2015年12月30日

2015年も大変お世話になりました。

皆様おはようございます。マコトです。
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2015年も大変多くのお客様にご利用頂き誠にありがとうございました。

開業以来、毎年1年を越える重みをヒシヒシと感じています。ご来店頂くお客様、従業員、家族、業者の皆様に支えられHAPPY cafe 食堂の明かりをともし続ける事が出来る事に本当に有難い気持ちでいっぱいです。

毎年、その年を振り返ると少しずつ増える記憶をより多く、より良い物に出来るよう2016年も粉骨砕身、仕事に励みます。

経営者である私自身、まだまだ未熟者です。料理の手法、盛り付け、サービスにおいて改善点も多々あります。慢心せず勉強を続け、それを従業員に伝えお店の質の向上を図る所存です。

2016年は皆様に笑顔になって頂けるような料理、サービスを提供出来るように毎日の発見を大切にしていきたいと思います。


HAPPY cafe 食堂は12月30日から1月3日までお休みを頂きます。

新年は1月4日(月曜日)より営業を始めさせて頂きます。

ま来年のこの時に皆様に感謝の気持ちをお伝えできるよう誠心誠意励んで参りますので、これからもどうぞよろしくお願い申し上げます。
posted by macca at 06:18| 日記

2015年12月29日

年内最後の営業

年の瀬が迫って参りました。

おはようございます。マコトです。

今日12月29日は年内最後の営業日となります。

営業時間は11時から15時まで。
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『年内にもう一回アップルパイ食べたいな〜?』って思っている方、今日を逃したら年明けまで食べれませんよ。

時間は短いですが今日も皆様のご来店を心よりお待ち申し上げます。


明日12月30日から新年1月3日までお休みをさせて頂きます。

年始は1月4日から営業となります。


posted by macca at 08:34| 日記

2015年12月24日

りんごジャムは完売しました。

昨日で今年のりんごジャムの販売は終了させて頂きました。

お蔭様で昨年より早く予定数を完売する事が出来ました。本当にありがとうございました。
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次回の仕込みの開始は2016年11月を予定しています。今年買いそびれたお客様は次回は是非!!!

来年も美味しいりんごジャムを作れるように頑張ります!!


年末年始の営業

12月28日(月)までは11時から21時まで営業
12月29日(火)は11時から15時まで営業

12月30日(水)から1月3日(日)までは休業

1月4日から1月11日までは休まず11時から21時まで営業

ラストオーダーは営業終了1時間前
posted by macca at 10:41| 日記

2015年12月23日

12月23日(水曜日)は営業します。

本来は第4水曜日でお休みなのですが今日は祝日なので11時から21時まで営業します。
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HAPPY cafe 食堂の年内の営業日はあと7日間となりました。12月29日(火曜日)は14時ラストオーダー、15時閉店となります。


さて、今年は本当にクリスマスシーズン?年の瀬?と思ってしまう雰囲気をどうしても受けてしまいます。

昨日も新幹線の切符を取りにJR藤沢駅まで行ってきたのですが、電車の車内や藤沢駅周辺の装飾も街の雰囲気も今一つ賑やかさに欠ける気がしました(そう思うのは私だけですかね???)

じんぐるべ〜る♪の音色も聞こえず街が静まり返っているようにも思えました。

本当に不思議な感じです。


我が家は昨日クリスマスパーティーを催しました。

サンタさんに何をお願いしたの?と聞くと『飴ちゃん』と答える2代目(もうすぐ2歳)と『婆のお手伝いをする掃除機(もちろん子供のおもちゃ)』と言う看板娘(4歳)のプレゼントを買い込みケーキも揃えて万全の準備!!!

のはずでしたが、看板娘は熱を出して大騒ぎ、2代目はお風呂の湯船で粗相をしちゃって更に大騒ぎ・・・散々な夜を過ごしてきました。

もう本当に大変(汗)

目覚めもグッタリでしたよ(笑)

まあ、こう言う出来事も記憶に残る家族で過ごす良い思い出ですね。



ラジオで良い話を耳にしました。

『来年は猿年、猿年は悪い事が去る1年になると良いですね』

たしかNHKラジオから出てきた言葉。

悪い事が去り来年はより良い1年になる様しっかり準備をしなきゃ!
posted by macca at 09:50| 日記

2015年12月21日

【最新版】自家製ソーセージの作り方

奥深いソーセージの世界へようこそ〜。

久しぶりに自家製ソーセージの作り方を改めます。って言っても最後にブログに記事をのせてから作業の行程など大きく変わったと思います。
今回の記事も長いですよ〜。暇つぶしにどうぞ〜


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現在HAPPY cafe 食堂で提供しているソーセージ。もちろんホットドックもあります。
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過去に作ったソーセージの写真を発見したのでのせておきますね。横浜にいた頃から比べると数段レベルアップ(自称)したソーセージ作りです。

仕上がりの具合にかなりの差があるのですが、数年間悩み、勉強した成果(自己満足)です。まだまだ、勉強不足な所や改善点は多々あるのですがこれからも『今の出来』に満足せず進化を求めて行きたいと思います。

やはりこの言葉が合います

『継続は力なり』

では、ソーセージの材料です。自然な味わいを出そうと心掛けており、体に不要な物は取り入れない。と言う事で化学調味料や添加物は一切使用しません。ソーセージの皮も人工ケーシングでは無く塩漬けの天然羊腸を使用しています。

【材料】
Aやまゆりポークのウデ肉の塊1kg(脂身と赤味の割合は2.5:7.5〜3:7くらい)
 やまゆりポークの背脂100g
 粗塩20g
 甜菜糖10g

白コショウ1.5g
 ナツメグ1g
 ローレル2g

タマネギ30g
 にんにく10g
 ショウガ10g

水180cc

羊腸2m

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まず、ウデ肉の塊を小さく切り分け、背脂をみじん切りにします。それぞれを半分に分けて冷凍庫で冷却します。冷凍庫に入れるのは以前も書きましたが、作業中の温度上昇から肉を守る為でスタート地点の温度が低ければ低いほど時間に余裕が生まれます。

お肉を冷却している間にスパイスなどその他の材料の準備をします。
の粗塩、甜菜糖は半分ずつ計り分けます。
も同様に計り半分に分けます。
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は摩り下ろしの水と一緒に火にかけ少し煮てから冷蔵庫で冷ましこれも重量で良いので半分に分けます。これをとします。

最後にの羊腸はぬるま湯に浸け塩抜きをします。

あっ!後、フードプロセッサー、ミキサー、スタッファーの準備もしましょう。ミキサーのボウル、スタッファーのシリンダーは冷凍庫で冷やしておく事をお薦めします。

では、本格的な作業を始めます。

↓はい!ここ試験に出ますよ〜。↓
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まず肉をフードプロセッサーにかけ細かくします。お肉の温度が上がらないよう(8度以下をキープ)手早く作業をし、ある程度細かくなったらの粗塩と甜菜糖を入れ更にフードプロセッサーでお肉と粗塩、甜菜糖をよ〜〜〜く馴染ませるように撹拌します。ココが上手に出来れば経験上失敗を恐れる事はありません。
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この作業が今までのソーセージ作りと決定的に違う個所です今まではフードプロセッサーで細かくした肉をミキサーに移してから粗塩や甜菜糖、スパイス、水などを加えて練っていましたが、この方法だと時間もかかるし(夏場は特に肉の温度が上がる)粘りが十分に引き出せない事が多く失敗作になってしまう事が多々ありました。
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写真の右は粗塩と甜菜糖を加えたモノ、左は粗塩と甜菜糖が入っていません。ご覧の様に色艶はもちろん仕上がりに大きな違いが出ます。

いろいろ調べた結果ですがソーセージに使うお肉に予め塩を擦り込み熟成させてから作る方のレシピを拝見させて頂いた時に気が付きました。

自分の解釈ですが、肉の粘りを出す為にはある程度の塩分が必要な訳で、その他スパイスや水と一緒に練ると折角使う塩の力を十分に引き出す事が出来ない。肉の粘りとはもちろん糸を引く様なものでは無く生ハムの食感の様なねっとりとしたモノの事です。

色々考えて出した答えは正解でした。

塩とその他のスパイス、水を分けて間隔をおいて加える事で肉の粘りはネットリと貼り付くように格段に強くなりました。

お肉は半分(500g)に分けてあるので撹拌作業を2度(合計1kg分)行って下さい。終了したらバットに移して冷凍庫で一時保管。この時、お肉は合わせずに500gずつ分けて置いておきましょう。

この間にミキサーの準備です。ミキサーのボールなど直接お肉に触れるものは冷凍庫に入れて冷やしておきましょう。

それぞれにを加え混ぜておきます。混ぜたモノをとします

冷凍庫から肉を取り出し、まず500gミキサーにかけます。
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すぐにを加えお肉と水分が馴染むまでひたすら混ぜます。残りのお肉を500gとを加え良〜く混ぜ撹拌します。
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全体が混ざったらお肉をスタッファーのシリンダーに気泡が混ざらないように詰め冷凍庫に戻し腸詰の準備に入ります。

スタッファーのノズルに塩抜きした羊腸を装着。
HAPPY cafe 食堂では新潟のパクモグドットコムさんから塩漬けの羊腸を仕入れています。
羊腸の原産国はオーストラリア、ニュージーランド。1ハンクと言う単位で長さにすると約91m(いったい何本のソーセージが作れるのか見当もつかない長さです)。
腸の直径は19mmから21mmのモノを使っています。仮に19mmと21mmのモノを並べてると太さが結構違います。わずか2mmの違いですが侮れません。この辺りは自然のモノを使用しており羊の個体差から出るものなのでご容赦ください。太さの違いについては私自身も腸詰をしてみないと分かりません。『前回は太かったのに!!』って怒らないでくださいね。
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ここからは時間の勝負です。一気に詰めましょう。

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肉を詰めて送り出した羊腸は捻じったり極端に曲げないように気をつけましょう。しっかり詰めた羊腸は非常に脆く破れやすいです。

詰めたら捻じって成形。長さはお好みで。腸詰の具合にもよりますが長すぎると締りが悪くなりますし、短すぎると捻じりの際に腸が破れてしまいます。また、腸を捻じり過ぎると捻じられた場所に大きな圧力が掛かり羊腸が破れやすくなるので捻じり過ぎにもご用心。1か所2〜3回程度で十分だと思います。

腸詰から茹で始めまでは途中でお肉を冷凍庫に入れる事は出来ません。一刻を争う作業です。

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成形が終わったら15分間じっくりと下茹でします。温度は65度から70度の間を保って下さい。チョット目を離すとあっと言う間に温度が上がりますが75度を絶対に超えないように気をつけましょう。

75度それは超えてはならないラインです。

何故かと言うと脂が解けて旨味が逃げてしまうんですよ。100点満点中90点のソーセージを作りたかったら最後に気を抜いてはいけません。
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私なりのソーセージ作りの成否の目安は茹でている最中のソーセージに押し返す様な弾力がある事と茹で汁に脂が浮いてこない事です。

 
最初の作業で肉の温度を上げず(8度以下をキープ)粗塩と甜菜糖が十分に混ざり粘りが出ていれば脂は浮いて来ません。(もちろん下茹でまでの行程で室温に置いておくなどした場合はその限りではありませんよ)

押し返してくるような弾力が無かったり、茹で汁に大量の脂が浮いたりしている時は失敗です。

まず、取り返しは付きません。諦めましょう。

未熟者の私ですらこの1kgのお肉でソーセージを造るのに下準備から2時間ほどかかります。この時間を無駄にしない為にも細心の注意を払って作業を進めましょう。
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15分たったら鍋から熱湯を捨てつつ水を加え最後に氷で満たして一気に冷却します。
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30分ほど放置して十分冷えたら捻じりを解いて切り分け表面に残った水分を軽く切ってからキッチンペーパーを引いたバットに重ならないようにソーセージを並べ『ラップなど覆いをせずに』冷蔵庫に1晩ほど置いておきます。

この行程も最近取り入れた事ですが冷蔵庫の冷気でソーセージの表面が乾燥するので食べる時のパリッとした歯ごたえを作る事が出来ます。
スモーカーや寒風に当てて乾燥させる作業は温度管理など神経を使いますが冷蔵庫は温度も一定ですので大きな心配をせずに他の作業に集中できます。
一晩(表面が水っぽかったらもう少し)たったらフリーザーバックなどに入れて冷凍すれば保存もできます。
ご家庭の場合は冷蔵庫に入れて解凍してから焼くとパリッとしたジューシーなソーセージを味わう事が出来ますよ。

非常に大がかりな作業ですが、美味しいソーセージを作ってみませんか?

あとがき
基本的に一人でこの作業を行っている為、写真の撮影が出来なかった部分があります。後日、写真を追加いたします。
申し訳ありません。
posted by macca at 17:46| レシピ

2015年12月20日

りんごジャム間もなく販売終了

大掃除で疲れた皆様、ホットジンジャーを飲みながら一休みしませんか?

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12月21日は月曜日ですので14時から20時までケーキセットが50円割引になります。

12月23日は水曜日ですが祝日なので11時から21時まで営業いたします。

皆様のご来店を心よりお待ち申し上げます。


【お知らせ】
今年も多くのお客様にりんごジャムをご購入頂きました。本当にありがとうございます。
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さて、大変ご好評を頂きましたりんごジャムも残り僅かとなり、12月20日の営業終了時点で200g入りが9本、400g入りが8本となっております。お蔭様で今年は昨年よりも早く販売を終了する事になりそうです。

『まだ食べていない』、『あと1本欲しい』そんなお客様は出来るだけお早めにお買い求めください。

今を逃したら来年の11月まで待つ事になりますよ。

ご連絡を頂ければお取り置きもさせて頂きますので是非よろしくお願いいたします。
posted by macca at 21:00| 日記

2015年12月18日

イチゴとキウイを仕入れました

先日、夢未市で厚木産のイチゴとキウイを見つけ即購入しました。

イチゴは『苺ミルク』にキウイは『キウイビネガー』に変身します。
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仕込みも少しずつ進んでいますよ。


さて、世間ではクリスマスシーズンとなり年の瀬ももうそこまで来ております。

今年は本当に冬らしくない暖かい日が続いています。昨年は例年に比べると寒い冬でしたが、記録を見て行くと今頃は朝晩は氷点下になる日が殆どでしたよ。

年を重ねるにつれて寒さに弱くなって来ている様な気がしますが、冬らしい寒さが無いと季節の移ろいを感じにくくなってしまうんですね。
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季節感の無い店内ですが今年もチョットだけ装飾をしました。

クリスマスと言えばサンタクロース。我が家の子供たちは真剣にサンタさんにお願いをしておりますがいつ頃から現実を知る事になるのでしょうか?

願わくば夢と無邪気で純真な心を持ち続ける事が出来る様に育てて行きたいものです。


posted by macca at 18:09| 日記

2015年12月10日

アップルビネガー解禁

お待たせしました。『アップルビネガー』解禁です。
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今年収穫したリンゴは去年に比べて香りが劣る為かリンゴの風味は若干弱いですが、良い具合に浸かりましたよ。来年はもう一工夫して仕込もうと思います。
ケーキセットのドリンクは勿論の事ですがランチセットのドリンクとしてもご注文を承ります。

是非お試しください。

【アップルビネガーのレシピ&作り方】

「材料」
リンゴ400g
ビートグラニュー糖600g
白ワインビネガー600ml

「作り方」
リンゴとビートグラニュー糖を煮沸消毒した保存瓶に入れビートグラニュー糖が解けて全体が馴染んだら白ワインビネガーを加え2日から3日ほど寝かせて出来上がり。
仕込みを始めて二日目以降は必ず冷蔵庫で保存して下さい。
今年の反省はリンゴの香りが弱かったのでビートグラニュー糖と白ワインビネガーをもう少し減らしても良かったと思います。来年の仕込みに反映させます。

posted by macca at 09:35| レシピ

2015年12月09日

【番外編】生ハム作り

皆様こんにちは。

昨年から研究を進めている生ハムですが、今年も最初の仕込みを始めました。

今年はお肉に対して3%のあら塩と0.5%の甜菜糖を擦り込んで熟成を進めています。
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11月30日に仕込んだ生ハムですが順調に熟成と乾燥が進み仕込み前と比べると90%程の重量になりました。
カビなどを生やさずに重量が仕込み前の70%以下なったら完成の目安です。

メニューに反映されるのはまだまだ先になると思いますが・・・さあ、どうなるかなぁ・・・?
もうちょっと脂身を削ればよかったかなぁ〜???


ところで、12月の水曜日は休まず営業していますよ〜〜〜。

皆様のご来店お待ちしております!!よろしくお願いします!!!
posted by macca at 11:53| 料理、試作など

2015年12月07日

営業再開です!!

皆様おはようございます。3日間のケータリング出張から帰って参りました。
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今日から店舗営業を再開します。本日の営業時間は11時から21時まで、ラストオーダーは20時となります。
月曜日の14時からはケーキセットが50円割引になりますよ。

皆様のご来店を心よりお待ち申し上げます。



昨日までの3日間は銀座のとある場所でケータリング出張に行って参りました。

この時期に毎年お仕事の依頼を下さる会社さまで今年で6回目となりました。こんなご時世で同じ様な事業者は東京都内にも星の数ほどあるだろうと思うのですが、厚木に拠点のあるHAPPY cafe 食堂に毎年依頼を下さるのは本当に本当に有難い事だと思っています。

もちろんこの3日間に出張の事を知らず店舗を訪れてしまったお客様には大変申し訳ない思い出一杯ですが、これからもご依頼を下さるお客様、店舗を訪れて下さるお客様を一番に仕事に励んで参りたいと思います。

我々にとって非常に大きな課題となっている店舗営業とケータリングや移動販売を両立させる事にも更に力を入れて行きたいと思います。


posted by macca at 08:39| 日記

2015年12月03日

営業のお知らせ

12月4日(金)から12月6日(日)まではケータリング出張の為、店舗営業はお休みさせて頂きます。今回はバスは置いていきます。
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ご来店を予定されていたお客様はくれぐれもご注意ください。

尚、12月7日(月)は11時から21時まで営業いたします。



先日導入した加湿空気清浄機ですが効果は抜群に良いと思います。

カレーのオーダーが多い日は大きな音を立てて稼働しています

「ごーーー」って

近くに座ったお客様はチョット気になるかもしれません(スミマセン)

開店から混雑が続く日などは夕方のお客様がいない時間に換気の為に窓や入り口を全開にする事が多かったのですが、その回数もかなり減りました。

「どよ〜〜〜ん」と空気が籠った様な重い感じも無くなり仕込みなどの効率も良くなった気がします(気持ちの問題ですね)

こう言った目に見えない効果に関する機械を購入するのは何時も二の足を踏んでしまいますが、この空気清浄機は優れモノかもしれません。

ほんとうに店内の空気は良くなりましたよ。
posted by macca at 21:19| 日記

2015年12月02日

12月の水曜日は休まず営業します。

おはようございます。

今年も残り1ヶ月を切りましたね。今朝は何時もより交通量が多く感じました。師走となり何事も慌ただしくなる季節ですが事故や体調を崩さないようにお気を付け下さい。

さて、HAPPY cafe 食堂は12月の水曜日は休まず営業させて頂きます。皆様のご来店を心よりお待ち申し上げます。

なお、今週の金、土、日曜日となる4日から6日まではケータリング出張の為、店舗営業はお休みさせて頂きます。ご注意ください。

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今日の日替わりは『国産鶏モモ肉のトマト煮込み』単品:1150円(サラダ付き)、ランチセット:1400円(サラダ、ドリンク、デザート付)
付け合わせは『ごぼうのサラダ』、『レンコンサラダ』、『赤キャベツの酢漬け』です。
posted by macca at 07:15| 日記