2013年09月16日

【レシピ】マロングラッセが出来るまで

マロングラッセが出来るまで。昨年から仕込み方法が変わったので改めてご紹介いたします。

昨日の台風は雨が凄かったですね。厚木バスセンターが神殿のようになっていた・・・らしいですが、私は夜通しお店の様子を見る為に店にこもっていたのでちょっと疲れました。
その最中にも4回目のマロングラッセの仕込みをしていましたよ。そう言えば、今年は仕込みを始めるのが例年に比べると早かったですね。

では、始めましょう。
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栗です。皆様に提供する栗は厚木市の夢未市で購入した4Lサイズの大粒の栗です。新鮮な栗も良いですが、収穫してから低温の冷蔵庫で3、4日熟成させると甘みが増すんですよ〜。ご家庭などでチルド機能がある場合はそこに入れておくと良いようです。
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栗の外側の鬼皮を剥きます。渋皮はちゃんと残して下さい。ここには秘密兵器の『栗くり坊主』が登場します。刃をしっかりと砥ぐとより綺麗に剥けますよ。手を切らないように気を付けてください。
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こんな感じですべて剥き終えたら、次の作業。渋皮剥きに取り掛かりますが、・・・その前に気合いを入れ直します。
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1粒ずつ煮えたぎる湯の中に入れ1分煮ます。煮過ぎは実が割れてしまうので注意ですよ。微妙な火加減です。
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取出してすぐに剥くと渋皮がぺロっと剥けます。本当に熱いのでやけどに注意してください。やけど予防の為に栗を持つ手に軍手をはめその上にゴム手袋をすると幾分か熱さは和らぎます。私は、感覚の問題なので素手でやりますが、気合いと忍耐と集中力を総動員し、綺麗に剥けた時の達成感やお客さんの『お!』って顔を想像しながら我慢します。
ちなみに、冷めてしまうと渋皮が実に張り付いてしまうので、剥きにくくなったら再び沸騰した湯につけます、でも2回目、3回目と何度も浸ける場合は1度に数秒程度にしましょう。これも割れを防ぐために必要です。
渋皮が綺麗に剥けたら冷水に入れ表面の乾燥を抑えます。
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全部剥けたらシロップの用意です(最初にやっていてもOK)。水、上白糖を強火にかけ沸騰させます。砂糖水は最初のうちは白く濁っていますが沸騰して暫くすると透明になっていきます。綺麗な透明になった火加減は強め、沸騰させた状態でらラム酒を加えます。ラム酒を入れたらアルコールを飛ばす為に1分ほど沸騰させ続けてください。冷ましてシロップの完成です。
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シロップが冷めたら煮沸消毒した保存瓶に適量のシロップを注ぎ余裕を持たせて栗を詰めていきます。
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大きな鍋に水を張り、栗が入った瓶を入れ湯銭をします。
栗が割れる最大の原因は加熱時に湯の流れで栗が揺れたり栗同士ぶつかる事にあると考えています。ですので直接加熱するのではなく湯銭で間接的に火を入れます。直接火を入れる方法と比べるとおそらく倍くらいの時間がかかります。
鍋の水位は瓶の9割くらいが浸る状態にして下さい。最初、強火で沸々としてきたら弱火にして2時間ほど火にかけます途中、水が蒸発したら足してください。時間がきたら火を止めそのまま自然に冷まします。暖かい状態で急に動かすと栗が割れる事がありますので動かす場合はそ〜っとね。
これを3回ほど、好みの柔らかさになるまで繰り返します。もちろんシロップも蒸発しますのでシロップも足してください。
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シロップの色が濃くなり、冷蔵庫で2,3日寝かせたら出来上がりです。
一般的にはマロングラッセは表面が乾いたものが多いですが、HAPPY cafe 食堂ではシロップ漬けの状態で提供しています。
栗の食感と香りを十分堪能して頂けると思います。
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以上、HAPPY cafe 食堂のマロングラッセ作りでした。

最後に材料のご紹介

栗(4Lサイズ2袋)、シロップ(水1000cc、上白糖500g、マイヤーズ・ダークラム45cc)
満水500ccの保存瓶3本を使います。栗を詰めてシロップを注ぐとシロップが余りますので湯銭する時に少しずつ足してください。

posted by macca at 15:03| レシピ