2018年08月03日

野菜の出汁

皆様おはようございます。マコトです。


いや、本当に洒落にならない暑さが続いています。先日、どれくらいの暑さなのかと思いお店の入り口付近のベンチに温度計を置いたら気温が39℃を越えていました・・・(汗)

こんな暑い時はカレーどす!
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やまゆりポークのキーマカレー(880円・惣菜サラダ付き)です。最近の店主のお気に入り。

そうそう、最近カレー作りに付いてほとんど触れていなかったので、カレー作りの肝を紹介します。
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ハッピーカフェ食堂では様々な料理の素となる『野菜の出汁』です。ベジタブルストックやベジブロス(←最近はこんな小洒落た言い方もするのね)とも呼ばれているようです。

作り方は非常にシンプルです。

ハッピーカフェ食堂では玉ねぎと玉ねぎの皮、人参の皮とヘタ、キャベツの芯、カボチャの種とワタと皮、ニンニクとニンニクの皮、ショウガを使用します。

これらの野菜を水から煮て冷まして濾したら出来上がり。

チョット塩を入れたら立派な野菜スープです。

これがハッピーカフェ食堂のほぼ全ての味を決めています。

他所と同じ様なモノを作っても芸は無いと店主は常に思っています。

賛否はあると思いますが、ハッピーカフェ食堂でないと無い味はこう言った事から生まれます。

様々な味のカレーがありますので、是非食べ比べて下さい。



8月の営業予定です。

営業時間 : 11時から21時(20時オーダーストップ)

ランチタイムは11時から15時まで


8月の休業日 : 7日(火)から10日(金)まで、21日(火)、28日(火)


8月のポイント2倍day : 4日(土)、24日(金)


その他 : 6日(月)は昼11時から夕方4時までの営業。14日(火)は昼11時から昼3時までランチタイムのみ営業。


となります。


お盆の期間中は営業します。


皆様のご利用を心よりお待ちしております。


最新情報はホームページにてご確認ください。パソコン、スマートフォン両方に対応しています。


【席予約・お取り置き承ります】
お子様連れや人数が3名以上でご利用の場合は席予約をされる事をお勧めしております。席予約はご利用日の昼11時まで受け付けております。
ポークジンジャーやハンバーグ、週替わりメニューの取り置きも承ります。取り置きのご注文は前日までにお願いします。
【混雑情報】
昼は11時台に空席が多くあります。昼と比べると夜の方が静かに飲食が楽しめます。価格帯は昼と同じです。
【お願い】
駐車場が少ない為、可能な限り乗り合わせてご来店ください。
posted by macca at 08:25| 料理、試作など

2017年10月26日

【リニューアル】豆腐とミートソースのドリア

皆様おはようございます。マコトです。

明後日28日(土)は子供たちの運動会の為にお休みを頂く予定ですが、悪天候で運動会が順延になった場合は11時から通常営業をさせて頂きます。

営業となる場合のみホームページ、当ブログ、facebook、twitterにてお知らせいたします。

誠に勝手な話でご迷惑をお掛けし、大変申し訳ございません。

以前、お話をさせて頂いた『炒め玉ねぎモドキ』と『野菜スープ』を使ってドリアのリニューアルも始まっています。

まずは『豆腐とミートソースのドリア(900円)』
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使用する挽肉は神奈川県の銘柄豚『やまゆりポーク』のウデ肉。煮込みに使うトマトと玉ねぎは『野菜スープ』でしっかり煮込み野菜の旨味を凝縮する事で調味料の量を減らし、『炒め玉ねぎモドキ』を加える事ででより素朴な味わいになりました。

段々と寒くなるこの季節、熱々のドリアで身も心も暖かくなりませんか?

お客様へのお願い

HAPPY cafe 食堂は小さなカフェで店内は御世辞にも広いとは言えません。
その為、ご利用人数が3名以上であったり、お子様連れのお客様はご予約をされる事をお勧めしております。
また駐車場の台数にも限りがある為、駐車場の利用はご予約のお客様は1組辺り2台までと制限させて頂きます(ご利用人数が多いなど、2台で収まらない場合はご相談下さい)
なお、ご予約の無いお客様も出来る限り乗りあわせてご来店ご利用下さいますように、ご協力をお願いいたします。

ご予約につきましてはご利用日の11時までにお電話にて受け付けております。


posted by macca at 10:00| 料理、試作など

2017年10月09日

大復活!

皆様こんにちは。マコトです。

3連休の最終日にようやく休日のHAPPY cafe 食堂らしい賑わいに成りました。まだまだ営業は続きます。皆様のご来店を心よりお待ち申し上げます。

さて、だいぶ前に豆を使ったカレーを提供していました。

今回、装いを新たにメニューに加わる事に成りました。
ヒヨコ豆とトマトのカレー
『ヒヨコ豆とトマトのカレー』
以前と同様に小麦粉、卵、乳製品、肉類、魚貝類を使用しないカレーです。

先日紹介した『炒め玉ねぎモドキ』を使い味わいも一新されています。

炒め玉ねぎモドキ・・・改めて見ると店主の絶望的なネーミングセンスの無さに涙が出てきます。

話は戻って・・・このカレーは野菜スープで煮込んだ玉ねぎ、トマト、にんにく、ショウガを濾してピューレにしたモノにスパイスを加えています。辛さ的には中辛程度となります。ヒヨコ豆を入れずにエビを入れたカレーもあります。

これに伴い、従来の『チキンカレー』と『エビのカレー』は廃止となり、以前の様に2種類のルーを用意する事となりました。

10月は様々なメニューの衣替えを行います。

今後もどうぞよろしくお願いいたします。

posted by macca at 15:48| 料理、試作など

2017年10月07日

炒め玉ねぎモドキについて

皆様おはようございます。マコトです。

生憎の空模様で秋の3連休を迎えてしまいました。悪天候にめげることなく明るく元気に営業しますのでお近くにいらした際には是非お立ち寄りください。

さて、HAPPY cafe 食堂ではハンバーグやドリアに使うトマトソースの素材として『炒め玉ねぎモドキ』を使用しています。

先ほど思いついたネーミングですが、炒めてもいませんし、油も使ってないので『炒め玉ねぎモドキ』としました。

真っ先に言っておきますが、店主は『油=悪』だとは微塵も思っておりません。胃に優しく、あっさりとした味を考えた結果に『油を控える』と言う結論に行きついただけです。

特にハンバーグやミートソースは豚ひき肉を使うので、そこから出る油を食べるのなら余計に加えなくても良いだろうとも思います。

特別な事をする訳ではありません。作り方もいたって簡単でた玉ねぎの甘さと旨味を引き出せます。

材料はみじん切りの玉ねぎと同量の野菜スープのみです。店主は野菜スープを作っていますが(作り方は後で書きます)、面倒な方は水でもコンソメスープの素を使っても良いと思います。

では、作り方
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小さめの鍋にみじん切りの玉ねぎと野菜スープを入れます。強火で火にかけ沸騰したら弱めの中火にしてスープが無くなるまで煮詰めます。
炒め玉ねぎモドキ
終盤では焦がさないように混ぜながら作業をする必要がありますが、常に混ぜ続ける必要のある炒め玉ねぎの様な手間もかかりません。

HAPPY cafe 食堂ではこれをハンバーグのパテに混ぜたりドリアのトマトソース、ミートソース、シーフードソースの素として使用します。

野菜スープを使えばコンソメの素などの調味料を使わずともすみます。

野菜スープの作り方も簡単

4.5Lの水、玉ねぎ400g、人参100g、ショウガ10g、にんにく10gを圧力鍋に入れ20分加圧します。加熱が終わったら完全に冷めるまで放置します。冷めたら蓋を開け野菜を濾して完成。簡単です。ちなみにHAPPY cafe 食堂では6Lの圧力鍋を使用しています。

野菜スープは様々な料理に応用出来ますので興味がありましたら是非お試しください。
posted by macca at 07:43| 料理、試作など

2017年10月04日

ハンバーグに使う肉の部位が変わりました。

皆様こんにちは。マコトです。

先日、一部食材の見直しをしました。

対象となるのが『やまゆりポークの無添加ソーセージ』、『デミきのこハンバーグ』とドリアに使用するミートソースです。

ソーセージはやまゆりポークのウデ肉を塊で仕入れて店で挽肉にしてからソーセージの仕込みに使用。
ハンバーグやミートソースに使うやまゆりポークの挽肉は部位指定がなく、様々な部位を仕入れ先のお肉屋さんが挽いたもの仕入れていました。

今回この2種類のお肉をやまゆりポークのウデ肉に統一、部位指定をしてお肉屋さんで細引きにした挽肉を使用する事に成りました。

味的にはソーセージは現状維持、ハンバーグとミートソースはより濃い味になっていると思います。

ハンバーグはジューシーさも増したようです。仕込み中のハンバーグを見た家の奥さんが『こんなに違うんだ〜。』と感心していました。
実際、ハンバーグの形に成形した後の状態は以前とは見た目が全然違います。ただ、調理してしまうと外見上の違いは全く無いのでお知らせしないと気が付かないのではないかな〜(汗)

これに伴い仕入れコストは上がりますが、仕込みの手間が省けたり、味が良くなればお客さんにとってもプラスなので、長期的に見ればお店にとっても良い事なのではないかと思っています。
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今日は『厚切りバラ肉のポークジンジャー』は7食、『デミきのこハンバーグ』は4食を残しています。

今夜も皆様のご来店を楽しみにお待ちしております。
posted by macca at 16:25| 料理、試作など

2017年09月24日

【期間限定】ティラミス始まりました。

皆様おはようございます。マコトです。

まず、お知らせです。

取材対応の為、9月28日(木曜日)の15時から17時まで営業を一時休止させて頂きます。

昨日から始まりました!!

人気のティラミスが期間限定で再登場です〜♪
ティラミス
posted by macca at 09:26| 料理、試作など

2017年09月05日

万能?たまねぎスープ(雑炊???)に凝ってます

皆様おはようございます。マコトです。

先週はお客様から『だいぶ疲れた顔をしてるねぇ』と言われた事がありました。

『笑顔』『笑顔』と心がけていますが、不覚にも気の緩んだ隙を目撃されたようです。

9月から再び火曜日と第4水曜日が定休日となります。今日はしっかり体を休めて、子供たちと遊んでリフレッシュしたいと思います。

さて、最近の店主は賄い飯の時に必ず『たまねぎスープ(雑炊???)』を飲んで?食べて?います。
玉ねぎスープ
写真はだいぶ前に作ったモノですが、基本のたまねぎスープに押し麦と鶏肉と溶き卵を加え乾燥わかめを散らしています。
簡単に食べれて、食べ応えがあって、健康にも良い?と思い作り始めました。

普段、こう言った『簡単で・・・』『ヘルシーで・・・』と言う発想はあまり広がりが無くマンネリ化して何時しか作らなくなってしまうのです。

でも、この『たまねぎスープ』はたまねぎ以外の具材や味付けに応用が利くのでかなり長く食べ続ける事が出来ています。

作り方は非常に簡単!

【基本のたまねぎスープの作り方】

【材料】
水 500cc
たまねぎ 300g

【作り方】
たまねぎは大きめのみじん切りにする。鍋にみじん切りにしたたまねぎと水を入れ蓋をして火にかける。強火で沸騰したら弱火にして煮る。15分経ったら火を止めてそのまま蒸らす(最低30分。出来れば完全に冷めるまで蒸らすとたまねぎの甘みがより出ます。)

これで基本スープは完成。注意する所は水から煮る事、蒸らしが終わるまで蓋は外さない事です。

このままではたまねぎの甘み以外の味がありません。
ここからは冷蔵庫にある調味料(お味噌や出汁、出汁の素、コンソメや鶏ガラスープの素など)もしくは市販のスープの素(コーンスープの素とかしじみスープの素など)でお好みの味付けにアレンジして下さい。

具材もたまねぎだけでも良いですが、茹でた押し麦や春雨、乾燥わかめや溶き卵でも良いですし、キノコ類やさっと下茹でしたブロッコリーやオクラなどの野菜を加えると食べ応えも増しますし、より美味しく頂けますよ。

たまねぎを大きめのみじん切りにする理由は、具材を良く噛んでより食べた気分にさせる為です。ちなみにこの分量でこの作り方通りに作るとスープが少なく具材が多めの雑炊(上の写真見たい)の様な感じになります。

興味がありましたら是非お試しください。

夏が終わり食欲の秋の到来です。

HAPPY cafe 食堂では美味しいご飯と飲み物とデザートを用意して皆様のご来店を心よりお待ち申し上げます。

最近LINE@に登録して少しずつ投稿しています。こちらも是非お願いします。
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posted by macca at 07:00| 料理、試作など

2017年04月02日

【最新版】ソーセージの作り方

奥深いソーセージの世界へようこそ〜。

2015年以来のソーセージ作りの投稿です。
本人にその自覚はありませんが、親からも奥様からも『神経質だ!』と言われる店主が超繊細な作業と思うソーセージ作り。納得できる仕上がりになった時の達成感は半端ないっす!

まずは過去の記事です。


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ソーセージの材料です。自然な味わいを出そうと心掛けており、体に不要な物は取り入れない。と言う事で化学調味料や保存料などの添加物は一切使用しません。ソーセージの皮も人工ケーシングでは無く塩漬けの天然羊腸を使用しています。

【材料】
 やまゆりポークのウデ肉の塊1kg(脂身と赤味の割合は2.5:7.5〜3:7くらい)
 やまゆりポークの背脂100g(みじん切り)
 羊腸4m
 
A粗塩20g
 甜菜糖20g

白コショウ1.5g
 ナツメグ1g
 ローレル2g
 タマネギ30g
 にんにく5g
 ショウガ5g
 水80cc


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まず、ウデ肉の塊を小さく切り分け、背脂をみじん切りにします。それぞれを半分に分けて冷凍庫で冷却します。冷凍庫に入れるのは以前も書きましたが、作業中の温度上昇から肉を守る為でスタート地点の温度が低ければ低いほど時間に余裕が生まれます。

お肉を冷却している間にスパイスなどその他の材料の準備をします。
の粗塩、てんさい糖を合わせます。
も同様にすべて合わせます。粉のスパイスが玉にならないように気を付けて下さい。
羊腸はぬるま湯に浸け塩抜きをします。
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フードプロセッサー、ミキサー、スタッファーの準備もしましょう。ミキサーのボウル、スタッファーのシリンダーは冷凍庫で冷やしておく事をお薦めします。

では、本格的な作業を始めます。

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まず肉をフードプロセッサーにかけ細かくします。お肉の温度が上がらないよう(8度以下をキープ)手早く作業をし、ある程度細かくなったらの粗塩と甜菜糖を入れ更にフードプロセッサーでお肉と粗塩、甜菜糖をよ〜〜〜く馴染ませるように撹拌します。
ココが上手に出来れば経験上失敗を恐れる事はありません。
一度に1kgの肉を扱えるフードプロセッサーはそうないと思います。HAPPY cafe 食堂にもそんなに大きなフードプロセッサーは無いので肉、あら塩、てんさい糖を4等分にして、4回に分けて作業をします。
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この間にミキサーの準備です。ミキサーのボールなど直接お肉に触れるものは冷凍庫に入れて冷やしておきましょう。

冷凍庫から肉を取り出しミキサーにかけます。
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すぐにを加えお肉と水分が馴染むまでひたすら混ぜます。さらにみじん切りにした背脂を加え更に練ります。
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上の写真は過去に撮影したモノなんですが、ミキサーに使用するアタッチメントを替えたらより強い粘りを出す事に成功しました。
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写真の右側が今まで使っていたもので、左側が今使用しているモノです。左側のアタッチメントはパンの生地を練る時などに使用するモノなんですが、ソーセージ用のお肉に粘りを出す時にも使える事が判明しました。その効果は抜群です。

ただ、『材料を良く混ぜる』と言う点では右側のアタッチメントの方が効率よく作業ができます。左側のアタッチメントを使用する場合は、良く混ざっていない事があるので注意しましょう。

さらに言うと右側のアタッチメントを使って長い時間ミキサーで混ぜ続けるとお肉に空気が混ざり込みます。
それの何が問題か?と言うと空気が多く混ざると焼いた後に少しでも冷めた時にシワが出来るほど縮むんです。見栄えも結構悪くなります。

実はこれ、店主がずーーっと気にしていた事でした。持ち帰り用にも提供しているので、自宅で袋を開けた時にソーセージがシワシワだったらどう思うか?ちょっとガッカリだと思います。

これまで材料の割合を替えたり色々試しましたが、この縮みを解消する事は出来ませんでした。
左側のアタッチメントを使う事でこの懸案も解消しました。

話が脱線しましたが・・・お肉に粘りが出て、ヘラで持ち上げる事が出来ないくらいに固くなったら、お肉をスタッファーのシリンダーに詰め冷凍庫に戻し腸詰の準備に入ります。

スタッファーのノズルに塩抜きした羊腸を装着。
HAPPY cafe 食堂では新潟のパクモグドットコムさんから塩漬けの羊腸を仕入れています。
羊腸の原産国はオーストラリア、ニュージーランド。1ハンクと言う単位で長さにすると約91m(いったい何本のソーセージが作れるのか見当もつかない長さです)。
腸の直径は19mmから21mmのモノを使っています。仮に19mmと21mmのモノを並べてると太さが結構違います。わずか2mmの違いですが侮れません。この辺りは自然のモノを使用しており羊の個体差から出るものなのでご容赦ください。太さの違いについては私自身も腸詰をしてみないと分かりません。『前回は太かったのに!!』って怒らないでくださいね。
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ここからは時間の勝負です。一気に詰めましょう。

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肉を詰めて送り出した羊腸は捻じったり極端に曲げないように気をつけましょう。しっかり詰めた羊腸は非常に脆く破れやすいです。

詰めたら捻じって成形。長さはお好みで。腸詰の具合にもよりますが長すぎると締りが悪くなりますし、短すぎると捻じりの際に腸が破れてしまいます。また、腸を捻じり過ぎると捻じられた場所に大きな圧力が掛かり羊腸が破れやすくなるので捻じり過ぎにもご用心。1か所2〜3回程度で十分だと思います。

腸詰から茹で始めまでは途中でお肉を冷凍庫に入れる事は出来ません。一刻を争う作業です。

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成形が終わったら15分間じっくりと下茹でします。温度は65度から70度の間を保って下さい。チョット目を離すとあっと言う間に温度が上がりますが75度を絶対に超えないように気をつけましょう。

75度それは超えてはならないラインです。

何故かと言うと脂が解けて旨味が逃げてしまうんですよ。100点満点中90点のソーセージを作りたかったら最後に気を抜いてはいけません。
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私なりのソーセージ作りの成否の目安は茹でている最中のソーセージに押し返す様な弾力がある事と茹で汁に脂が浮いてこない事です。

 
最初の作業で肉の温度を上げず(8度以下をキープ)粗塩と甜菜糖が十分に混ざり粘りが出ていれば脂は浮いて来ません。(もちろん下茹でまでの行程で室温に置いておくなどした場合はその限りではありませんよ)

押し返してくるような弾力が無かったり、茹で汁に大量の脂が浮いたりしている時は失敗です。

まず、取り返しは付きません。諦めましょう。

未熟者の私ですらこの1kgのお肉でソーセージを造るのに下準備から2時間ほどかかります。この時間を無駄にしない為にも細心の注意を払って作業を進めましょう。
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15分たったら鍋から熱湯を捨てつつ水を加え最後に氷で満たして一気に冷却します。
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30分ほど放置して十分に荒熱が取れたら完成です。食べきれない分はフリーザーバックなどに入れて冷凍すれば保存もできます。
冷凍した場合は冷蔵庫に入れて解凍してから焼くとパリッとしたジューシーなソーセージを味わう事が出来ますよ。

非常に大がかりな作業ですが、美味しいソーセージを作ってみませんか?出来たてのソーセージはなかなか食べれませんよ。
posted by macca at 08:00| 料理、試作など

2015年12月21日

【最新版】自家製ソーセージの作り方

奥深いソーセージの世界へようこそ〜。

久しぶりに自家製ソーセージの作り方を改めます。って言っても最後にブログに記事をのせてから作業の行程など大きく変わったと思います。
今回の記事も長いですよ〜。暇つぶしにどうぞ〜


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現在HAPPY cafe 食堂で提供しているソーセージ。もちろんホットドックもあります。
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過去に作ったソーセージの写真を発見したのでのせておきますね。横浜にいた頃から比べると数段レベルアップ(自称)したソーセージ作りです。

仕上がりの具合にかなりの差があるのですが、数年間悩み、勉強した成果(自己満足)です。まだまだ、勉強不足な所や改善点は多々あるのですがこれからも『今の出来』に満足せず進化を求めて行きたいと思います。

やはりこの言葉が合います

『継続は力なり』

では、ソーセージの材料です。自然な味わいを出そうと心掛けており、体に不要な物は取り入れない。と言う事で化学調味料や添加物は一切使用しません。ソーセージの皮も人工ケーシングでは無く塩漬けの天然羊腸を使用しています。

【材料】
Aやまゆりポークのウデ肉の塊1kg(脂身と赤味の割合は2.5:7.5〜3:7くらい)
 やまゆりポークの背脂100g
 粗塩20g
 甜菜糖10g

白コショウ1.5g
 ナツメグ1g
 ローレル2g

タマネギ30g
 にんにく10g
 ショウガ10g

水180cc

羊腸2m

DSC_0172_2.jpg
まず、ウデ肉の塊を小さく切り分け、背脂をみじん切りにします。それぞれを半分に分けて冷凍庫で冷却します。冷凍庫に入れるのは以前も書きましたが、作業中の温度上昇から肉を守る為でスタート地点の温度が低ければ低いほど時間に余裕が生まれます。

お肉を冷却している間にスパイスなどその他の材料の準備をします。
の粗塩、甜菜糖は半分ずつ計り分けます。
も同様に計り半分に分けます。
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は摩り下ろしの水と一緒に火にかけ少し煮てから冷蔵庫で冷ましこれも重量で良いので半分に分けます。これをとします。

最後にの羊腸はぬるま湯に浸け塩抜きをします。

あっ!後、フードプロセッサー、ミキサー、スタッファーの準備もしましょう。ミキサーのボウル、スタッファーのシリンダーは冷凍庫で冷やしておく事をお薦めします。

では、本格的な作業を始めます。

↓はい!ここ試験に出ますよ〜。↓
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まず肉をフードプロセッサーにかけ細かくします。お肉の温度が上がらないよう(8度以下をキープ)手早く作業をし、ある程度細かくなったらの粗塩と甜菜糖を入れ更にフードプロセッサーでお肉と粗塩、甜菜糖をよ〜〜〜く馴染ませるように撹拌します。ココが上手に出来れば経験上失敗を恐れる事はありません。
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この作業が今までのソーセージ作りと決定的に違う個所です今まではフードプロセッサーで細かくした肉をミキサーに移してから粗塩や甜菜糖、スパイス、水などを加えて練っていましたが、この方法だと時間もかかるし(夏場は特に肉の温度が上がる)粘りが十分に引き出せない事が多く失敗作になってしまう事が多々ありました。
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写真の右は粗塩と甜菜糖を加えたモノ、左は粗塩と甜菜糖が入っていません。ご覧の様に色艶はもちろん仕上がりに大きな違いが出ます。

いろいろ調べた結果ですがソーセージに使うお肉に予め塩を擦り込み熟成させてから作る方のレシピを拝見させて頂いた時に気が付きました。

自分の解釈ですが、肉の粘りを出す為にはある程度の塩分が必要な訳で、その他スパイスや水と一緒に練ると折角使う塩の力を十分に引き出す事が出来ない。肉の粘りとはもちろん糸を引く様なものでは無く生ハムの食感の様なねっとりとしたモノの事です。

色々考えて出した答えは正解でした。

塩とその他のスパイス、水を分けて間隔をおいて加える事で肉の粘りはネットリと貼り付くように格段に強くなりました。

お肉は半分(500g)に分けてあるので撹拌作業を2度(合計1kg分)行って下さい。終了したらバットに移して冷凍庫で一時保管。この時、お肉は合わせずに500gずつ分けて置いておきましょう。

この間にミキサーの準備です。ミキサーのボールなど直接お肉に触れるものは冷凍庫に入れて冷やしておきましょう。

それぞれにを加え混ぜておきます。混ぜたモノをとします

冷凍庫から肉を取り出し、まず500gミキサーにかけます。
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すぐにを加えお肉と水分が馴染むまでひたすら混ぜます。残りのお肉を500gとを加え良〜く混ぜ撹拌します。
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全体が混ざったらお肉をスタッファーのシリンダーに気泡が混ざらないように詰め冷凍庫に戻し腸詰の準備に入ります。

スタッファーのノズルに塩抜きした羊腸を装着。
HAPPY cafe 食堂では新潟のパクモグドットコムさんから塩漬けの羊腸を仕入れています。
羊腸の原産国はオーストラリア、ニュージーランド。1ハンクと言う単位で長さにすると約91m(いったい何本のソーセージが作れるのか見当もつかない長さです)。
腸の直径は19mmから21mmのモノを使っています。仮に19mmと21mmのモノを並べてると太さが結構違います。わずか2mmの違いですが侮れません。この辺りは自然のモノを使用しており羊の個体差から出るものなのでご容赦ください。太さの違いについては私自身も腸詰をしてみないと分かりません。『前回は太かったのに!!』って怒らないでくださいね。
DSC_0184_2.jpg
ここからは時間の勝負です。一気に詰めましょう。

DSC_0422_2.jpg
肉を詰めて送り出した羊腸は捻じったり極端に曲げないように気をつけましょう。しっかり詰めた羊腸は非常に脆く破れやすいです。

詰めたら捻じって成形。長さはお好みで。腸詰の具合にもよりますが長すぎると締りが悪くなりますし、短すぎると捻じりの際に腸が破れてしまいます。また、腸を捻じり過ぎると捻じられた場所に大きな圧力が掛かり羊腸が破れやすくなるので捻じり過ぎにもご用心。1か所2〜3回程度で十分だと思います。

腸詰から茹で始めまでは途中でお肉を冷凍庫に入れる事は出来ません。一刻を争う作業です。

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成形が終わったら15分間じっくりと下茹でします。温度は65度から70度の間を保って下さい。チョット目を離すとあっと言う間に温度が上がりますが75度を絶対に超えないように気をつけましょう。

75度それは超えてはならないラインです。

何故かと言うと脂が解けて旨味が逃げてしまうんですよ。100点満点中90点のソーセージを作りたかったら最後に気を抜いてはいけません。
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私なりのソーセージ作りの成否の目安は茹でている最中のソーセージに押し返す様な弾力がある事と茹で汁に脂が浮いてこない事です。

 
最初の作業で肉の温度を上げず(8度以下をキープ)粗塩と甜菜糖が十分に混ざり粘りが出ていれば脂は浮いて来ません。(もちろん下茹でまでの行程で室温に置いておくなどした場合はその限りではありませんよ)

押し返してくるような弾力が無かったり、茹で汁に大量の脂が浮いたりしている時は失敗です。

まず、取り返しは付きません。諦めましょう。

未熟者の私ですらこの1kgのお肉でソーセージを造るのに下準備から2時間ほどかかります。この時間を無駄にしない為にも細心の注意を払って作業を進めましょう。
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15分たったら鍋から熱湯を捨てつつ水を加え最後に氷で満たして一気に冷却します。
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30分ほど放置して十分冷えたら捻じりを解いて切り分け表面に残った水分を軽く切ってからキッチンペーパーを引いたバットに重ならないようにソーセージを並べ『ラップなど覆いをせずに』冷蔵庫に1晩ほど置いておきます。

この行程も最近取り入れた事ですが冷蔵庫の冷気でソーセージの表面が乾燥するので食べる時のパリッとした歯ごたえを作る事が出来ます。
スモーカーや寒風に当てて乾燥させる作業は温度管理など神経を使いますが冷蔵庫は温度も一定ですので大きな心配をせずに他の作業に集中できます。
一晩(表面が水っぽかったらもう少し)たったらフリーザーバックなどに入れて冷凍すれば保存もできます。
ご家庭の場合は冷蔵庫に入れて解凍してから焼くとパリッとしたジューシーなソーセージを味わう事が出来ますよ。

非常に大がかりな作業ですが、美味しいソーセージを作ってみませんか?

あとがき
基本的に一人でこの作業を行っている為、写真の撮影が出来なかった部分があります。後日、写真を追加いたします。
申し訳ありません。
posted by macca at 17:46| 料理、試作など

2015年12月09日

【番外編】生ハム作り

皆様こんにちは。

昨年から研究を進めている生ハムですが、今年も最初の仕込みを始めました。

今年はお肉に対して3%のあら塩と0.5%の甜菜糖を擦り込んで熟成を進めています。
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11月30日に仕込んだ生ハムですが順調に熟成と乾燥が進み仕込み前と比べると90%程の重量になりました。
カビなどを生やさずに重量が仕込み前の70%以下なったら完成の目安です。

メニューに反映されるのはまだまだ先になると思いますが・・・さあ、どうなるかなぁ・・・?
もうちょっと脂身を削ればよかったかなぁ〜???


ところで、12月の水曜日は休まず営業していますよ〜〜〜。

皆様のご来店お待ちしております!!よろしくお願いします!!!
posted by macca at 11:53| 料理、試作など

2015年11月15日

リンゴジャム&アップルビネガー

今年もリンゴジャムの出来栄えは上々ですよ。

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蜜がたっぷり入った本当に美味しいリンゴを贅沢に使った手作りジャム。是非お試しください。

昨年同様200g入り380円、400g入り750円で販売中です。



今年から登場するアップルビネガーの仕込みも順調です。

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今はリンゴとビートグラニュー糖が馴染むのをゆっくりと待つ時。馴染んだらお酢お入れて少し寝かせたら完成です。

ランチのドリンクやケーキセットのドリンクとしても選ぶ事が出来ます。

アップルビネガーは完成まで今しばらくお待ちください。
posted by macca at 05:00| 料理、試作など

2015年11月12日

アップルパイ解禁!!

お待たせしました!2015年シーズンのアップルパイの解禁です!!

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良い具合に焼けました〜♪

アップルパイの中には

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ビートグラニュー糖とバターで煮たシナノゴールドとアーモンドクリームをギュッと詰め込みました。

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アップルパイ¥500
アップルパイとドリンクのセット¥750
期間限定のアップルパイ!お早めにお召し上がりください。


posted by macca at 07:46| 料理、試作など

2015年10月05日

ピーナッツクリームの仕込み中

皆様おはようございます。

ただいま、『自家製ピーナッツクリーム』(試作品)の仕込み中です。
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秋になると栗の甘露煮やこのピーナッツクリームの仕込みで腕が痛くなります(笑)
何とかピーナッツクリーム作りにかかる時間を減らしてより多くの方にこの美味しさを知って頂きたく思い試行錯誤をしています。

で、今年も新発見!!かなり作業効率も上がりました〜。
順調に出来ればマフィンなどに使いたいと思います!

今年は秋の恒例行事が一つ増えました。

先週の土曜日、我が家の看板娘と二代目が通う保育園の運動会がありお父さんは張り切って応援してきました。
(当日お店を閉めてしまいました・・・ごめんなさい)
緊張する看板娘の表情を見て心配しつつも一生懸命に走る姿をみて夢中で応援してしまいました(汗)

一生に一度の姿を見届けられて本当に良かったです。

来年も応援に行けるよう頑張ります!!

来年も休みますよって事です(笑)
posted by macca at 07:22| 料理、試作など

2015年10月02日

【期間限定】カボチャのチーズケーキ

『かぼちゃのチーズケーキ』期間限定で登場!!
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厚木産のかぼちゃを使ったベイクドチーズケーキ。ケーキに添えられるかぼちゃ型のクッキーはチョコチップの目玉がポイントですね。

10月から毎週金曜日の14時から20時まで
ケーキセットが¥650 ⇨¥600に割引なりお得に楽しめますよ。
posted by macca at 20:21| 料理、試作など

2015年10月01日

新米が届きました〜

皆様おはようございます。

今朝は水道の水が冷たく感じました。10月に入り秋の訪れをこんなところでも感じてしまいました。

秋と言えば『食欲の秋』です。福井県産コシヒカリの新米が届きました〜。今日から新米に切り替わりますよ。
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期間限定のマロンマフィンは取り扱いを終了いたしました。
次は「カボチャのチーズケーキ」の予定です。更に10月には新メニューや新たなサービスが登場しますよ。

今日も『明るく楽しく元気良く!!』

がんばりま〜す♪
posted by macca at 08:33| 料理、試作など

2015年09月18日

お持ち帰りメニューが増えました。

おはようございます。

HAPPY cafe 食堂の『お持ち帰りカレー』が2種類増えました。
ルーが異なる3種類のカレーをご自宅などでも楽しんで頂けます。
お持ち帰りは100円割引、ご飯を付けない場合は250円割引となっています。

お持ち帰りカレーのメニューは下記の7種類となります。

『やまゆりポークのヒレカツカレー』
『大きなお肉のビーフカレー』
『やまゆりポークのとろける豚バラ肉のカレー』

『エビのカレー』
『国産鶏モモ肉のカレー』

『大豆のカレー』
posted by macca at 10:08| 料理、試作など

2015年09月10日

【期間限定】マロンマフィンの登場です。

焼けました〜
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『マロンマフィン』今年も期間限定で登場です!!
posted by macca at 10:30| 料理、試作など

2015年08月22日

ブルーベリー酢の登場

おはようございます。

5日間の夏季休業より戻って参りました。今日(22日)より元気に営業再開です!!!
お蔭様で子供たちの楽しむ笑顔をたくさん見れたし、私は食っちゃ寝を繰り返し身も心もリフレッシュする事が出来ました。

さて、夏季休業の前に今年仕込んだ梅シロップが無くなった為、今日からは『ブルーベリー酢』が期間限定で登場します。
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厚木産のブルーベリーをビートグラニュー糖と白ワインビネガーに漬け込んで仕込んだ『ブルーベリー酢』を水やお湯で割って飲む健康ジュースです。

お酢には血液サラサラ効果や消化吸収を穏やかにする効果など継続して摂取すると健康を維持する効果が期待できる様でダイエット効果も期待できます。

ダイエットを目的とする場合は食中、食後に摂取するのがより効果的(食前に摂るとお酢の食欲増進効果でより多く食べてしまうそう)だそうです。

フルーツ酢はお酢を気軽に摂取する方法の一つ、是非お試しください〜。
posted by macca at 07:04| 料理、試作など

2015年08月17日

カレーがリニューアル

本日17日から21日まで夏季休業を頂きたいと思います
日ごろから一生懸命に働いてくれる奥さんといつも我慢をして帰りを待ってくれる子供たちを存分に甘やかしてやりたいと思います。

さて、お気付きのお客様もいらっしゃると思いますが、7月にカレーをリニューアルしました。

材料の野菜を1種類増やしスパイスの分量を変えました。増えた野菜は生姜です。
辛味のあるスパイスを減らし生姜を加えを加えた事で出汁と野菜の甘みをより感じて頂ける様になったと思います。

仕込みの作業で使用する道具もハンドミキサーをムーラン(裏漉し機)に戻しより滑らかなルーに仕上がる様になりました。ムーランで野菜の筋を取り除く事が出来る為ルーは以前より緩くなっています。

今回のリニューアルで豚バラの煮汁の味や出汁の味がより強調されるようになったので『和風』な味わいが強くなっていると思います。

以前に比べ辛味も抑えられているのでより多くのお客様にカレーを味わって頂けると思います。

それでは、今後もどうぞよろしくお願いいたします。
posted by macca at 09:00| 料理、試作など

2015年08月04日

【試作】ロールケーキ

皆様おはようございます。

久し振りのケーキの試作中です。
試作品はロールケーキ。今は国産小麦粉と国産ふすま粉を使った生地を焼いていますよ。

さて、どうなることやら…(;¬_¬)ジー
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ところで、ここ数日ひじょーに静かなランチタイムが続いていますが、今日も営業していますよ〜。
11時から15時までの営業です。今日もよろしくお願いいたしま(*ゝω・*)ノ
posted by macca at 10:15| 料理、試作など