2017年04月02日

【最新版】ソーセージの作り方

奥深いソーセージの世界へようこそ〜。

2015年以来のソーセージ作りの投稿です。
本人にその自覚はありませんが、親からも奥様からも『神経質だ!』と言われる店主が超繊細な作業と思うソーセージ作り。納得できる仕上がりになった時の達成感は半端ないっす!

まずは過去の記事です。


DSC_1081_1.jpg

ソーセージの材料です。自然な味わいを出そうと心掛けており、体に不要な物は取り入れない。と言う事で化学調味料や保存料などの添加物は一切使用しません。ソーセージの皮も人工ケーシングでは無く塩漬けの天然羊腸を使用しています。

【材料】
 やまゆりポークのウデ肉の塊1kg(脂身と赤味の割合は2.5:7.5〜3:7くらい)
 やまゆりポークの背脂100g(みじん切り)
 羊腸4m
 
A粗塩20g
 甜菜糖20g

白コショウ1.5g
 ナツメグ1g
 ローレル2g
 タマネギ30g
 にんにく5g
 ショウガ5g
 水80cc


DSC_0172_2.jpg
まず、ウデ肉の塊を小さく切り分け、背脂をみじん切りにします。それぞれを半分に分けて冷凍庫で冷却します。冷凍庫に入れるのは以前も書きましたが、作業中の温度上昇から肉を守る為でスタート地点の温度が低ければ低いほど時間に余裕が生まれます。

お肉を冷却している間にスパイスなどその他の材料の準備をします。
の粗塩、てんさい糖を合わせます。
も同様にすべて合わせます。粉のスパイスが玉にならないように気を付けて下さい。
羊腸はぬるま湯に浸け塩抜きをします。
DSC_0170_2.jpg
フードプロセッサー、ミキサー、スタッファーの準備もしましょう。ミキサーのボウル、スタッファーのシリンダーは冷凍庫で冷やしておく事をお薦めします。

では、本格的な作業を始めます。

DSC_0173_2.jpg
まず肉をフードプロセッサーにかけ細かくします。お肉の温度が上がらないよう(8度以下をキープ)手早く作業をし、ある程度細かくなったらの粗塩と甜菜糖を入れ更にフードプロセッサーでお肉と粗塩、甜菜糖をよ〜〜〜く馴染ませるように撹拌します。
ココが上手に出来れば経験上失敗を恐れる事はありません。
一度に1kgの肉を扱えるフードプロセッサーはそうないと思います。HAPPY cafe 食堂にもそんなに大きなフードプロセッサーは無いので肉、あら塩、てんさい糖を4等分にして、4回に分けて作業をします。
DSC_0175_2.jpg

この間にミキサーの準備です。ミキサーのボールなど直接お肉に触れるものは冷凍庫に入れて冷やしておきましょう。

冷凍庫から肉を取り出しミキサーにかけます。
DSC_0179_2.jpg
すぐにを加えお肉と水分が馴染むまでひたすら混ぜます。さらにみじん切りにした背脂を加え更に練ります。
DSC_0182_2.jpg
上の写真は過去に撮影したモノなんですが、ミキサーに使用するアタッチメントを替えたらより強い粘りを出す事に成功しました。
DSC_0400.JPG
写真の右側が今まで使っていたもので、左側が今使用しているモノです。左側のアタッチメントはパンの生地を練る時などに使用するモノなんですが、ソーセージ用のお肉に粘りを出す時にも使える事が判明しました。その効果は抜群です。

ただ、『材料を良く混ぜる』と言う点では右側のアタッチメントの方が効率よく作業ができます。左側のアタッチメントを使用する場合は、良く混ざっていない事があるので注意しましょう。

さらに言うと右側のアタッチメントを使って長い時間ミキサーで混ぜ続けるとお肉に空気が混ざり込みます。
それの何が問題か?と言うと空気が多く混ざると焼いた後に少しでも冷めた時にシワが出来るほど縮むんです。見栄えも結構悪くなります。

実はこれ、店主がずーーっと気にしていた事でした。持ち帰り用にも提供しているので、自宅で袋を開けた時にソーセージがシワシワだったらどう思うか?ちょっとガッカリだと思います。

これまで材料の割合を替えたり色々試しましたが、この縮みを解消する事は出来ませんでした。
左側のアタッチメントを使う事でこの懸案も解消しました。

話が脱線しましたが・・・お肉に粘りが出て、ヘラで持ち上げる事が出来ないくらいに固くなったら、お肉をスタッファーのシリンダーに詰め冷凍庫に戻し腸詰の準備に入ります。

スタッファーのノズルに塩抜きした羊腸を装着。
HAPPY cafe 食堂では新潟のパクモグドットコムさんから塩漬けの羊腸を仕入れています。
羊腸の原産国はオーストラリア、ニュージーランド。1ハンクと言う単位で長さにすると約91m(いったい何本のソーセージが作れるのか見当もつかない長さです)。
腸の直径は19mmから21mmのモノを使っています。仮に19mmと21mmのモノを並べてると太さが結構違います。わずか2mmの違いですが侮れません。この辺りは自然のモノを使用しており羊の個体差から出るものなのでご容赦ください。太さの違いについては私自身も腸詰をしてみないと分かりません。『前回は太かったのに!!』って怒らないでくださいね。
DSC_0184_2.jpg
ここからは時間の勝負です。一気に詰めましょう。

DSC_0422_2.jpg
肉を詰めて送り出した羊腸は捻じったり極端に曲げないように気をつけましょう。しっかり詰めた羊腸は非常に脆く破れやすいです。

詰めたら捻じって成形。長さはお好みで。腸詰の具合にもよりますが長すぎると締りが悪くなりますし、短すぎると捻じりの際に腸が破れてしまいます。また、腸を捻じり過ぎると捻じられた場所に大きな圧力が掛かり羊腸が破れやすくなるので捻じり過ぎにもご用心。1か所2〜3回程度で十分だと思います。

腸詰から茹で始めまでは途中でお肉を冷凍庫に入れる事は出来ません。一刻を争う作業です。

DSC_0188_2.jpg
成形が終わったら15分間じっくりと下茹でします。温度は65度から70度の間を保って下さい。チョット目を離すとあっと言う間に温度が上がりますが75度を絶対に超えないように気をつけましょう。

75度それは超えてはならないラインです。

何故かと言うと脂が解けて旨味が逃げてしまうんですよ。100点満点中90点のソーセージを作りたかったら最後に気を抜いてはいけません。
DSC_0189_2.jpg
私なりのソーセージ作りの成否の目安は茹でている最中のソーセージに押し返す様な弾力がある事と茹で汁に脂が浮いてこない事です。

 
最初の作業で肉の温度を上げず(8度以下をキープ)粗塩と甜菜糖が十分に混ざり粘りが出ていれば脂は浮いて来ません。(もちろん下茹でまでの行程で室温に置いておくなどした場合はその限りではありませんよ)

押し返してくるような弾力が無かったり、茹で汁に大量の脂が浮いたりしている時は失敗です。

まず、取り返しは付きません。諦めましょう。

未熟者の私ですらこの1kgのお肉でソーセージを造るのに下準備から2時間ほどかかります。この時間を無駄にしない為にも細心の注意を払って作業を進めましょう。
DSC_0190_2.jpg
15分たったら鍋から熱湯を捨てつつ水を加え最後に氷で満たして一気に冷却します。
DSC_0191_2.jpg
30分ほど放置して十分に荒熱が取れたら完成です。食べきれない分はフリーザーバックなどに入れて冷凍すれば保存もできます。
冷凍した場合は冷蔵庫に入れて解凍してから焼くとパリッとしたジューシーなソーセージを味わう事が出来ますよ。

非常に大がかりな作業ですが、美味しいソーセージを作ってみませんか?出来たてのソーセージはなかなか食べれませんよ。
posted by macca at 08:00| レシピ