2017年07月13日

角煮の二段煮込みって何?

皆様おはようございます。マコトです。

暑い日が続いていますね(毎回同じ事言ってる・・・)

こんなに暑い日はHAPPY cafe 食堂のあっさりとしたカレーは如何ですか?
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ところで、『やまゆりポークのとろける豚バラ肉のカレー』のメニューの説明に『角煮は二段煮込みで・・・』とあります。

『二段煮込み』って何?って言われました。

HAPPY cafe 食堂では角煮を作る際に2回に分けて煮込みを行っています。

まずは香味野菜で野菜スープを作ります。

その後に酒、みりんを加えて豚バラ肉を煮込みます。

煮込みが終わったら暫く蒸らします。

その後に醤油と特製のソースを加えてもう一回煮込みます。

冷まして完成です。

この様な2回に分けて煮込む事を勝手に二段煮込みと呼んでいます。


では、なぜこの様な工程になったか?ですね。

私個人の見解で科学的な根拠は有りません。と言うのを最初に申し上げておきます。

まず、一般的な角煮の作り方にある様な調味料を一度に加える作り方だと味が濃くなります。
これは悪い事では無いのですが、醤油などの塩分の高い調味料に素材を長時間さらすと素材の水分が逃げてパサパサになったり素材が塩分を余計に吸収するので当然味も濃くなります。

素材の味を楽しむと言う点では醤油などの味の濃い調味料はあまり主張し過ぎない方がいいかな?と思っています。減塩にもなるだろうし・・・

煮込みの時間や調味料の配合などを色々と工夫した結果にこうした行程で角煮を作る事になりました。

もちろん、この作り方ははカレーに入れる事を前提としていますので、角煮を角煮として食べる場合は完成した角煮を煮汁から取出して、煮汁だけ煮詰めれば味を補う事が出来ます。

こんな感じの理由付けがあって角煮を作っています。

ご理解いただけましたでしょうか?

分かりにくい??
posted by macca at 08:50| 日記