。

【材料】
 やまゆりポークのウデ肉の塊1kg(脂身と赤味の割合は2.5:7.5〜3:7くらい)
 やまゆりポークの背脂100g(みじん切り)
 羊腸4m
 
A粗塩20g
 甜菜糖20g

白コショウ1.5g
 ナツメグ1g
 ローレル2g
 タマネギ30g
 にんにく5g
 ショウガ5g
 水80cc


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まず、ウデ肉の塊を小さく切り分け、背脂をみじん切りにします。それぞれを半分に分けて冷凍庫で冷却します。冷凍庫に入れるのは以前も書きましたが、作業中の温度上昇から肉を守る為でスタート地点の温度が低ければ低いほど時間に余裕が生まれます。

お肉を冷却している間にスパイスなどその他の材料の準備をします。
の粗塩、てんさい糖を合わせます。
も同様にすべて合わせます。粉のスパイスが玉にならないように気を付けて下さい。
羊腸はぬるま湯に浸け塩抜きをします。
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フードプロセッサー、ミキサー、スタッファーの準備もしましょう。ミキサーのボウル、スタッファーのシリンダーは冷凍庫で冷やしておく事をお薦めします。

では、本格的な作業を始めます。

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まず肉をフードプロセッサーにかけ細かくします。お肉の温度が上がらないよう(8度以下をキープ)手早く作業をし、ある程度細かくなったらの粗塩と甜菜糖を入れ更にフードプロセッサーでお肉と粗塩、甜菜糖をよ〜〜〜く馴染ませるように撹拌します。
ココが上手に出来れば経験上失敗を恐れる事はありません。
一度に1kgの肉を扱えるフードプロセッサーはそうないと思います。HAPPY cafe 食堂にもそんなに大きなフードプロセッサーは無いので肉、あら塩、てんさい糖を4等分にして、4回に分けて作業をします。
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この間にミキサーの準備です。ミキサーのボールなど直接お肉に触れるものは冷凍庫に入れて冷やしておきましょう。

冷凍庫から肉を取り出しミキサーにかけます。
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すぐにを加えお肉と水分が馴染むまでひたすら混ぜます。さらにみじん切りにした背脂を加え更に練ります。
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上の写真は過去に撮影したモノなんですが、ミキサーに使用するアタッチメントを替えたらより強い粘りを出す事に成功しました。
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写真の右側が今まで使っていたもので、左側が今使用しているモノです。左側のアタッチメントはパンの生地を練る時などに使用するモノなんですが、ソーセージ用のお肉に粘りを出す時にも使える事が判明しました。その効果は抜群です。

ただ、『材料を良く混ぜる』と言う点では右側のアタッチメントの方が効率よく作業ができます。左側のアタッチメントを使用する場合は、良く混ざっていない事があるので注意しましょう。

さらに言うと右側のアタッチメントを使って長い時間ミキサーで混ぜ続けるとお肉に空気が混ざり込みます。
それの何が問題か?と言うと空気が多く混ざると焼いた後に少しでも冷めた時にシワが出来るほど縮むんです。見栄えも結構悪くなります。

実はこれ、店主がずーーっと気にしていた事でした。持ち帰り用にも提供しているので、自宅で袋を開けた時にソーセージがシワシワだったらどう思うか?ちょっとガッカリだと思います。

これまで材料の割合を替えたり色々試しましたが、この縮みを解消する事は出来ませんでした。
左側のアタッチメントを使う事でこの懸案も解消しました。

話が脱線しましたが・・・お肉に粘りが出て、ヘラで持ち上げる事が出来ないくらいに固くなったら、お肉をスタッファーのシリンダーに詰め冷凍庫に戻し腸詰の準備に入ります。

スタッファーのノズルに塩抜きした羊腸を装着。
HAPPY cafe 食堂では新潟のパクモグドットコムさんから塩漬けの羊腸を仕入れています。
羊腸の原産国はオーストラリア、ニュージーランド。1ハンクと言う単位で長さにすると約91m(いったい何本のソーセージが作れるのか見当もつかない長さです)。
腸の直径は19mmから21mmのモノを使っています。仮に19mmと21mmのモノを並べてると太さが結構違います。わずか2mmの違いですが侮れません。この辺りは自然のモノを使用しており羊の個体差から出るものなのでご容赦ください。太さの違いについては私自身も腸詰をしてみないと分かりません。『前回は太かったのに!!』って怒らないでくださいね。
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ここからは時間の勝負です。一気に詰めましょう。

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肉を詰めて送り出した羊腸は捻じったり極端に曲げないように気をつけましょう。しっかり詰めた羊腸は非常に脆く破れやすいです。

詰めたら捻じって成形。長さはお好みで。腸詰の具合にもよりますが長すぎると締りが悪くなりますし、短すぎると捻じりの際に腸が破れてしまいます。また、腸を捻じり過ぎると捻じられた場所に大きな圧力が掛かり羊腸が破れやすくなるので捻じり過ぎにもご用心。1か所2〜3回程度で十分だと思います。

腸詰から茹で始めまでは途中でお肉を冷凍庫に入れる事は出来ません。一刻を争う作業です。

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成形が終わったら15分間じっくりと下茹でします。温度は65度から70度の間を保って下さい。チョット目を離すとあっと言う間に温度が上がりますが75度を絶対に超えないように気をつけましょう。

75度それは超えてはならないラインです。

何故かと言うと脂が解けて旨味が逃げてしまうんですよ。100点満点中90点のソーセージを作りたかったら最後に気を抜いてはいけません。
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私なりのソーセージ作りの成否の目安は茹でている最中のソーセージに押し返す様な弾力がある事と茹で汁に脂が浮いてこない事です。

 
最初の作業で肉の温度を上げず(8度以下をキープ)粗塩と甜菜糖が十分に混ざり粘りが出ていれば脂は浮いて来ません。(もちろん下茹でまでの行程で室温に置いておくなどした場合はその限りではありませんよ)

押し返してくるような弾力が無かったり、茹で汁に大量の脂が浮いたりしている時は失敗です。

まず、取り返しは付きません。諦めましょう。

未熟者の私ですらこの1kgのお肉でソーセージを造るのに下準備から2時間ほどかかります。この時間を無駄にしない為にも細心の注意を払って作業を進めましょう。
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15分たったら鍋から熱湯を捨てつつ水を加え最後に氷で満たして一気に冷却します。
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30分ほど放置して十分に荒熱が取れたら完成です。食べきれない分はフリーザーバックなどに入れて冷凍すれば保存もできます。
冷凍した場合は冷蔵庫に入れて解凍してから焼くとパリッとしたジューシーなソーセージを味わう事が出来ますよ。

非常に大がかりな作業ですが、美味しいソーセージを作ってみませんか?出来たてのソーセージはなかなか食べれませんよ。
posted by macca at 08:00| レシピ

2017年02月13日

レシピが増えました。

皆様おはようございます。マコトです。

レジ脇に設置しているレシピの種類が一つ増えました。

『ジンジャーシロップ』、『ドレッシング』に次いで作り方を聞かれる率が急上昇中の『ごぼうと切干大根の胡麻サラダ』です。
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正直、レシピを持ち帰って下さるお客様が多い事に非常に驚いています。お店で作るモノに興味を持って貰って、家でも作りたいと思って頂けるのは大変有難い事です。

いろいろ作り続けて本当に良かったです。

ただ、レシピは店主が仕込みの合間にコツコツと印刷をしています。お目当てのレシピが見つからない場合は次回にお持ち帰りください。

設置を取り止める事はしませんよ。

ここにも作り方をのせますね。

が!しかし!!!

分量は店主が一度に仕込む時のモノです。ご家庭で作る場合は分量を減らして作って下さい。

【材料】

牛蒡                 400

人参                 100g

切干大根             60


A                  2L

                  小さじ2


Bマヨネーズ          200g

黒すり胡麻          50g

てんさい糖          50g

                  100cc

醤油                20cc


【作り方】

牛蒡、人参は皮を剥いて5cm程の長さに切り分け、千切りにして水に晒す。切干大根を水で戻し短く切る。Aを鍋に入れ沸かす。Bを混ぜ合せる。牛蒡、人参、切干大根を笊にあけ水気を切る。沸騰した湯に入れ混ぜながら2分ほど茹でる。茹であがったら笊にあけ良く水気を切る。合せておいた調味料に和えて完成。


【ポイント】

スーパーで売られている牛蒡1本が大体200g前後(太さにより100g位の違いがあります)

水に晒した牛蒡、人参、切干大根は水気を切る時に絞らない。茹でた後も同様に絞らない。

※千切りスライサーがあると便利です!


とこんな感じです。マヨネーズ、砂糖、酢、醤油はご家庭にあるモノで大丈夫だと思います。が、どのメーカーのモノを使うかで結構味が変わりますので色々試してみて下さい。

posted by macca at 09:29| レシピ

2016年07月16日

【レシピ】ミニトマトのマリネ

皆様おはようございます。マコトです。

海の日を含めた3連休の始まりです。梅雨明けも間近に迫って参りましたね。カラッとした晴天が待ち遠しいです。
今回の3連休、その後の夏休みにお出かけの際は是非HAPPY cafe 食堂にお立ち寄りください。

毎週土曜日の日替わりは『とろ〜り卵の焼きカレー』

7月16日(土)の営業時間は11時から21時まで
ランチセットは11時から15時、お食事やドリンク、デザート類のライスとオーダーは20時30分

さて、今回もお客様からリクエストがあったレシピの公開です。

『ミニトマトのマリネ』
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【材料】
Aミニトマト45粒(HAPPY cafe 食堂では3種類の品種を使っています)
Bオリーブオイル90cc
C穀物酢90cc、ニンニク10g(摩り下ろし)、粗塩小さじ1

【作り方】
・Cを合わせておきます。
・Aのミニトマトを横半分に切りCに加えて良く馴染ませます。
・CにBを加え良く混ぜてから冷蔵庫に1時間から2時間ほど置いて完成
posted by macca at 09:39| レシピ

2016年07月11日

【レシピ】美瑛産のジャガイモのポテトサラダ

おはようございます。マコトです。

7月11日(月)も11時から21時までの営業です。ランチセットは15時まで、ラストオーダーは20時30分です。
毎週月曜日は14時以降にご来店されるお客様を対象にケーキセットの50円割引サービスを行っております。

月曜日の日替わりは『豚ひき肉のミートソースと茄子のラザニア』です。
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昨日お知らせしたとおりキウイビネガーの取り扱いを終了させて頂きます。


さて、作り方を教えて欲しいと良く言われる『美瑛産のジャガイモのポテトサラダ』のレシピを公開します。

一度の仕込み量が多いのでご家庭で作る場合は分量を減らして下さいね。


【材料】
Aジャガイモ(美瑛産)1kg(皮をむいた状態)

B玉葱200g、人参200g、きゅうり200g、粗塩6g(野菜に対して1%の分量)

Cマヨネーズ200g、白ワインビネガー大さじ2、米油大さじ4、粒マスタード小さじ1、粗塩小さじ1、甜菜糖小さじ1

【作り方】
・まず、Aのジャガイモの皮をむき適当な大きさに切って水にさらしておきます。そして、Bの野菜をみじん切りにして粗塩をふり軽く揉んで暫く置き水を出します。
・Cの材料は全て合わせます。米油が分離し易いので良く混ぜます。
・蒸し器を用意して沸騰させAのジャガイモを投入、爪楊枝などがスッと入るまで蒸します。
・Bは野菜から水が出てきたら手ぬぐいなどで思いっきり絞って水を切ります。十分に水が切れたらCに加え良く混ぜ合わせておきます。
・Aのジャガイモが蒸しあがったら熱い内にマッシャーでジャガイモを磨り潰します(やけどに注意)。磨り潰す加減はお好みで調整して頂いても良いと思いますがHAPPY cafe 食堂では滑らかになるまで磨り潰しています。
・最後にAとCを合わせ良く混ぜて完成です。

蒸し器の蒸気や蒸しあがった直後のジャガイモをマッシュする時は非常に高温で簡単に火傷をしてしまいますので十分にお気をつけ下さい。

ここまで書いた段階でポテトサラダの写真が無い事に気が付きました。

ごめんなさい。
posted by macca at 09:25| レシピ

2015年12月21日

【最新版】自家製ソーセージの作り方

奥深いソーセージの世界へようこそ〜。

久しぶりに自家製ソーセージの作り方を改めます。って言っても最後にブログに記事をのせてから作業の行程など大きく変わったと思います。
今回の記事も長いですよ〜。暇つぶしにどうぞ〜


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現在HAPPY cafe 食堂で提供しているソーセージ。もちろんホットドックもあります。
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過去に作ったソーセージの写真を発見したのでのせておきますね。横浜にいた頃から比べると数段レベルアップ(自称)したソーセージ作りです。

仕上がりの具合にかなりの差があるのですが、数年間悩み、勉強した成果(自己満足)です。まだまだ、勉強不足な所や改善点は多々あるのですがこれからも『今の出来』に満足せず進化を求めて行きたいと思います。

やはりこの言葉が合います

『継続は力なり』

では、ソーセージの材料です。自然な味わいを出そうと心掛けており、体に不要な物は取り入れない。と言う事で化学調味料や添加物は一切使用しません。ソーセージの皮も人工ケーシングでは無く塩漬けの天然羊腸を使用しています。

【材料】
Aやまゆりポークのウデ肉の塊1kg(脂身と赤味の割合は2.5:7.5〜3:7くらい)
 やまゆりポークの背脂100g
 粗塩20g
 甜菜糖10g

白コショウ1.5g
 ナツメグ1g
 ローレル2g

タマネギ30g
 にんにく10g
 ショウガ10g

水180cc

羊腸2m

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まず、ウデ肉の塊を小さく切り分け、背脂をみじん切りにします。それぞれを半分に分けて冷凍庫で冷却します。冷凍庫に入れるのは以前も書きましたが、作業中の温度上昇から肉を守る為でスタート地点の温度が低ければ低いほど時間に余裕が生まれます。

お肉を冷却している間にスパイスなどその他の材料の準備をします。
の粗塩、甜菜糖は半分ずつ計り分けます。
も同様に計り半分に分けます。
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は摩り下ろしの水と一緒に火にかけ少し煮てから冷蔵庫で冷ましこれも重量で良いので半分に分けます。これをとします。

最後にの羊腸はぬるま湯に浸け塩抜きをします。

あっ!後、フードプロセッサー、ミキサー、スタッファーの準備もしましょう。ミキサーのボウル、スタッファーのシリンダーは冷凍庫で冷やしておく事をお薦めします。

では、本格的な作業を始めます。

↓はい!ここ試験に出ますよ〜。↓
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まず肉をフードプロセッサーにかけ細かくします。お肉の温度が上がらないよう(8度以下をキープ)手早く作業をし、ある程度細かくなったらの粗塩と甜菜糖を入れ更にフードプロセッサーでお肉と粗塩、甜菜糖をよ〜〜〜く馴染ませるように撹拌します。ココが上手に出来れば経験上失敗を恐れる事はありません。
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この作業が今までのソーセージ作りと決定的に違う個所です今まではフードプロセッサーで細かくした肉をミキサーに移してから粗塩や甜菜糖、スパイス、水などを加えて練っていましたが、この方法だと時間もかかるし(夏場は特に肉の温度が上がる)粘りが十分に引き出せない事が多く失敗作になってしまう事が多々ありました。
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写真の右は粗塩と甜菜糖を加えたモノ、左は粗塩と甜菜糖が入っていません。ご覧の様に色艶はもちろん仕上がりに大きな違いが出ます。

いろいろ調べた結果ですがソーセージに使うお肉に予め塩を擦り込み熟成させてから作る方のレシピを拝見させて頂いた時に気が付きました。

自分の解釈ですが、肉の粘りを出す為にはある程度の塩分が必要な訳で、その他スパイスや水と一緒に練ると折角使う塩の力を十分に引き出す事が出来ない。肉の粘りとはもちろん糸を引く様なものでは無く生ハムの食感の様なねっとりとしたモノの事です。

色々考えて出した答えは正解でした。

塩とその他のスパイス、水を分けて間隔をおいて加える事で肉の粘りはネットリと貼り付くように格段に強くなりました。

お肉は半分(500g)に分けてあるので撹拌作業を2度(合計1kg分)行って下さい。終了したらバットに移して冷凍庫で一時保管。この時、お肉は合わせずに500gずつ分けて置いておきましょう。

この間にミキサーの準備です。ミキサーのボールなど直接お肉に触れるものは冷凍庫に入れて冷やしておきましょう。

それぞれにを加え混ぜておきます。混ぜたモノをとします

冷凍庫から肉を取り出し、まず500gミキサーにかけます。
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すぐにを加えお肉と水分が馴染むまでひたすら混ぜます。残りのお肉を500gとを加え良〜く混ぜ撹拌します。
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全体が混ざったらお肉をスタッファーのシリンダーに気泡が混ざらないように詰め冷凍庫に戻し腸詰の準備に入ります。

スタッファーのノズルに塩抜きした羊腸を装着。
HAPPY cafe 食堂では新潟のパクモグドットコムさんから塩漬けの羊腸を仕入れています。
羊腸の原産国はオーストラリア、ニュージーランド。1ハンクと言う単位で長さにすると約91m(いったい何本のソーセージが作れるのか見当もつかない長さです)。
腸の直径は19mmから21mmのモノを使っています。仮に19mmと21mmのモノを並べてると太さが結構違います。わずか2mmの違いですが侮れません。この辺りは自然のモノを使用しており羊の個体差から出るものなのでご容赦ください。太さの違いについては私自身も腸詰をしてみないと分かりません。『前回は太かったのに!!』って怒らないでくださいね。
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ここからは時間の勝負です。一気に詰めましょう。

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肉を詰めて送り出した羊腸は捻じったり極端に曲げないように気をつけましょう。しっかり詰めた羊腸は非常に脆く破れやすいです。

詰めたら捻じって成形。長さはお好みで。腸詰の具合にもよりますが長すぎると締りが悪くなりますし、短すぎると捻じりの際に腸が破れてしまいます。また、腸を捻じり過ぎると捻じられた場所に大きな圧力が掛かり羊腸が破れやすくなるので捻じり過ぎにもご用心。1か所2〜3回程度で十分だと思います。

腸詰から茹で始めまでは途中でお肉を冷凍庫に入れる事は出来ません。一刻を争う作業です。

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成形が終わったら15分間じっくりと下茹でします。温度は65度から70度の間を保って下さい。チョット目を離すとあっと言う間に温度が上がりますが75度を絶対に超えないように気をつけましょう。

75度それは超えてはならないラインです。

何故かと言うと脂が解けて旨味が逃げてしまうんですよ。100点満点中90点のソーセージを作りたかったら最後に気を抜いてはいけません。
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私なりのソーセージ作りの成否の目安は茹でている最中のソーセージに押し返す様な弾力がある事と茹で汁に脂が浮いてこない事です。

 
最初の作業で肉の温度を上げず(8度以下をキープ)粗塩と甜菜糖が十分に混ざり粘りが出ていれば脂は浮いて来ません。(もちろん下茹でまでの行程で室温に置いておくなどした場合はその限りではありませんよ)

押し返してくるような弾力が無かったり、茹で汁に大量の脂が浮いたりしている時は失敗です。

まず、取り返しは付きません。諦めましょう。

未熟者の私ですらこの1kgのお肉でソーセージを造るのに下準備から2時間ほどかかります。この時間を無駄にしない為にも細心の注意を払って作業を進めましょう。
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15分たったら鍋から熱湯を捨てつつ水を加え最後に氷で満たして一気に冷却します。
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30分ほど放置して十分冷えたら捻じりを解いて切り分け表面に残った水分を軽く切ってからキッチンペーパーを引いたバットに重ならないようにソーセージを並べ『ラップなど覆いをせずに』冷蔵庫に1晩ほど置いておきます。

この行程も最近取り入れた事ですが冷蔵庫の冷気でソーセージの表面が乾燥するので食べる時のパリッとした歯ごたえを作る事が出来ます。
スモーカーや寒風に当てて乾燥させる作業は温度管理など神経を使いますが冷蔵庫は温度も一定ですので大きな心配をせずに他の作業に集中できます。
一晩(表面が水っぽかったらもう少し)たったらフリーザーバックなどに入れて冷凍すれば保存もできます。
ご家庭の場合は冷蔵庫に入れて解凍してから焼くとパリッとしたジューシーなソーセージを味わう事が出来ますよ。

非常に大がかりな作業ですが、美味しいソーセージを作ってみませんか?

あとがき
基本的に一人でこの作業を行っている為、写真の撮影が出来なかった部分があります。後日、写真を追加いたします。
申し訳ありません。
posted by macca at 17:46| レシピ

2015年12月10日

アップルビネガー解禁

お待たせしました。『アップルビネガー』解禁です。
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今年収穫したリンゴは去年に比べて香りが劣る為かリンゴの風味は若干弱いですが、良い具合に浸かりましたよ。来年はもう一工夫して仕込もうと思います。
ケーキセットのドリンクは勿論の事ですがランチセットのドリンクとしてもご注文を承ります。

是非お試しください。

【アップルビネガーのレシピ&作り方】

「材料」
リンゴ400g
ビートグラニュー糖600g
白ワインビネガー600ml

「作り方」
リンゴとビートグラニュー糖を煮沸消毒した保存瓶に入れビートグラニュー糖が解けて全体が馴染んだら白ワインビネガーを加え2日から3日ほど寝かせて出来上がり。
仕込みを始めて二日目以降は必ず冷蔵庫で保存して下さい。
今年の反省はリンゴの香りが弱かったのでビートグラニュー糖と白ワインビネガーをもう少し減らしても良かったと思います。来年の仕込みに反映させます。

posted by macca at 09:35| レシピ

2015年10月02日

【レシピ】ブルーベリービネガー

すっごく今更ですが、今年仕込んだブルーベリービネガーの作り方を紹介いたします。

【材料】
・ブルーベリー(厚木産)
:ビートグラニュー糖(北海道産)
・白ワインビネガー(ミツカンの製品)
容量1500mlの保存瓶に仕込みます。割合はブルーベリー1に対してビートグラニュー糖、白ワインビネガーはそれぞれ1.5倍の分量を使用します。

HAPPY cafe 食堂では果物の砂糖漬けを作って、それからお酢を加えています。この方法は一般的なフルーツビネガーの作り方より時間がかかります。これは、果物からじっくりと時間をかけて果汁を絞り出す為に行っています。
時間が無い方は果物、砂糖、お酢を一度に保存瓶に入れてもOKですよ。
その他の果物で作る場合も基本的には同様です。保存瓶やまな板など使用する道具の消毒も忘れずに!

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ブルーベリーを半分にカットします。早く果肉から果汁を出す為の工夫(のつもり)。勿論カットしなくても大丈夫。
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カットしたブルーベリーを煮沸消毒した保存瓶に入れビートグラニュー糖をまぶします。
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一昼夜常温に置き、画像の様にブルーベリーの果汁が出てきてビートグラニュー糖と馴染んだら冷蔵庫に入れて更に1日1回で良いので必ず瓶を振って果肉とビートグラニュー糖をよーく混ぜます。
常温で置く場合は発酵してしまう場合があるので管理には十分気をつけましょう。仕込んだ日の湿度や気温が高い時は要注意です。
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完全にビートグラニュー糖が溶けたら白ワインビネガーを加え、白ワインビネガーを混ぜた直後はお酢のトゲトゲトした刺激を感じるので良く混ぜてから冷蔵庫で2〜3日味をなじませたら完成です。
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水やお湯、ソーダで割ってお召し上がりください〜
posted by macca at 20:31| レシピ

2014年10月07日

【レシピ】ピーナッツクリームの作り方

皆様こんにちは、マコトです。

今日と明日は月に一度の連休となります。お間違いの無いようによろしくお願いいたします。

今月の定休日
7日、8日、14日、21日、28日

今月のポイント2倍day
15日、16日、17日


さて、本題のピーナッツクリームのレシピです。
過去にもこのブログで作り方をご紹介いたしましたが、材料や分量に若干の変更が出たので新たにレシピをご紹介いたします。
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まずは生の落花生を用意します。殻を剥き170度のオーブンで約1時間ローストします。
生の落花生の水分の具合やオーブンの癖によってローストの時間は変わってきます。具合を見ながら薄らと茶色がかってくるまでローストして下さい。
ピーナッツクリーム
ローストが終わりしっかりと冷ましたら落花生の重さを量り、重量の1.5%の焼き塩を用意して下さい。
落花生は電動のミルなどで少しずつ細かく粉砕します。
機械に負荷がかかり過ぎますが、HAPPY cafe 食堂ではミルに無理をお願いしてミルの刃の部分に落花生がへばりつくまで粉砕します。
ミル以外ではフードプロセッサーも有効です。
時間と体力に自信のある方は最初からすり鉢を使うのも良いと思います(←お勧めしませんが・・・)
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ミルで細かくしっとりするまで粉砕した落花生と先ほどの焼き塩をすり鉢に入れクリーム状になるまで延々とすり続けます。
お薦めの方法はすり鉢を鍋で湯銭しながら作業を行う事です。作業効率は飛躍的に上がりますがかなり暑いので火傷に注意です。
かなり忍耐の必要な作業ですが、完成したピーナッツクリームをトーストにつけて食べた時の感動を思い描き我慢します。
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最終的にはこんな感じになるまで擦りましょう。ねっとりとした落花生が自然に真中に集まるくらいが目安です。
この状態を『ピーナッツバター』と言うらしいです。

ローストした落花生と焼き塩を足した重量と同じ量のビートグラニュー糖に対して同じ量の水で砂糖水を作ります。
ピーナッツバターを鍋に移し弱火にかけて、焦がさない様に混ぜ続けながら少しずつ砂糖水を加えてます。一気に加えると玉が出来てしまい食感が悪くなります。
時間をかけて砂糖水を加え終わったら混ぜる手に重さが加わって来るまで加熱を続けて下さい。焦がさないように注意です。
火にかけ続けてもったりとしてきたら完成。煮沸消毒した保存瓶に移してください。
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完成品はこちら。自分で作ったピーナッツクリームを食べたら市販のモノは食べれなくなりますよ(笑)
手作り素材の中で一番手がかかる為、完成した時の充実感と食べた時の美味しさも格別です。HAPPY cafe 食堂ではスコーンか米粉パンで食べる事が出来ます。量が少ないので興味がある方はお早めに♪

ちなみに、奥の茶色のモノはピーナッツクリームと同じ要領で作った胡麻クリームです。デザートかドリンクで使えないかな・・・と考えています。

詳しい分量は下記の通り、容量200mlくらいの保存瓶で6本分くらい作れます。
落花生 380g
焼き塩 5.7g
ビートグラニュー糖 386g
水 386ml
posted by macca at 10:56| レシピ

2014年10月02日

【レシピ】“自家製”粒マスタード♪

皆さんこんばんは。久しぶりのレシピです。

自家製の粒マスタード♪

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『こだわりのホットドック』や『鶏モモ肉のオーブン焼き』、『豚ヒレ肉のオーブン焼き』に添えられているピリッっとした辛味が特徴の名わき役。

作り方はいたって簡単。『混ぜるだけ』です。

材料はこちら

カナダ産マスタードシード

イエローマスタードシード、ブラウンマスタードシードが主役。ブラウンはイエローより辛味が強いので分量に注意!
HAPPY cafe 食堂では7対1の割合でブラウンマスタードシードを混ぜています。

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その他、白ワインビネガー、甜菜糖、焼き塩、白コショウ、ターメリックが入っています。

作り方です。
煮沸消毒した保存瓶に白ワインビネガー(B)を除くすべての材料を入れ、煮沸消毒をしたスプーンなどでよ〜く混ぜ冷蔵庫で2晩ほど寝かせます。

最初に混ぜた白ワインビネガー(A)がすっかりマスタードシードに吸収されて表面が空気に触れている様であれば白ワインビネガー(B)を少しずつ、マスタードシードが浸る程度に徐々に加えて行きます。

さらに1晩置いて様子を見てマスタードシードが『もうこれ以上無理!』ってなるまで少しずつ白ワインビネガーを吸わせていきます。
この時、『下のレシピにあるから一気に加えちゃえ!!』ってやると水っぽい粒マスタードになってしまうのでご用心。
白ワインビネガーを加える時は焦らずゆっくりが大事です。

粒マスタードがしっかりと白ワインビネガーを吸ってから1週間くらい経つと食べる事が出来ますが、1月くらい冷蔵庫で寝かしてから使うと辛味も落ち着いてより美味しくなります。

ソーセージに添えたり、サンドイッチやお酒のおつまみなどちょっとしたアクセントに最適な自家製粒マスタード。
非常に簡単なのでチャレンジしてみてはいかがでしょうか?

詳しい分量は下記の通り、容量300mlくらいの保存瓶があれば丁度良いと思います。
イエローマスタードシード 70g
ブラウンマスタードシード 10g
白ワインビネガー (A)120ml + (B)30ml(様子を見ながら分量調整)
甜菜糖 小匙2
焼塩 小匙1
白コショウ 1g
ターメリック 小匙1/2

posted by macca at 19:44| レシピ

2013年12月14日

【レシピ】ジンジャーシロップ

皆さんこんにちは。マコトです。

先日、少し触れましたがドリンクとsweetsのリニューアル計画が進行しています。

メニューを改めるのは新年の1月最初の営業日からとなりますが、何が変わったのか?と言うのを紹介させて頂きたいと思います。

皆様が口にするモノですので『何が使われているか』と言うのをお知らせする事もお店に対しての安心感を持ってもらう為には良いかと思います。

まず最初はジンジャーシロップです。最近、作り方の問い合わせも多いのでレシピと作り方も合わせて紹介いたします。

以前と変わった点は使用する『砂糖』です。これまでは三温糖を使用していましたが、リニューアルされたジンジャーシロップでは甜菜(てんさい)糖を使います。

日本では北海道のみで生産されている甜菜(てんさい)糖には、オリゴ糖、ミネラルなどの体に良い成分が(多くはありませんが)含まれているだけではなく、優しい甘さで口当たりもとても柔らかく仕上がります。
使用する甜菜(てんさい)糖のメーカーのホームページです。



寒い時期は特に注文の多いホットジンジャーはこのシロップをお湯で割って皆様に提供しております。その他、ジンジャーティーや手作りジンジャーエールもこのシロップを素に作られています。


では、作り方です。材料自体は以前と変わりませんが、配合が変わりました。

お店レシピです。
根ショウガ(熊本県産)250g、シナモンスティック1本、クローブ(ホール)3g、水700cc、甜菜(てんさい)糖550g、レモンジュース240cc、

調理に掛かる時間は30分です。
予め薄くスライスしたショウガ、シナモンスティック、クローブを水を張った鍋に入れて火にかけます。
最初から弱火で沸騰しないように注意して下さい。火にかけてから25分たったら甜菜(てんさい)糖を入れ良く混ぜて砂糖を溶かし、5分煮てレモンジュースを入れ、良く混ぜてから火を止めます。荒熱を取って煮沸消毒をした保存瓶に入れて完成です。このレシピでは1.5Lくらいの容量がある保存瓶が丁度良いサイズです。


ショウガはそのまま食べれますし、千切りにしてリンゴと一緒に煮てジャムを作ったりする事もできます。

注意点が少し・・・
食べてはいけないモノはクローブ。香りはほのかな甘さがありますが食べると猛烈な苦さがあります。

『摩り下ろしたショウガは駄目?』と質問される事が多いのですが、これもあまりお薦めできません。
HAPPY cafe 食堂でも試作段階で経験済みなのですが、摩り下ろしたショウガを使うと辛味が強く出て美味しく飲む事ができません。

綺麗な色合いの液体にはなりませんので必ず砂糖を溶かして時間を開けてからレモンジュースを入れて下さい。
砂糖→レモンジュースの順番は鉄則です。

飲む時にショウガのスライスを入れるとよりショウガの香りが引き立ちます。が、こちらも入れ過ぎには注意して下さい。辛くなります。大体2,3枚が良いと思います。

どうしても辛味が気になると言う方は、根ショウガの皮を剥いてからシロップを作って下さい。皮を取り除いた方が辛味が和らぎます。

砂糖は、ご家庭で使っているモノでしたら何でも良いと思います。勿論、味にも違いが出ますが、見た目にも違いが出ます。
上白糖やグラニュー糖では色が薄く、三温糖、甜菜(てんさい)糖、きび糖、ザラメなどでは色が濃い茶色になります。
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例ですが、左が従来の三温糖で作ったジンジャーシロップ、右がリニューアルされた甜菜(てんさい)糖で作ったジンジャーシロップです。

ジンジャーシロップのご紹介はこんな感じです。作り方などご理解いただけましたでしょうか?
もし、分からないと言う方はお店で気軽に質問して下さい。

それでは、次回はカフェドリンクのリニューアルのお話をさせて頂きます。

ではでは〜。
posted by macca at 00:00| レシピ

2013年09月16日

【レシピ】マロングラッセが出来るまで

マロングラッセが出来るまで。昨年から仕込み方法が変わったので改めてご紹介いたします。

昨日の台風は雨が凄かったですね。厚木バスセンターが神殿のようになっていた・・・らしいですが、私は夜通しお店の様子を見る為に店にこもっていたのでちょっと疲れました。
その最中にも4回目のマロングラッセの仕込みをしていましたよ。そう言えば、今年は仕込みを始めるのが例年に比べると早かったですね。

では、始めましょう。
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栗です。皆様に提供する栗は厚木市の夢未市で購入した4Lサイズの大粒の栗です。新鮮な栗も良いですが、収穫してから低温の冷蔵庫で3、4日熟成させると甘みが増すんですよ〜。ご家庭などでチルド機能がある場合はそこに入れておくと良いようです。
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栗の外側の鬼皮を剥きます。渋皮はちゃんと残して下さい。ここには秘密兵器の『栗くり坊主』が登場します。刃をしっかりと砥ぐとより綺麗に剥けますよ。手を切らないように気を付けてください。
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こんな感じですべて剥き終えたら、次の作業。渋皮剥きに取り掛かりますが、・・・その前に気合いを入れ直します。
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1粒ずつ煮えたぎる湯の中に入れ1分煮ます。煮過ぎは実が割れてしまうので注意ですよ。微妙な火加減です。
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取出してすぐに剥くと渋皮がぺロっと剥けます。本当に熱いのでやけどに注意してください。やけど予防の為に栗を持つ手に軍手をはめその上にゴム手袋をすると幾分か熱さは和らぎます。私は、感覚の問題なので素手でやりますが、気合いと忍耐と集中力を総動員し、綺麗に剥けた時の達成感やお客さんの『お!』って顔を想像しながら我慢します。
ちなみに、冷めてしまうと渋皮が実に張り付いてしまうので、剥きにくくなったら再び沸騰した湯につけます、でも2回目、3回目と何度も浸ける場合は1度に数秒程度にしましょう。これも割れを防ぐために必要です。
渋皮が綺麗に剥けたら冷水に入れ表面の乾燥を抑えます。
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全部剥けたらシロップの用意です(最初にやっていてもOK)。水、上白糖を強火にかけ沸騰させます。砂糖水は最初のうちは白く濁っていますが沸騰して暫くすると透明になっていきます。綺麗な透明になった火加減は強め、沸騰させた状態でらラム酒を加えます。ラム酒を入れたらアルコールを飛ばす為に1分ほど沸騰させ続けてください。冷ましてシロップの完成です。
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シロップが冷めたら煮沸消毒した保存瓶に適量のシロップを注ぎ余裕を持たせて栗を詰めていきます。
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大きな鍋に水を張り、栗が入った瓶を入れ湯銭をします。
栗が割れる最大の原因は加熱時に湯の流れで栗が揺れたり栗同士ぶつかる事にあると考えています。ですので直接加熱するのではなく湯銭で間接的に火を入れます。直接火を入れる方法と比べるとおそらく倍くらいの時間がかかります。
鍋の水位は瓶の9割くらいが浸る状態にして下さい。最初、強火で沸々としてきたら弱火にして2時間ほど火にかけます途中、水が蒸発したら足してください。時間がきたら火を止めそのまま自然に冷まします。暖かい状態で急に動かすと栗が割れる事がありますので動かす場合はそ〜っとね。
これを3回ほど、好みの柔らかさになるまで繰り返します。もちろんシロップも蒸発しますのでシロップも足してください。
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シロップの色が濃くなり、冷蔵庫で2,3日寝かせたら出来上がりです。
一般的にはマロングラッセは表面が乾いたものが多いですが、HAPPY cafe 食堂ではシロップ漬けの状態で提供しています。
栗の食感と香りを十分堪能して頂けると思います。
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以上、HAPPY cafe 食堂のマロングラッセ作りでした。

最後に材料のご紹介

栗(4Lサイズ2袋)、シロップ(水1000cc、上白糖500g、マイヤーズ・ダークラム45cc)
満水500ccの保存瓶3本を使います。栗を詰めてシロップを注ぐとシロップが余りますので湯銭する時に少しずつ足してください。

posted by macca at 15:03| レシピ

2013年08月23日

【レシピ】ぶどうジュースが出来るまで・・・

皆さんこんばんは。今日はHAPPY cafe 食堂の『ぶどうジュース』が出来るまで・・・をご紹介いたします。

材料の基本は
ぶどう(皮を取り除いて) 250g
水 200cc
砂糖 50g
レモンジュース 大さじ1

まずは、大量のぶどう(藤稔、ピオーネなど)を用意します・・・って写真が・・・(涙)房に付いた立派なぶどう達の写真を忘れました・・・(涙)
ちなみに今回は房付で3kgほどを使って下ごしらえをしています。
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気を取り直してひたすらぶどうの皮をむき続けます。
『地道な作業が好きだね』って良く言われますが、技術が無い分手間暇かけて美味しい物を作るしかないのでね。コツコツと・・・
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私の手元に注目!!ってこれが気になる人はいないでしょうが、この道具は『むい太郎』と言うぶどうの皮むき機です。1年前だったかな?たまたま東急ハンズで見つけた道具が今回初登場です。思った通り綺麗に皮をむく事が出来ます。
どうせミキサーにかけるんだから・・・って思うでしょうが、こう言う所も丁寧にやらないと美味しいものにはなりません(←個人的意見)
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使い方は簡単。房から実を外して出来た穴に『むい太郎』を入れてくるっと回すだけ。非常に簡単です。
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ぶどうも3kgになると結構な量になるんですが・・・鍋に水と砂糖(上白糖)で作ったシロップを入れて沸騰させてからぶどうの皮だけを入れて10分ほど煮ます。
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最初はくすんだ色をしていますが、ゆっくりと皮から濃いぶどうの色が出てきます。
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皮を煮たら手拭いでしっかりと濾します。しっかりとと言っても絞ってしまうと煮汁が濁ってしまうので自然にポタポタと垂れてくるのを待ちます。
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十分に濾したら鍋にぶどう、濾した煮汁を入れて再び火にかけます。
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最後にレモンジュースを入れるとくすみが取れて綺麗な色になります。
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数日置いてぶどうの実が煮汁にしっかりと使ったらジュースの素が出来上がり。皆様へはこのぶどうのシロップ煮をミキサーで撹拌してツブツブの実が少し残った状態で提供しています。
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HAPPY cafe 食堂では何でも手間暇かけて作っています。
飲まなきゃ損ですよ〜。

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2013年04月17日

【レシピ】ソーセージ作り〜♪

皆さんこんばんは。マコトです。

今日はソーセージ作りのご紹介です。簡単そうで難しい奥深いソーセージ作りの世界です。皆さんも機会があればチャレンジしてみてください。
完成した時の充実感・・・手作りで無いと味わえない感動があります。
以前も触れたかもしれませんが、ソーセージ作りは横浜でバーをやっていた時から取り組んできました。つい先日まで失敗の連続・・・どれだけのお肉を使った事か・・・そのお肉の犠牲と研究の上に今HAPPY cafe 食堂で提供しているソーセージがあります。血と汗と涙の結晶を味わって下さい。

今回はホットドックに使う長いソーセージの作り方です。これは燻製をしないフレッシュ仕上げと言われているものです。
まずは材料。羊腸、挽肉、スパイス、冷水です。
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ソーセージを詰める羊腸。羊の腸の塩漬けです。よくお客さんに『ウインナーとフランクフルトの違いは?』なんて聞かれますが、一般的な違いは使う腸とそれから来る太さです。ウインナーは羊腸を使い太さが20o未満、フランクフルトは豚腸を使い太さが20o以上36o未満、さらに太いものでボロニアソーセージは牛腸で太さが36o以上とされています。ウインナーはオーストリアのウィーン、フランクフルトはドイツのフランクフルトと、それぞれの都市の代表するソーセージからその名前が来ているそうです。ちなみにこの袋で4mほどの長さがあります。
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使うお肉はもちろん『やまゆりポーク』HAPPY cafe 食堂ではロース肉を使います。塊の写真を撮るのを忘れたのでフードプロセッサーで挽肉を作っている時の写真です。
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それ以外の材料でスパイスです。粗塩、三温糖、白コショウ、オニオンパウダー、ガーリックパウダー、ジンジャーパウダー、ナツメグ、ローレルパウダーです。市販品には色々と調味料が入っていますが、化学調味料や保存料を使わないのもこだわりです。手作りソーセージでは粗塩が保存料の代わりをしてくれます。とは言え市販品ほど日持ちはしませんので冷凍するなどの対応が必要になりますが・・・
()2014年から材料が変更になりました。
粗塩 ⇒ 焼き塩
オニオンパウダー ⇒ 玉ねぎの絞り汁
ガーリックパウダー ⇒ ニンニクの絞り汁
ジンジャーパウダー ⇒ ショウガの絞り汁
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ソーセージ作りで大事なのはお肉の鮮度です(←あたりまえ)。鮮度が悪いと挽肉を練る時に粘りが出ない事もありますし、獣臭さが出てしまう事が多々あります。最近、私が行きついたのは作る工程すべてにおいて温度管理が大事と言う事です。もちろん、お肉の温度が上がると傷みが出て衛生的にも問題ありです。それ以外にも、多少の温度上昇でも赤味と脂身が分離して食感が悪く美味しくないソーセージが出来あがって精神的にも辛い失敗と言う脱力感を味わう事になります。良く言われるのがお肉の温度は10度以下がベスト。それ以上になると失敗の道を突き進む事になります。細かい事を言うとフードプロセッサーのモーターの熱でもお肉の温度が上がりますのでフードプロセッサーの使い過ぎにも要注意です。
私はソーセージ作りをする時に、塊肉を小さく切り分け冷凍庫で半冷凍くらいまでお肉を冷やします。そして手早くフードプロセッサーで挽肉を作り再び冷凍庫へ(ここでは機械の準備の短い時間だけ)入れて温度上昇を最小限に抑えています(いるつもり)。
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挽肉をボウルに入れ氷水を入れた一回り大きなボウルで冷やしながら挽肉を練ります。この機械はMIEさんがパン作りに浸かっていた機械のお下がりをソーセージ専用機として使っています。『手で練ればいいじゃん』と思う人もいると思いますが、手の温度(体温)って何度か知ってます?その熱もソーセージ作りにとっては致命傷です。私が所有するソーセージ作りの本には『氷水に手をつけて温度を下げる』などと罰ゲームの様な事が書いてありますが、こう言う機械を使うとか後は木のヘラを使うとか、とにかく材料を冷やしつつ、または温度を上げない工夫を随所にこらす事で美味しいソーセージに近づきます。練り終えて挽肉がねっとりとしてきたら再び冷凍庫に入れます(ここも短時間)。
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さっきの羊腸(だいぶ前の話の様に感じるが…)を水にさらして塩を取り除き機械に装着します。私はミートミンサーに専用ノズルを付けて腸詰を行っています。手動なので詰め具合を見ながら作業を行えます。こんな機械は無くともケーキ作りに使う絞り袋にソーセージ用の口金を付けて腸詰をする事も出来ます。私は以前はこの方法で腸詰を行っていましたが、手が直接触れるなど温度管理が難しく真冬限定でしかソーセージ作りが出来ませんでした。
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ヘラで投入口に肉をぐりぐり詰め腸詰を行います。この時も氷を使い機材を冷やしながら作業を手早く行います。最初にこの絵を見る人はグロイねと言いますよ(笑)
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写真はチョリソーを作った時のものです。作業内容は全く一緒です。
4mの腸に詰める肉の量はだいたい1.2kgくらい。もっとも長いソーセージを作るか、皆さんがよく目にするウインナーくらいの長さのソーセージを作るかで腸に詰める量が変わるので1.2kgと言うのは私がホットドック用の長いソーセージを作る時に使う量です。『何でソーセージの長さで量が変わるのか??』その答えは腸の張りが大事だからです。書き忘れていましたが、腸は非常に脆いです。ちょっと力を入れると簡単にに破れてしまうデリケートなものです。成形(ひねり)の時に力が加わるのですが、腸にお肉をパンパンに詰めた場合、短い間隔で成形すると肉がさらに詰り行き場が無くなったお肉が腸を破って飛び出してきます。長い間隔で成形する場合は長い分ゆとりがあるので破ける事はそうありません。ですので一般的には長いソーセージは10割詰めで短いソーセージは8割〜9割詰めで腸詰を終えるのが良いと言われています。用途によって詰める割合が変わるので使うお肉の量も変わると言う事です。
意外と繊細なんですよ。これ。
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集中力を最大限に高めて慎重に成形し鎖状にしたら65℃のお湯で15分ほど火を入れます。これも温度管理は大事で高くとも75℃が限界。それ以上になると美味しい肉汁が出てポソポソとした悪い食感になってしまいます。長い作業の最後の行程ですが油断禁物です。
しっかり火を入れたら完成です。作業終了まで2時間?長い時で3時間くらいかかりますが、出来たてのソーセージを食べれるのは作り手だけです。充実感、達成感がプラスされるので余計に美味しく感じますよ。
ちなみにここまでやらないと成功か失敗かの区別は着きません(今の私の理解では・・・)。で、何が成功で何が失敗かと言うとソーセージの弾力です。成功は弾力がありますが、失敗には弾力がありません。さらに分かりやすく言うと失敗ではソーセージを手で持つと手の跡が残ります。油?(肉汁?)が分離してフニャフニャになっています。食べてもボソボソのハンバーグの様な感じです。最後に祈るようにソーセージを手に持って確認してください。弾力がありしっかりとしたソーセージが最高です。
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お店ではつまみ食いをする訳には行かないので、流水と氷水で荒熱を取り冷凍庫で保存します。そして、ご注文を頂いたらオーブンで焼き目を付けて提供しています。
こだわりホットドック
美味しいよ〜是非食べてくださいね〜。

以上、ソーセージ作りでした〜。
posted by macca at 00:00| レシピ