2017年10月21日

天然素材であるが故の課題(問題?)

皆様こんにちは。マコトです。

暫く雨に見舞われ、止めの台風がやってきます。進路にもよるでしょうが大きな影響が無ければよいのですが・・・

さて、HAPPY cafe 食堂では神奈川県の銘柄豚『やまゆりポーク』を使って無添加の手作りソーセージを作っています。

手作りならではの自然な味わいを求める為に、ソーセージの皮になる部分も天然素材の羊腸を使っています。

この羊腸を使う上で、天然素材であるが故の課題(問題)があります。

それは、『太さに違いが出る』と言う事です。

今回、仕込んだソーセージが通常より太くなってしまったので写真でその違いをご覧ください。
DSC_0416.jpg
太さが違うと言ってもソーセージ用の羊腸にも太さの規格がありHAPPY cafe 食堂では19mm - 21mmサイズと言う太さの羊腸を使用しています。

この範囲内でも見た目で分かるくらいの違いが出てしまいます。太さの違いは羊腸にお肉を詰めてみないと分かりません。

太さの違いをお分かり頂けますでしょうか???太くなってしまった場合は長さで調整しておりますが、写真のモノだと15gくらい重量に違いが出てしまいます。

天然の羊腸の特性をご理解頂けていれば大した問題にはならないのですが、太さの違いによりお客様が不満を抱えてしまう事もあり得るのではないかと思っています。

ですので、今回のブログを通じて少しでも多くのお客様に天然の羊腸を使った手作りソーセージの性質をご理解いただけたら良いなと思っています。

普段より太いソーセージに当たった場合『ラッキー!』と思って頂ければ有難い次第です(汗)

ついでに言うと、コラーゲンケーシングと言う人工のソーセージの皮もあって、こちらを使えば均一の太さを実現する事も出来るのですが・・・

コラーゲンケーシングねぇ・・・

悪いモノでは無いですし、普通に生活をしていれば必ず口にする(した事がある)モノですし、様々利点は多いのですが、お店の方針とは相反するんですよね(笑)



ちなみにコラーゲンケーシングとは・・・(インターネットからの抜粋)
動物性タンパク質を主原料としてホース状に機械製造されたものをコラーゲンケーシングと呼びます。
コラーゲンケーシングの大きな特徴は経済性に優れていることと、品質ならびに供給の安定性です。工場で生産・管理を行うため、天然腸とは異なり、均一な形、食感の製品を作るのに適しています。また、天候や市場に左右されにくく、価格に影響が出にくいのも特徴です。食感が非常に柔らかく、食べた時の口残りが無いため、小さいお子様から年配の方まで食べやすいのが特徴です。
また、コラーゲンケーシングにより製造されたソーセージは曲がりが少なく、仕上がりが均一になるため、ホットドッグなどの惣菜パンにも適しています。
posted by macca at 15:57| 日記