2014年06月25日

赤紫蘇ジュース♪

皆様こんにちは。マコトです。

今年も赤紫蘇ジュースが始まりましたぁ!!

当初は『赤紫蘇が不作』と言う情報があり、『今年は駄目かなぁ〜』と駄目もとで近所の農協の直売所に行ったら

あるじゃん!!!しかも、結構良い感じ。
DSC_1057-1.jpg
4束買って早速仕込みました。今日から口頭でお客様にお薦めしていますよ。

明日、後4束仕込んで今年の仕込みを終えます。どうやら『不作』情報は本当だったようで、直売所の人も『今年は赤紫蘇を持ってくる農家は1軒だけで、ほかの農家は全然ダメみたいなんです』って言ってました。

去年より仕込み量が少ないのでお早めに〜。

HAPPYランチのドリンクとしても選べますよ♪

ではでは〜
posted by macca at 18:44| 料理、試作など

2014年05月30日

レモンシロップ♪

どうも皆さんマコトです。

今日は茹だる様な暑さですね。ひどく蒸し暑いと言うか体が重くなる様な陽気です。

先日チョットだけ触れた『愛媛県産のレモン』なんですが、色々と試作を行った結果レモンシロップ(レモンの砂糖漬け)を量産してそれを素にレモネードやレモンスカッシュ、ホットレモンなどを提供しようと思っています。

シロップを使う所はジンジャーエールなどと通じるものがありますが、日持ちがしてそれぞれ違うレモンの風味を同じ味で提供するにはベストな選択肢かと思います。

言い忘れましたが、レモンはチット傷があったりしますが『安心』『安全』の国産でNOワックスNO防腐剤です。

バーテンダーをしていた頃はレモンやライムは外国産のモノを使うのが殆どでしたが愛媛産のレモンは外国産に比べ酸味より香りと甘みが優れている様な気がします。他地域で採れたモノは違いが出るでしょうが、これはこれで非常に良いと思います。

今回は愛媛県のレモンを使っていますが、レモンの旬を迎える10月以降は厚木や周辺地域で収穫されたレモンを使いたいと思っています。

さてさて量産型に行きつくまで3種類の試作を行いました。
最初は『シロップ煮』
DSC_0750.JPG
レモンを輪切りにしていきます。材料はレモン、ビートグラニュー糖、水のみ
DSC_0754.JPG
弱火で30分ほど煮込んでレモンの皮の部分が少し透き通って来たくらいで火からおろして煮沸消毒した保存瓶で寝かせます。
DSC_0757.JPG
試作1号です。シロップ煮は美味しかったですがレモンの香りが少なく甘みが強く感じました。甘めのはちみつレモンを飲んでいる様な感じです。

私がイメージしているモノとは少し違いました。

なんて言うかな〜『ふ〜ん。美味しいね』で終わってしまいそうな感じ(笑)さらに『火にかけるとビタミンCが無くなっちゃうんじゃない?』と言われ『そう言えばそうかも???』と言う事でシロップ煮はボツとなりました。
DSC_0759.JPG


次に作ったのが砂糖漬け。これが量産型の原型になりました。
DSC_0760.JPG
シロップ煮と同じように輪切りにしました。
DSC_0761.JPG
で後は簡単。煮沸消毒した保存瓶にレモン⇒砂糖の順で段々に重ねて行くだけ。梅酒作りとかと同じ原理です。
DSC_0764.JPG
で、後は砂糖が解けるのを待つだけです。
DSC_0766.JPG
試作2号です。この写真は試作2号を作り始めて2日目の写真まだまだ砂糖が残っています。
試作2号の味はレモンの香りが強く甘みもほどほどでとても良かったです。1つ問題があり、不揃いのサイズのレモン達を輪切りにした結果グラスに入れるレモンの大きさに差が出てしまいました。ランチで使っているグラスでは輪切りの状態ではレモンがはみ出るモノもありました(笑)
味は良いんだけど『何だかなぁ・・・』と言う不完全燃焼な感じ。

試作3号は果肉と果皮を切り分けて作りました。撮影するのを忘れてしまいましたが、手間と出来あがりなどを考えるとこれもボツ。味はもちろん問題無いんですが、果肉と果皮をどうやって均等にグラスに振り分けるか・・・と言う所で行き詰まってしまいました。細かい作業をし過ぎたせいか完成したイメージが良い状態で浮かんでこなかった言うのが正解でしょうか?

で、段々難しく考える様になってしまったので作り方は試作2号でカットの方法はイチョウ切りにと言う所に落ち着きました。
DSC_0833.jpg
量産型のレモンシロップは大型の保存瓶でレモンとビートグラニュー糖(原料は甜菜)と一緒に熟成中。ビートグラニュー糖がしっかりと解けて味が馴染んだら提供を始めます。

posted by macca at 17:26| 料理、試作など

2014年05月27日

生ハムの続き

皆様こんにちは。マコトです。

今日は定休日なので番外編。

先日から仕込んでいる生ハムとパンチェッタがだいぶいい具合になってます。
仕込み日が5月5日なので22日目の写真です。...
DSC_0771.JPG
本命の生ハムの方も良い色になりました〜。良い感じ♪

重量も480gから昨日までで374gにまで減り順調に乾燥と熟成が進んでいると思われます。目標値が340g以下なのでもう少しの辛抱と言った感じですかね?

『ところで・・・何に使うの???』って言われたんだけど・・・

何に使おう・・・(汗)
posted by macca at 11:00| 料理、試作など

2014年05月25日

新作マフィン登場とレモネードに挑戦

皆様おはようございます。マコトです。
今日もも朝からせっせと米粉パンを焼いております。毎週日曜日は焼き立てパンの香りを嗅ぎながら摘み食いの誘惑と格闘しております。


さて、新作マフィンの登場です。
【国産紅茶と国産小麦の全粒粉マフィン】
粉末にした静岡県産の紅茶と北海道産の全粒粉と北海道産の小麦粉をブレンド。ビートグラニュー糖やアルミニウムフリーのベーキングパウダーを使ったこだわりマフィンです。お味の方もgoodです。パートさんも3人とも絶賛のお墨付き♪暫く作り続けますので是非お試しください〜。
DSC_0768.JPG

もうひとつ!
お店に愛媛みかんの箱に入った愛媛産のレモンが届きました。
DSC_0747.JPG DSC_0748.JPG
数年前からず〜〜〜〜〜〜っと『作りたい!!!』と思っていたレモネード作りに挑戦したいと思います!

そろそろ手作りジンジャーエールにも飽きたお客様もいると思いますので新たなHAPPY cafe 食堂の味を楽しみにしていてくださいね♪
posted by macca at 08:46| 料理、試作など

2014年05月06日

生ハムとパンチェッタ

皆様こんにちは。マコトです。
今日は定休日なので番外編。試作の風景です。

生ハムとパンチェッタ作り(試作)を楽しんでいるんだが
、浸透圧脱水シート「ピチット スーパー」こいつマジすげぇ!!!
10154543_10203114193487362_7091139353065295429_n.jpg
パンチェッタは若干失敗した感があるが生ハムは全く問題ない。
あと、1ヶ月の間じっくり育てます。
posted by macca at 00:00| 料理、試作など

2014年04月26日

チョコレートサラミはお肉じゃないよお菓子だよ

パターン:1
お客様:なにこれ?

店:こちらはチョコレートサラミです。

お客様:お肉???(笑)

パターン:2
お客様:デザートにお肉?

店:え?

お客様:だって『サラミ』って書いてある



皆様こんにちは、マコトです。

HAPPYランチとHAPPYセットのデザートに『チョコレートサラミ』が添えられるようになって2週間が経ちますが、ほぼ毎日こんな会話からデザートの説明をしています。

恐れていた事が起きたと言うかなんと言うか(汗)
『チョコレートサラミ』と書くとお肉のサラミと勘違いされるかな???と思っていましたが・・・(笑)
案の定な事が多く起きているので『チョコレートサラミ』って何?にお答えします。


『チョコレートサラミ』はお肉じゃないよ。お菓子だよ。


『チョコレートサラミ』とは棒状に成形した生地を冷蔵もしくは冷凍して冷やしてからスライスして食します。そのスライスの断面がお肉の『サラミ』の様に見える事からこの名前が付いたようです。
DSC_0573-.jpg
材料や作り方は様々ありどれがオリジナルなのかは分かりませんが、私が伝え聞いたのはイタリアでは一般的な家庭料理(おやつ)であると言う事です。オーストラリアにいた時のヘッドシェフも同様の事を言っていました。

どう説明すれば良いかとインターネットで色々調べると、ヨーロッパ全体で同様のお菓子が存在する様ですね。
生地には純粋にチョコレートのみのモノや、ビスケットを砕いてバターとチョコレートやココアを混ぜるモノ、具材はドライフルーツ、マシュマロ、ナッツなど色々な物を砕いて入れるモノから材料を絞り込んだシンプルなモノまで様々です。もちろんお肉は入っていません(笑)

HAPPY cafe 食堂の『チョコレートサラミ』は砕いたビスケットにココア、バター、卵、グラニュー糖、胡桃を混ぜて成型、冷凍して作ります。

ただ、他のレシピと決定的に違うのは私のレシピでは成形した後に表面を少し焼いてから冷凍しています。
基本レシピだと時間がたつとチョコレートが解けたりして手や皿にべたべたと張り付いて食べにくくなってしまうので、より食べやすくする為の工夫です。

さて、如何でしょうか?皆様のご理解の役に立つ説明に成りましたでしょうか?
posted by macca at 21:47| 料理、試作など

2013年12月21日

カフェドリンクについて

みなさま、こんにちは。マコトです。

年末年始の営業予定(ほんとに予定です。スミマセン・・・)
年末は29日まで、年始は4日からの営業です。

今回はカフェドリンクの変更点を書いていきます。

エスプレッソを使うモノ、チョコソースを使うモノがリニューアルされています。

エスプレッソの豆は変わりませんが、ドリンク1杯に使う分量を従来と比べ約1.5倍に増やしました。
豆の香りとビターな風味がより引き立つ様になります。

また、既製品だったチョコソースは手作りに改めました。
生チョコ作りを応用して作ったチョコソースは甘さ控えめに仕上げました。

アメリカーノ、カフェラテ、ソイラテ、カプチーノはよりビターな大人味に、カフェモカ、ホワイトモカ、ショコラ、チョコミントは甘さ控えめにリニューアルされました。

1
月から気持ち値下げ(一部除く)をしたカフェメニューが登場します。

リニューアル
されたカフェドリンクを是非ご賞味下さい。

posted by macca at 15:22| 料理、試作など

2013年11月19日

リンゴジャム

信州松本の完熟りんごをたっぷり使った贅沢なジャム販売中
DSC_0848-.jpg
¥880/380g・¥450/180gの2種類があります。期間限定の販売ですのでお早めにどうぞ!
posted by macca at 13:04| 料理、試作など

2013年11月16日

アップルパイ登場♪

本日アップルパイが登場しました〜♪
DSC_0814-.jpg
アップルパイ¥500
パイ生地にアーモンドクリームと信州松本のシナノゴールドをたっぷり詰めたHAPPY cafe 食堂で最も人気のある手作りsweets。
+¥100で豆乳クリームのバニラアイスのトッピングも出来ますよ♪
posted by macca at 17:27| 料理、試作など

2013年10月22日

サツマイモのポタージュ

皆様おはようございます。

昨日は過ごしやすい一日でしたが今日はまた気温が下がるようですね。なかなか体調管理が難しいです。

さて、これからどんどん寒くなるのでちょっと温まる一品をご紹介いたします。...
HAPPYセット(¥1600から)や単品の温野菜、サラダにスープがセットになりました〜。
DSC_0656-.jpg
 温野菜やサラダのお皿に乗っているのは厚木市の甘〜いサツマイモを使ったポタージュですよ。

旬や季節を意識して色々なスープやポタージュを用意していきたいと思います〜。

是非お試しください。あ、今日は定休日ですよ〜。
posted by macca at 05:32| 料理、試作など

2013年10月21日

全粒粉マフィン(試験的に)登場

皆さん、おはようございます。マコトです。

11月だと言うのに台風が来たり、寒いと思ったら暖かくなったり・・・
スタッフとも話していたのですが『今年は秋らしさが無いよね〜』と、あまり紅葉の話題も聞かないしなんか季節感が無いな〜とおもいます。

さて、台風の直撃が無い限り元気に営業をするHAPPY cafe 食堂に試験的ですが食事以外の目的でご来店されるお客様をターゲットに新たなメニューを加えたいと思っています。...

あくまで、試験なので今週限定ですが・・・
DSC_0627-.jpg
『全粒粉マフィン¥250』の登場です。
お好きな飲み物とセットにすると¥650でコーヒーブレイクをお楽しみいただけますよ。
今日だけ調子に乗って2種類用意しました。『チョコチップ』と『ブルーベリー』です。水曜日以降は『チョコチップ』のみになります。


是非お試しください〜
posted by macca at 11:17| 料理、試作など

2013年09月10日

完成しました!!!マロングラッセ

完成しました!!!

元気ですかーーー!!!おはようございます!マコトです。
皆様お待たせいたしました。今年のマロングラッセが完成しました。
夢未市で購入した4Lサイズの大粒の栗を一つ一つ丁寧に剥きじっくりと煮込んで作りました♪
DSC_0071-.jpg
材料は栗、上白糖、水、隠し味で気合いと忍耐力(笑)、ラム酒
ラム酒は香りつけ程度にごく少量使用していますが、シロップ作りの行程や栗を煮込む工程、熟成の行程でアルコールは全く気にならない状態になっています。(参考ですが、お酒を飲めない女性スタッフ2名が気にならないと言っていました)

最も集中力を要する一粒入魂の作品です。是非お召し上がりくださいませ〜m(_ _)m

今日、明日は連休となりますので予めご了承ください。
posted by macca at 07:44| 料理、試作など

2013年09月08日

【仕込み中】マロングラッセ

おはようございます。

先日の雷雨以来、朝晩に気温がぐっと下がる様になって来ましたね。昔、お爺さんに激しい雷雨は季節の変わり目だと言われた事を思い出しました。
DSC_0051-.jpg
 秋と言えば食欲の秋ですね。ただいまHAPPY cafe 食堂では秋の味覚『栗』を使ったマロングラッセの仕込みをコツコツと行っています。(写真が分かり辛い・・・汗)
今年は仕込み方を変えたので去年より見栄えが良くなっていると思いますよ。完成次第で写真もアップしますね〜。

そう、今月のサラダ、温野菜の付け合わせは『茄子のさっぱりマリネ』ですよ。美味しいですよ〜。
posted by macca at 09:47| 料理、試作など

2013年08月22日

ぶどうジュース完成♪

完成しました♪ぶどうジュース!!
藤沢市、厚木市で収穫されたぶどう(藤稔やピオーネなど)を使った限定ジュース。
DSC_1142-.jpg
 是非飲んでくださ〜い。
posted by macca at 14:52| 料理、試作など

2013年08月16日

梅ジュース完成

皆様こんばんは。
先日仕込んだ梅シロップ覚えていますか?私は半分存在を忘れていました(笑)がようやく完成しました。氷砂糖に漬け込んで2カ月弱。チョット時間がかかりましたね。まあ、シロップ作りとしては早い方かも知れませんが…

DSC_1131-.jpg
さっそく梅シロップを水で割って飲んでみましたが、この暑い時期に最適過ぎるスッキリとした味になりました。
出来栄えはとても良かったので次の梅の時期から本格的に仕込もうと思います。

『え?』
『来年まで待てない??』
では、お食事お飲み物のご注文の際に『梅ジュース飲みたい!!』と言って頂ければお試しで1杯サービスします♪梅シロップが無くなり次第終了しますので興味のある方はお早めに〜♪
posted by macca at 18:06| 料理、試作など

2013年08月02日

【期間限定】桃ジュース

限定メニュー
『桃ジュース¥500』
淡いピンク色に煮た桃を贅沢に使った濃厚ジュース
DSC_0836.JPG
HAPPYcafe食堂を始めて様々な飲み物を作って来ましたが、現在の所は最高傑作と言って良いと思います。
試作当初はヨーグルトや牛乳に混ぜてスムージー風にアレンジしようと思っていましたが、なんか薄く香りはあるけど『桃』って強調できずに思うような味にならずじまいでした・・・
mieさんとも作戦会議を繰り返した結果に行きついたのは、期間限定だからとことん『桃』で良いじゃんと言う所でした。甘さを控えたコンポートとその煮汁をミキサーで撹拌したシンプルな物ですが『桃』の存在感がしっかりとあって桃を食べる様に飲む良い飲み物になりました。

是非お試しください〜♪
posted by macca at 09:17| 料理、試作など

2013年06月28日

梅ジュース

今日は番外編


皆様おはようございます。マコトです。
ようやく梅雨らしい空模様になって来ましたね。


先日、青梅を頂いてどうするか迷っていたのですが・・・
梅ジュースの原液になる梅シロップを作ってみました。初めてなのでどんな出来栄えになるかは分かりませんが、1週間から10日くらいで完成の様です。同様のシロップ作りが他の果物でも出来そうなので、季節の果物を使ったシロップを研究していきたいと思います。
久しぶりの『ひらめき』きっかけをくれた青梅さんありがとう。

今回の梅シロップの仕込み量は多くは無いですが満足できる状態であれば、ランチメニューにて皆様にお披露目しますよ〜。

DSC_0143.jpg
まずは、1週間後のお楽しみです♪

posted by macca at 08:58| 料理、試作など

2013年06月21日

シソっぱ

赤紫蘇Getしました〜。
DSC_0097.jpg
皆様おはようございます。マコトです。
昨日、夢未市の相川支所で香りの強い立派な赤紫蘇を4kgほど購入しました。早速、仕込みをして今日から毎年恒例の“期間限定”紫蘇ジュース(¥350)を解禁しま〜す。
HAPPY cafe 食堂の紫蘇ジュースは赤紫蘇を水で煮だし、米酢、三温糖で味を調えます。このままだと濃いので水割にして皆様に提供いたします。
キレイなルビー色の紫蘇ジュースは夏バテ予防にも効果があるらしい??ですよ。
ランチのドリンクメニューにも加わりますのでチョット試してみたいと言う方はぜひこの機会にどうぞ〜。

皆様、旬の味を味わって下さ〜いm(__)m
posted by macca at 09:15| 料理、試作など

2013年05月28日

カレーが出来るまで

皆さんこんばんは。マコトです。

今日はHAPPY cafe 食堂のカレー作りを紹介します。最高機密が含まれているのであやふやな所もありますが、『ふ〜ん。なるほど〜』くらいな感じで読んで頂けると有難いです。
『油を控える』、『野菜をたくさん』がHAPPY cafe 食堂のスパイシーで優しいカレーのこだわりです。実際のカレーを見て『野菜なんて無いじゃん。殺風景だな』と思った方は多いと思いますが、このブログで納得して頂けると幸いです。

ではでは、カレー作りのご紹介です。ここでは『やまゆりポークのとろける豚バラ肉のカレー』を作っています。
DSC_0001.JPG
まずは、お肉の準備です〜。どーんと出てきました。やまゆりポークのバラ肉です。この塊で3.5kgくらいかな?
このお肉を掃除(骨とか堅い筋を取り除く作業)して、適当な大きさに切り分けます。
DSC_0002.jpg
お肉の煮込み用の野菜たちです。この野菜を水、醤油、酒、みりん、マル秘ソースで煮込みます。
DSC_0003.jpgDSC_0004.jpg
煮込んでいる間にさっき切り分けたお肉の表面に塩コショウを振りながらジュージューと焼き色を付けます。焼いたお肉は煮込み鍋へGO!
そして、お肉を煮込みます。煮込みが終わったら自然に温度が下がるのを待ってから冷蔵庫に入れて一晩寝かします。
DSC_0005.jpgDSC_0006.jpg
寝かせると表面に油がびっしり・・・こいつを丁寧に取り除きます。今回は500gくらいあったかな?豚の個体差があるので毎回同じではありませんが大体300gから600gくらいの油が出てきます。
DSC_0007.jpgDSC_0008.jpg
で、ここからが手間がかかるのですが、スープを濾して油、野菜カスなどを取り除きます。取り除いたらまた冷蔵庫へ。冷蔵庫で冷えてまた表面に油が浮いて固まったら濾す。完全に油や野菜カスを取り除く事は出来ませんが、この作業を繰り返してキレイなスープを作ります。これが豚バラカレーの素になります。
DSC_0009.jpgDSC_0010.jpg
で、またまた野菜たちの登場。玉ねぎ、ニンジン、セロリ、キャベツ合わせて3kgくらいをスープで煮込み、自然に温度が下がるのを待ってから冷蔵庫へ入れ一晩寝かせます。
DSC_0011.jpg
一晩寝かせる事で野菜がスープに馴染み甘みが強くなります。
DSC_0012.jpg
今度は、ムーラン(濾し器)の登場。以前はハンドミキサーで撹拌していましたが、セロリやキャベツの堅い芯や筋も粉砕してしまい、食感が悪くなる事があったので人力で濾して不要な部分を取り除きます。
DSC_0013.jpgDSC_0014.jpg
ムーランにかけるのは手間がかかる事ですが、手間をかけた方が美味しく感じる(個人的意見)のでこの方法を選びました。
だいたい30分くらいかな?野菜の具合によって時間は変わりますがしっかりと野菜を濾すとこんなペースト状(?)になります。
DSC_0015.jpg
ここからはHAPPY cafe 食堂の最高機密のルーが登場するので写真はありません。このペーストにルー混ぜてカレーの出来上がりです。丁寧に油や雑味を取り除きさっぱりとしたペーストに入れるルーは普通に油を使って作られています。しかし、カレーに入れるルーの割合は一般的なカレーの3割程度の量に留めて、カレー含まれる油の割合を出来る限り少なくしています。主役のお肉以外に飾りや彩の野菜が無いのは(開店当時はニンジン、ジャガイモなどがありました)、このカレーを味わって頂きたいからです。

ご理解いただけましたでしょうか?HAPPY cafe 食堂ではこの様にしてカレーを作っています。スパイシーですが、野菜を多く使い、油を控える事で胃もたれしない優しいカレーになります。ぜひ、味わってやってくださいm(__)mよろしくお願いしますm(__)m

DSC_0016.jpg
そうそう、これ以外にも『マイルド豚バラカレー』用や『エビカレー』、『じっくり煮込んだチキンカレー』用、さらに『ベジタブルカレー』用と現在4タイプのルーがあります。材料が変わるものもありますが基本的にはすべて作り方は同じですよ〜。

最後に、HAPPY cafe 食堂では『どうしたらより良くなるか?』と考える事をとても大事にしています。サービスにしても料理にしてもそうです。『今』はベストでも更に上へ行く事は可能だと思っています。質を高め皆様により満足して頂けるように励んで参ります。
posted by macca at 01:41| 料理、試作など

2013年05月15日

国産大豆とキノコのキーマカレー

ランチメニューに定番として登場した新メニューです。
『国産大豆とキノコのキーマカレー』¥1300(温野菜、サラダ、ドリンク、デザート付)
お肉を使わず自家製のトマトソースでみじん切りの4種類のキノコと北海道産の大豆を煮込みました。
優しいスパイスの香りとトマトの酸味で口当たりもさわやかです。

DSC_0478.JPG
posted by macca at 11:11| 料理、試作など