2010年10月22日

【レシピ】ソーセージ作り〜(*^_^*)

今日はソーセージ作りのご紹介です。
“無添加”手作りソーセージとソフトチョリソー(ピリ辛ソーセージ)です。
まずは使用するお肉とスパイスです〜。
お肉は当店のカレーやとんかつにも使用しております“やまゆりポーク”部位はヒレ、ロース、バラのミックスです。スパイスは“無添加”手作りソーセージは4種類、ピリ辛ソーセージは12種類です。
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手間はかかりますが作り方はいたって簡単わーい(嬉しい顔)ミンチを作ったらスパイスを混ぜて練って干して燻製をするだけです。
それではミンチを作りましょう!
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ご覧のようにフードプロセッサーで一気にミンチにします。ソーセージ作りで一番注意しなくてはいけないのは肉の温度です。温度が高くなると肉の旨味が無くなってしまいます。ですので作業中はしばし氷水に手を浸けて手の温度を下げたりもします。気合いだーexclamation×2
ミンチを作ったらスパイスを加え手早く混ぜ合わせます。左は“無添加”手作りソーセージ、右はピリ辛ソーセージです。
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スパイスを加えてよく混ぜ合わせたら冷蔵庫へ…とりあえず一休みです家その間に腸の準備です。これからは集中力を最高に高めます。気合いだーexclamation×2
こちらは(左)羊の腸の塩漬けです。数時間水に浸して柔らかくしてからソーセージ用の口金に装着します。ちなみに、この腸の塩漬け1個で2mほどの長さになります。
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十分に水分を吸った羊腸は非常に破れやすいです。しかし肉の温度を上げないために丁寧に扱いつつも素早く腸詰作業を行います。
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腸詰を終えたら手早く捻り鎖状に編んでいきます。ちなみに先日テレビ東京の『料理の怪人』と言う番組に出ていた町田のソーセージ屋さんの作業は芸術的でした。さすが職人と思いました。
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さあ、ここまでくれば後は時間をかけるだけなので楽チンです。
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お店の裏にある工房の手作り燻製機『MOKUMOKU3号』につるし乾燥させたのち煙をかけます。ちなみに燻煙剤は桜を使用しております。
燻製を終えてしばらく風にさらしたら完成です。
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自分で言うのもなんですが、パリッとしてジューシーなソーセージを作り上げるのは一苦労でした。最初に作ったのはお肉はボソボソで形は歪で乾いたハンバーグを食べているようでした。
カレーやジャムなんかもそうですが、手間暇かけて作った物を食べて『おいしい』と言ってもらえるのは本当に嬉しいですよ。
posted by macca at 22:25| レシピ